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[해물]

해물 제대로 알자! | 2008.11.25 | 조회:891

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맛도 좋고 건강에도 좋은 생선, 해물 요리는 재료를 손질하는 일이 쉽지 않아 주부들이 부담스러워하는 경우가 많다.하지만 몇 가지 노하우만 알고 있으면 맛있는 요리를 한결 손쉽게 만들 수 있다.

◇냉동 생선은 실온에서 서서히 해동시킨다

냉동시키너나 건조시킨 생선은 생물에 비해 아무래도 값이 싸서 많이 이용하곤 하지만 해동을 제대로 하지 못하면 맛과 영양이 떨어지기 쉽다. 냉동 생선을 해동시킬 때는 실온에 미리 꺼내 두어 천천히 해동시켜야 신선함을 그대로 즐길 수 있다.

◇등푸른 생선으로 조림을 할 때는 무를 함께 넣는다

고등어, 삼치, 병어 등 등푸른 생선으로 조림을 할 때는 무를 함께 넣는 것이 좋다. 등푸른 생선은 영양도 많고 맛이 좋지만 위가 약한 사람은 소화가 잘 되지 않는 단점이 있다. 이럴 때 무를 넉넉히 넣어 함께 조리면 무의 디아스타아제라는 효소가 소화를 도와 이런 단점을 보완할 수 있다.

◇토막낸 생선은 소금물에 헹군 후 조리한다

식구가 적은 가정을 위해 토막낸 생선을 팩에 담아 판매하는 곳이 많아지고 있다. 위생에 신경을 써서 포장을 했겠지만 그냥 조리하기가 찜찜하다면 소금을 연하게 푼 물에 생선 토막을 넣어 살살 흔들어 씻어 후 조리한다. 이렇게 하면 깨끗하게 씻어지는 것은 물론 생선살에 탄력이 생겨 더욱 맛있다.

◇남은 생선은 소금을 뿌려 냉동실에 보관한다

요리하고 남은 생선을 보관 할 때는 먼저 냉장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 그런 다음 물기를 거두고 소금을 살살 뿌려 한마리씩 지퍼 백에 넣어 냉동 보관한다. 내장이 든 채 그대로 보관하면 완전 냉동 될 때까지 부패하기 쉬워 신선도가 떨어질 수 있다.

◇레몬즙을 살짝 뿌리면 비린내가 완전히 제거된다

생선을 구울 때 소금과 후춧가루를 약간씩 뿌린 뒤 레몬즙을 한 술 정도 뿌려 주면 비린내가 전혀 나지 않는다. 레몬즙의 양을 조금 더 늘리면 특유의 향이 배어 향긋해진다. 비린내가 특히 심한 등푸른 생선으로 구이나 전, 튀김 등을 할때 카레가루를 이용하면 효과적이다. 소금과 후춧가루로 밑간을 한 뒤 카레가루를 뿌려주거나 튀김옷을 섞어 사용하면 비린내가 줄어들고 맛이 더 좋아진다.

◇소금을 뿌려 살을 단단하게 만든다

내장을 꺼내고 적당한 크기로 썬 생선을 소금물에 씻어 잘 닦은 후 칼집을 넣는 것이 기본 손질법. 이렇게 한 후에 깨끗한 소금을 약간 뿌려 주면 생선의 살이 단단해져 굽는 도중에 살이 부서지지 않는다. 석쇠에 생선을 구울 때 자칫하면 달라붙어 생선이 부서질 때가 있는데 이런 일을 막기 위해서는 우선 석쇠를 달군 후 불을 끄고 키친 타월이나 티슈에 식용유를 묻혀 닦아준다. 그런다음 생선을 구우면 달라붙지 않는다.

◇오징어는 껍질까지 조리한다

오징어의 껍질은 데치거나 삶으면 붉은색이 돌아 지저분해지면서 음식 색을 변화시키기 때문에 벗겨내고 조리하는 경우가 많다. 하지만 오징어 껍질에는 몸에 좋은 키토산이 많이 들어 있으므로 벗겨내지 말고 그대로 조리한다.

◇조개류는 냄새를 맡아보고 구입한다

신선도에 가장 민감한 것이 바지락, 모시조개, 홍합 등과 같은 조개류, 조래류를 구입할 때는 유통 기한을 확인해야 한다. 날짜를 확인하기 어려운 것은 냄새를 맡아보고 조개류 특유의 바다 냄새 대신 약간 콤콤한 듯한 냄새가 나면 상한 것이므로 구입하지 않도록 한다.

◇건어물은 미지근한 물에 불렸다가 사용한다

마른 갈치, 홍합, 황태, 가자미 등 제철일 때 알맞게 말린 건어물은 간장과 물엿을 넣어 은근하게 조리면 밥 반찬으로 아주 좋다.이런 건어물은 조리 하기 전 미지근한 물에 담가 약간 부드러워진 후 조리하는 것이 좋다. 말리는 과정에서 묻은 먼지나 잡티를 제거하는 것은 물론 양념이 잘 배어들고 지나치게 딱딱해지지 않기 때문이다.

	: 본인

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