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바삭한 튀김의 비법 | 2009.03.31 | 조회:1169

남양컬렉션

챙기기 (+2)

● 튀김 온도는?
튀김을 할 때 가장 맞추기 힘든 것이 바로 온도다. 튀김 전용 온도계를 사용하면 좋지만 대부분의 가정에서는 눈대중으로 튀김의 온도를 맞추는데, 기름에 소금을 떨어뜨려 소금 알갱이의 형태를 보면 짐작할 수 있다.

저온 150~160℃ 소금 알갱이가 냄비의 밑면까지 내려갔다 올라올 때
중온 160~170℃ 소금 알갱이가 기름 중간까지 내려갔다 올라올 때
고온 170~180℃ 소금 알갱이가 기름의 겉 표면에서 퍼지면서 끓을 때

※대부분 저온, 중온, 고온 정도로 나누어 튀기는 것이 일반적이다. 아주 높은 온도인 190℃ 이상은 튀김옷이 쉽게 타고 속의 재료가 덜 익을 수 있으므로 온도 조절을 하는 것이 좋다.

● 최고의 튀김용 기름은?
튀김 요리는 기름기가 많아 느끼하고 건강 면에서 좋은 조리법은 아니다. 그런 만큼 기름 선택에 신중해야 하는데 포도씨유는 일상의 식생활에서 식물성 기름 섭취가 적은 사람이나 동물성 식품을 많이 섭취하는 사람이 먹으면 아주 좋다. 콜레스테롤이 전혀 없고 불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 단순 불포화지방산과 담즙의 생산을 돕는 효소의 작용으로 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 기능을 한다. 일반 기름보다 점성력이 강해 튀김이 더욱 빨리 되는 장점이 있다. 또 잘 엉기지 않고 튀김옷을 기름에 넣는 순간 확 달아올라 튀김 모양이 지저분하지 않고 튀김 재료의 색과 모양이 잘 살아난다. 기름기가 많이 흡수되지 않아 맛이 담백하고 고소한 것도 장점이다.

● 재료별 알맞은 반죽 농도는?
보통 튀김옷을 만들 때 젓가락으로 반죽을 동그랗게 휘휘 저어 사용하는데 이렇게 하면 오히려 글루텐 형성을 도와 튀김옷이 질기고 바삭하지 않다. 튀김옷은 나무젓가락을 이용해 십자 모양으로 성글게 섞어 날가루가 보이게 해서 입혀야 바삭하고 고소하다. 또 재료의 특성에 따라 밀가루와 물의 반죽 농도를 달리하는 것이 좋다.

물:밀가루=1.5 : 1 주로 채소를 튀길 때 많이 사용하는 농도로 튀김옷을 얇게 입혀 바삭하게 튀길 때 사용하는데 반죽을 위로 올렸을 때 묽게 주르륵 떨어지는 정도다.
물:밀가루=1 : 1 생선, 해산물 등과 대부분의 일반적인 튀김옷을 입힐 때 가장 무난하게 사용하는 농도로 반죽을 위로 올렸을 때 뚝뚝 천천히 떨어지는 정도다.
물:밀가루=1 : 2 탕수육같이 튀김옷을 두텁게 입힐 때 사용되는 농도로 거품기로 저었을 때 뻑뻑한 느낌이 드는 정도다.

● 남은 튀김기름은?
튀김을 할 때는 많은 양의 기름이 필요하다. 그러다 보니 한두 번 정도는 재활용해서 쓰는데 생선이나 고기를 튀기고 난 기름은 생선 냄새가 배어 있으므로 굵은 파를 넣어 튀긴 뒤 식혀서 걸러 쓰면 잡내가 없고 깔끔하다.

● 필요한 도구는?
튀김을 할 때는 두세 가지 도구는 꼭 갖춰야 간편하게 요리를 할 수 있다. 재료에 밴 기름을 뺄 체(기름 거름망), 키친타월, 튀김용 긴 젓가락 등은 필수품. 또 튀김을 할 냄비도 중요한데 코팅 제품보다는 스테인리스나 유리 제품이 기름의 산화가 덜 된다.

● 바삭바삭한 튀김옷을 만들려면?
보통 일식집의 튀김은 옷이 얇은데도 바삭하고 고소한데 그 노하우는 바로 맥주와 달걀흰자에 있다. 먹다 남은 맥주에 거품을 충분하게 낸 달걀흰자를 섞어 튀김옷을 만들면 바삭하고 튀겼을 때 다른 튀김옷보다 수분을 덜 흡수해 바삭한 질감이 오래 간다. 맥주의 알코올 성분과 홉이 독특한 맛과 향을 내 튀김이 더욱 맛있다.

	: 본인

튀김

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