안녕하세요~! 늄늄시아입니다. 요리의 기본편을 쓰다보니 요즘 들어 육수만들기에 발골하기 그 밖에 이것저것 다시 해 보게 되네요. 요번에 나가사키 짬뽕 만들려고 또 한가지 작업을 했었는데요. 바로... 돈코츠으으으~!
돈코츠 육수 만들기 입니다. 일본요리 중에 돈코츠라멘이라고 있지요. 바로 돼지뼈를 푹 고아 만든 '곰탕'을 베이스로 한 라멘인데요. 특유의 진한맛 때문에 좋아하시는 분들도 제법 있을거라고 생각합니다. 라멘 뿐만 아니라 나가사키 짬봉에 베이스 육수로 쓰는 국물 역시 이 돈코츠육수지요.
아....개인적으로 가장 만들기 꺼려지는 그런 육수긴 한데.. 간만에 덕력을 발산 해 보았습니다.
1. 재료 입니당당당~! 돈코츠니 당연히 돼지뼈가 쓰이겠죠? 다리뼈도 있고 머리통도 있지만 개인적으로 등뼈를 추천합니다. 왜냐하면 등뼈가 다른 부위에 비해 상대적으로 육수가 빨리 나오는데다가.(양 문제만 아니면 첫물만 끓여 쓴다고 가정했을때 3시간이면 됩니다.) 골수 때문에 국물이 진하거든요. 또한 뼈 주변에 살도 은근 붙어있어서 별도로 고기를 넣어줄 필요가 없어요.
킬로당 3000원꼴입니다만.. 마장동 축산시장을 이용하시면 더 싸게 구입할수 있을거에요.
2. 향신료로는 대파와 생강, 후추만 사용했습니다. 마늘이라던가, 양파라던가 다양한 향신채가 들어가기도 하는데 개인적으로 베이스용 육수는 향신료를 적게 잡아야 식재료 본연의 맛을 해치지 않는다고 생각하는지라...(그냥 제 취향이에요. 돼지고기는 대파와 생강이라능~! 그래도 남는 잡내는 후추로 잡는거라능~!) 간단하게 준비했습니다.
먼저 돼지뼈는 찬물에 담그어 핏물을 제거한 후3~6시간) 끓는물에 초벌삶기(15분) 해 주세요. 핏물은 누린내와 거품의 원인이 된답니다. 삶아진 돼지뼈는 찬물에 잘 씻어 지저분한 부분을 제거합니다.
3.잘 씻은(돈코츠는 초반 손질이 중요합니다.) 돼지뼈에 다시 물을 붓고 불에 올려줍니다. 그리고 여기에 향신료를 넣어주죠~! 생강, 대파, 통후추~! 사실 탕 그 자체를 즐기는게 아닌 요리 베이스로 쓴다면 저 정도로 충분하답니다.
4. 끓기 시작하면 초반에 거품이 좀 나옵니다. 이 거품을 잘 제거해주세요. 제거하지 않는 사람도 있긴 한데, 초반에 올라오는 거품은 고기 깊숙한 곳에 있는 핏물이 열에 의해 밖으로 빠져나와 응고 된 것이기에. 제거하는 편이 좋습니다. 또한, 대파 흰 부분이나 양파, 마늘을 많이 쓰면 거품이 많이 생기게 되요.(식재료가 가진 끈적한 진액의 영향인듯 합니다.)
끓여주다보면 어느시점부터 거품이 잘 생기지 않습니다. 이때, 정종을 좀 넣어준 후 불울 줄여 3~6시간동안 푹~ 끓여주시면 됩니다.
5. 가끔씩 확인 해 가며 위에 뜬 거품을 제거~! 돼지등뼈를 사용하셨다면 약 3시간 되어가는 시점에 벌써부터 국물이 뽀얗게 우러났을 겁니다. 만일 육수가 많이 필요하지 않다면 작업 중단~! 하시고 뽀얗게 우러난 첫물만 쓰시면 됩니다. -그래서 등뼈를 추천해요. 국물내고 남은 뼈는 살점 뜯어 겨자간장에 찍어드시거나 된장이랑 우거지 넣고 탕 끓여도 맛나요.
만일 육수가 많이 필요하다면? 첫물은 다른 냄비에 옮겨담고, 육수재료에 다시 물을 채워 고아줍니다.(좌측 하단처럼..) 이렇게 재탕해서 뽑은 육수를 나중에 첫물이랑 같이 섞어주시면 되요.(삼탕도 가능하긴 한데, 삼탕째는 오래 고아야해서 추천하지 않습니다.)
6. 뼈와 향신료 그 밖에 불순물을 채러 걸러 준 후 첫물과 재탕육수를 섞어 한소끔 끓여주세요. 혹시나 남아있을 잡내를 제거하기 위해 정종 약간 넣어주는 센스~!
7. 완성~! 돈코츠 육수 입니다~! 아 물론 저게 전부는 아녀요. ㅎㅎㅎ
색이 많이 진하네요.
농도가 많이 진해서 그런지 색이 좀 짙습니다. 소금 약간 타서 먹어보니 오옹~! 좋더라구요. 샹탕도 진하긴 하지만 그건 좀 종류가 다른 진함인지라... 어렵진 않습니다. 초반에 피빼기 잘하고 초벌삶기만 충실하게 한다면 누린내도 안나요.(근데 사람들이 돼지곰탕 하면 부정적인 이미지를 많이 떠올리는지라...) 다만... 시간이.. OTL 뭐 책 읽으면서 중간중간 나와 거품 제거해주고, 물 보충하고 그게 전부이긴 한데 금방 완성되는 가츠오육수나, 멸치육수에 비하면 시간가는걸 잊는것이 비결이죠.
다행히~! 마트에서 이미 만들어진 돈골육수를 판답니다. 파우치에 담긴 타입으로 1개에 천원정도... 아니면 식재료상에서 판매한느 농축 돈사골육수를 쓰셔도 되요.(근데 이건 가정집에서 소진하기에는 너무 많아요. 걍 파우치 타입이 좋을듯...)
내가 덕후라고 자부한다! 혹은 내가 덕후인지 덕력테스트를 하고 싶으시다면 한번쯤 해 보시는것도...저야 뭐~ 저거 올려놓고 영상편집 해 가며 중간중간 체크하면 되니..
요리전문 채널 '늄냠TV'를 방문하시면 돈코츠 만드는 영상을 보실수 있습니다.
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늄늄시아
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