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배추를 절일 때 소금의 농도와 시간은 .
배추를 소금에 절이게 되면 절이는 동안은 채소의 표면조직은 연해져서 여러 가지 수용성분들이 빠져나
옵니다.
때문에 배추를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 커지고 맛도 적어지는 원인이 됩니다.
소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 영
양가를 고스란히 섭취할 수 있습니다.
소금의 농도는 물의 20% 정도에 절이는 시간은 3시간 정도가 가장 좋다고 합니다.
또 절인 배추를 씻을 때는 과도하게 물로 씻게되면 배추에 붙어 있는 유산균과 당분이 물에 씻겨나가 발
효에 지대한 영향을 끼치고 맛도 덜하게 됩니다.
김치의 숙성 온도와 보관 온도는..
김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산발효시키는 데서 나온다고 합니다.
김치를 담그면 숙성과정에서 재료에 들어 있는 당류와 젖산과 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛
을 내게 되는 것인데, 숙성되는 시간이 너무 길게 되면 산이 과도하게 생성되어 시어지고 맛도 떨어지는
원인이 됩니다.
김치의 맛과 영양은 숙성 온도와 보관 온도에 따라서 달라지는데, 대체로 2 ~ 7℃에서 2 ~ 3주간 숙성시
킨 김치가 가장 맛이 있고, 영양가도 가장 높다고 합니다.
즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느껴질 때 영양가가 가장 높다고 합니다.
김치를 맛있게 먹으려면 보관 온도도 중요한데 0℃에서 저장하는 것이 가장 알맞다고 합니다
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쥬램
