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1.말린 호박고지와 표고버섯은 미지근한 물에 불린다. 뜨거운 물에 불리면 겉만 익고 속이 덜 익을 수 있다. 그리고 너무 오래 불리면 재료 고유의 맛과 영양이 빠져나가기 때문에 정도 것 한다.
2.양파는 꼭지를 잘라내고 채 썬다.
3.쇠고기를 얇게 썬다. 얇게 썰고 난 후에는 채 썰어서 놓는다. 쇠고기는 얼은 상태에서 잘라야 자르기 편하다. 물러지면 자르기 더 힘들다.
4.적당히 불린 표고는 물기를 제거한 후 포를 떠서 채 썬다.
5. 3과4를 만들어 놓은 양념장에 재운다.
(나중에 떡을 볶을 양념장은 따로 덜어놓고 사용한다.)
6.청, 홍고추는 씨를 제거하고 4~5 X 0.7정도의 크기로 잘라준다.
7.불린 호박고지는 물기를 제거하여 5 X 0.3 크기로 썰어준다.
8.계란의 흰자와 노른자를 분리해서 각각 다른 그릇에 담는다.
흰자에는 소금을 약간만 넣어서 저어준다. 소금이 지단의 간도 되지만 흰자가 흐르지 않고 숟가락에 살짝 묻어있게 되는 끈끈함을 유지하는 데도 필요하기 때문이다. 흰자를 저어줄 때 생기는 거품은 버린다. 나중에 부칠 때 색이 예쁘게 나오지 않을 뿐더러 맛이 없다.
지단을 부칠 때의 기름은 “살짝 묻어난 듯이”를 유지한다. 이때 냅킨을 사용하는 것도 좋은 방법이다. 불의 세기가 너무 강하면 안 된다. 세기는 흰자를 부었을 때 곧바로 하얗게 익는 정도가 적당하다. 온도가 너무 약하면 계란이 잘 펴지지 않는다.
노른자도 이와 유사하게 하면 된다.
9.떡을 자른다. 가래떡은 4~5cm로 잘라주고 각 토막 당 6등분을 해준 후 떡들이 서로 달라붙지 않게 참기름과 함께 버무린다.
10.채 썬 양파를 볶는다. 살짝만 볶아주면 된다.
11.청고추, 홍고추 순으로 볶는다. 색이 선명해질 정도로만 살짝 볶는다. 나중에 다시 복을 것이기 때문에 미리 익힐 필요는 없다.
12.호박고지를 볶는다. 고추를 볶았던 시간보다는 조금 더 오래 볶아준다 (+10~15초 정도)
13.양념장에 담가둔 쇠고기를 볶는다. 그전에 기름을 한 번 두르고 센 불에 볶다가 어느 정도 익으면 표고버섯과 함께 살짝 볶아준다.
14.펜에 양념장을 두르고 떡을 볶는다. 어느 정도 양념장이 떡에 골고루 섞이면 준비해 둔 재료들을 모두 섞되 호박-고기+버섯-(숙주)-고추-양파 순으로 넣고 볶은 후에 지단을 넣고 볶는다.
너무 오래 볶을 필요는 없고 온기가 느껴질 정도면 된다.
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기록자
앙꼬-
