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어느날 갑자기 파이구판이 급~ 땡기더랍니다. 우리나라에서는 '중식돈가스'로 잘 알려진 이 요리는 밥 위에 튀긴 돼지고기를 썰어 올려먹는 그런 스타일의 음식이지요. 제가 일했었던 한 업장도 이것을 했었는데.. 다른 음식점의 파이구판과 달리, 바삭거리지 않았고 대신 고기가 두툼해서 개인적으로 가장 마음에 드는 음식이었습니다.
돈가스가 아닌 포크스테이크 덮밥이라고 불려야 할듯?
배골(排骨)은 본래 갈비를 의미하는데... 국내에서는 걍 넓직한 돼지고기를 사용하는게 보편적...
파이구판의 핵심은 고기 재우는데 사용하는 파이구장이라고 합니다. 만드는 법이야 예전에 대만쓰부에게 여쭈어 본적도 있었고, 예전에 일했던 업장의 레시피도 알고 있지만....몇번 해 보고는.. '에이~ 그냥 내 식대로 만드는게 좋겠다~!' 라고 하면서 만들만들~!
이 요리에는 돼지 등심살이 최고랍니다. 'ㅅ' 명색이 갈비...라는데 씹는맛이 있어야 하지 않겠습니까?(안심은 너무 부드러워~!) 게다가 등심쪽이 모양이 참 이뻐요. 고깃집에서 주는거 고대로 썰어도 되거든요. 아니면 구입할때 썰어달라는것도~!
1. 재료 입니다. 사실 이건 재료가 별거 없어요~! 돈가스보다도 손 더 안가는 음식이라능~! 미리 잔뜩 재워서 냉동실에 두고, 필요할때마다 조금씩 꺼내 써도 좋겠습니다.  2. 청경채는 세로로 4등분 해 주시고~ 대파와 생강은 잘게 썰어줍니다.(생강은 가급적으면 다지는 편이 좋습니다.) 고기는 칼등이나 고기망치로 두들겨 주세요~!  3. 파이구장을 만들어야겠죠? 간장, 설탕, 정종, 생강, 팔각, 대파를 한곳에 넣고..(녹말은 넣지 마세요) 마구마구 섞어줍니다. 근데 이거 금방 쓰면 맛이 덜하니 미리 만들어 두시는게... 빨리 써야겠다면 팔각을 오향분으로 대체 해 주세요. 참고로 오향분을 쓰신다면 아주아주 조금만 쓰시길...
4. 손질한 고기를 파이구장에 넣어 재워줍니다. 양념에 무쳐서 냉장고에 넣고 널널하게 노시면...?
 5. 맛이 적절하게 스미면 고기 표면에 붙은 향신료를 잘 제거하시고, 녹말가루 약간을 뿌려 오물조물 무쳐줍니다. 왜 이렇게 하냐면? 이래야 기름이 잘 튀지 않아요.(축축한걸 기름속에 다이빙 시키면.. 위험!) 또한 녹말가루를 사용하면 부드럽게 익혀진답니다.
- 명절날 산적 만드실때 응용해 보세요~!
 6. 달군 팬에 기름을 살짝 두른후 지속적으로 가열해 기름코팅을 하신 후 추가로 좀 자작한듯 하게 둘러 아까 무친 고기를 지져줍니다. 정석은 튀기는건데 가정집에서 그리 많은 양의 기름을 쓸수 없잖아요? 그래서 이렇게~ 해 주는거죠.
 7. 고기가 익는 동안에 청경채 데쳐주시고~! 
8. 슥슥 썰어 밥 위에 올려주면 완성~!
 다른 구도에서 찰칵!
멋도 모르고 조리개 왕창 조인데다가...번들렌즈로 찍은거라 사진이 그리 좋지 못합니다. 계란조림의 경우 저번에 오향장육 만들면서 계란도 같이 넣어 조린걸 썼어요. ㅎㅎㅎ 그냥 드시기에는 심심하니 소스를 곁들이는게 좋은데... 제 경우 오향장육 소스에 약간의 참기름을 섞을것을 사용했답니다.
그렇다고 오향장육 만드실건 없구요, 그냥 간장에 설탕이랑 참기름, 대파 다진거 섞어서 적당하게 만드시면 될거에요. 아니면 소스걱정 없게 계란볶음밥 하나 만드셔서 그 위에 파이구를 척~! 자극적인 것을 좋아하신다면 칠리소스 곁들이면 될듯...
일단 양념에 재워 보존성을 높인데다가 냉동/해동 과정을 거쳐도 맛이 거의 유실되지 않는지라... '손님기습 대응책' 중 하나로 통합니다. 저대로 밀가루, 계란, 빵가루 입혀 튀겨도 될듯 한데.. 아직 시도 해 보진 않았습니다.(간장, 생강즙 밑간고기를 돈가스용으로 싸본적이 있긴한데 팔각까지는 모르겠...ㅎㅎㅎ)
요리채널 '늄냠TV'를 방문하시면 많은 요리를 영상으로 보실수 있어요~!
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늄늄시아
해피샐러드
