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연어 부위별 손질법
1 살코기→잔가시 발라내기
연어는 조림·샐러드용(도톰하게 포 뜬 살코기)과
스테이크용(연어의 동그란 단면을 살려 자른 것)으로 나뉜다.
제대로 손질된 살코기를 구입하더라도 잔가시가 많기 때문에
조리 전에 반드시 가시를 발라내야 한다.
손으로 쓸어보아 잔가시가 만져지면 핀셋으로 뽑아낸다.
2 찜·조림용 살코기 →살짝 데친 뒤 곧바로 얼음물에 담그기
끓는 물에 연어를 살짝 데친 다음 바로 얼음물에 담근다.
비린내는 물론 응고된 피와 이물질을 제거할 수 있다.
얼음물에 담그면 연어의 육질이 급속 응고되어 탄탄해지기 때문에
찌거나 조려도 살이 부서지지 않는다.
3 비린내 제거→레몬즙 뿌리기
생선과 해산물의 비린내를 없애는 데 효과적인 레몬즙.
레몬 조각을 곁들여 완성된 요리 위에 직접 뿌려 먹거나
조리 직전에 생선 위에 뿌려두면 비린내가 줄어든다.
4 훈제 연어→자연 해동
훈제 연어는 얇게 저며 냉동 상태로 판매된다.
냉동된 연어를 억지로 떼어내면 연어살이 찢어지기 때문에
상온 혹은 냉장실에서 자연해동한 다음 사용해야 한다.
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라임나라
