◇ 비법1 - 기름에 데칠때는 중불에서 센불로 조절

볶음요리가 많은 중국음식은 기름에 데치는 요령만 알면 조리가 훨씬 쉬워진다. 기름에 데칠 때 가장 중요한 것은 부드럽고 윤기가 나야 한다는 사실. 볶음요리를 할 때 야채는 재료를 바로 볶는 경우가 많지만 육류나 해물 종류는 다르다.

고기나 해물은 녹말가루를 조금 넣고 밑간을 해서 재워두었다가 기름에 따로 데쳐낸 다음 다른 재료와 함께 볶는 것이 좋다. 이렇게 하면 고기나 해물 하나하나마다 얇게 녹말이 입혀져서 윤기가 나고 음식이 더욱 깔끔하다.

데칠 때 기름 온도가 너무 높으면 재료가 기름에 들어가는 순간 표면에 붙은 녹말이 익으면서 한데 뭉치기 쉽다. 따라서 중불에 달군 기름에 넣고 재료들을 국자로 풀어주면서 바로 불을 세게 해 단시간에 데친다.

◇ 비법2 - 마늘, 파 등을 먼저 볶아 향을 낸다.

볶거나 튀겨도 느끼하지 않게 만드는 비결은 처음에 뜨거운 기름으로 파, 마늘, 생강 등을 미리 볶아 향을 배게 한다. 행이 밴 후 나머지 재료들을 넣어 볶으면 음식의 뒷맛에 은은한 향을 느낄수 있다. 사천요리에는 파. 마늘뿐만 아니라 산초도 볶아 넣어 독특한 향을 내기도 한다. 향을 낸 파, 마늘 등은 음식에 따라 건져내기도 하고 계속 볶아 쓰기도 하는데 더욱 깔끔한 음식을 원할 때에는 건져내는 것이 좋다.

경우에 따라서는 파, 마늘, 생강, 양파 등을 기름의 반 정도 분량으로 넣고 노릇하게 될 때까지 튀겨서 건져 내고 향이 밴 기름만 병에 따라 놓고 쓰기도 한다.

◇ 비법3 - 맛술은 프라이팬 가장자리로 흘려 넣는다.

야채, 해물, 고기요리 등의 모든 음식에 술(청주)이 들어간다. 프라이팬에서 볶음을 할 때는 술을 음식 바로 위에 떨어뜨리는 것은 금물. 뜨겁게 달구어진 프라이팬 가장자리로 흘려 넣으면 팬의 열기 때문에 불길이 나와 재료가 가진 잡냄새를 없애주어 더욱 맛이 좋아진다.

간장도 프라이팬 가장자리로 넣으면 간장이 열을 받아 약간 타는 듯하면서 간장이 가진 풍미가 더욱 살아나 감칠맛이 더해진다.

◇ 비법4 - 소스는 먹기 바로 직전에 끼얹는다.

음식의 마지막 단계에서는 볶거나 튀긴 재료를 소스에 버무려 내거나, 재료를 그릇에 담은 후 소스를 끼얹어 내는 두가지 방법이 있다.

찜이나 튀김 위에 소스를 끼얹는 것은 모양새와 재료 자체의 맛을 그대로 살리는데 효과적이고, 소스에 버무려 내는 것은 재료가 소스에 듬뿍 무쳐지기 때문에 소스맛이 재료에 배어서 더 강하고 진한 맛을 내는 장점이 있다.

음식에 따라 조금씩 방법을 달리 할 수도 있지만 손님상에 낼 때는 끼얹는 소스는 따로 냈다가 먹기 직전에 바로 끼얹는 것이 맛과 향을 더 좋게 한다.

◇ 비법 5 - 물녹말은 반드시 끓는 국물에 넣는다.

중국요리의 마지막에 물녹말을 풀어주면 음식에 윤기가 나고 먹을 때 감촉이 매끄러울 뿐만 아니라 잘 식지도 않는 장점이 있다.

물녹말은 녹말가루와 물을 1대1로 섞은 것을 말한다. 물녹말을 넣을 때는 반드시 국물이 끓을 때 넣고 잘 저어 한번 더 끓여 주어야 국물이 투명해지고 농도가 생긴다. 음식의 종류에 따라 다소 농도의 차이가 있지만 너무 많이 넣으면 풀처럼 엉켜서 좋지 않으므로 약간 흐를 정도가 적당하다.