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[식빵] 비상스트레이트법
1. 계량
2. 믹싱- 쇼트닝을 제외한 모든재료 넣고 클린업(믹싱기1단 1분)
클린업에 쇼트닝투입 최종단계까지 (믹싱기2단 15-16분)
반죽온도 30도
3. 1차발효- 온도 30도 ,습도 75/80%, 15-20분
4. 분할 - 180g씩 12개
5. 둥글라기 및 중간발효(실온) - 15분내외
6. 성형 -산형
밀기 → 말기 → 봉하기
(3개 1set 성형의 3단계)
7. 팬닝 - 3개 1set 식빵팬에 이음매가 밑으로 향할것
8. 2차발효- 온도 35-43도, 습도 80-90도, 40분내외...
(팬위 1cm봉급할때까지)
9. 굽기- 180/170도 갈색나면 160/170도로 온도조절 40분 내외..
첫작품으로 구워진 식빵... 우리조가 그래도 모양은 제일 좋더라구요...ㅋㅋ
실기시험때 중점으로 보는부분중 하나...
성형후 말림부분 방향을 일치하게 팬에 넣고 구워야 한답니다... 위의 사진처럼
두번째 확인사항... 식빵을 잘랐을때의 단면...
위의 설명 5번에 보시면 밀기-말기-봉하기...그부분이 잘못되면 식빵의 단면이 고르지 않답니다...
만들어 집에 가지고온 빵...
왜 봉우리 하나가 없냐구요?? ㅋㅋㅋ 한조에 4개인데 저희조는 5명....ㅜ.ㅜ.
첫수업 이다보니 조가 확실하지 않아... 하나씩 잘라서 나눴답니다..ㅋ
아이들이 학교에서 오더니 한봉우리씩 잼발라먹고 학원갔어요...
아마두 울형제들... 월.수는 빵과 과자를 기다리지 않을까 싶네요...ㅎ
배합표 작성하는건데요...
실제 이론시험에 이런식으로 ( )부분을 채워야 한다네요...
이건 그런데로 쉽더라구요..
강력분 비상스트레이트법을 비율 100%로 봤을때 스트레이트법에 물과 설탕은 1%감소,이스트2배
비상스트레이트 무게를 1200g이면 그외 무게는 x12를 하면 된답니다.
제가 9월부터 문화센타에서 제과제빵수업을 무료로 듣게 되었어요..
배우면서 노트필기한 이론들 정리해 봤어요..
이렇게 올리면 저도 한번더 공부하게 될것같고 혹시나 도움이 필요하신 분들이 계시지 않을까 해서요..
함께 배워보도록 해요.. 블로그에는 바로바로 올렸는데 메뉴판은 처음 올리는거니
첫..식빵부터 하나씩 올려보도록 할께요..
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뚝딱맘마
미르마덜
풀향기
