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1) 나무 소재

옛날부터 도마의 재료로 가장 많이 쓰인 것은 나무이다. 나무도마의 질은 어떤 나무를 소재로 썼느냐가 결정하는데 칼집이 깊이 나지 않으면서도 칼의 충격을 흡수할 수 있는 재질의 나무를 많이 쓴다.

미국 위스콘신-메디슨 대학의 두 과학자 클리버와 애크가 한 실험은 흥미로운 사실을 알려주는데 나무도마와 플라스틱도마, 고무도마에 똑같이 식중독을 일으키는 박테리아를 뿌리고 하룻밤 지났더니 나무도마 위에 뿌려진 세균은 깨끗이 사라졌지만 플라스틱도마 위에 살포된 세균은 많이 불어났다고 한다. 이처럼 나무도마는 환경친화적이면서 자정 능력이 있는 우수한 소재이다.
하지만 나무도마도 오래 사용하다보면 흠집이 생기고, 일단 흠이 생기면 세균이나 곰팡이가 번식하기 쉽기 때문에 사용 후 물로 깨끗하게 씻어서 햇볕에 말리는 등 평소에 관리를 잘 해야 한다. 나무도마는 햇볕에 말려도 갈라지거나 휘지않는 것이 좋고 조직이 치밀하고 흠이 없으며 결이 가지런한 것이 좋다.


2) 플라스틱 소재
값싼 일반 플라스틱 도마는 오래 쓰면 변색이 되고 플라스틱이 칼에 찍혀 생긴 칼자국에 때가 쉽게 끼어 위생상으로도 보기에도 좋지 않다. 김치의 색이 쉽게 배고 재료의 냄새가 잘 가시지 않아서 여러 가지로 바람직하지 않다. 그러나 요즘은 이러한 단점을 보완한 기능이 우수한 폴리에틸렌 재질의 플라스틱 도마가 나오고 있다. 이런 도마는 냄새도 배지 않고 인체에 무해하며 칼자국이 나지 않는다는 장점이 있다. 어떤 음식을 다루더라도 물로 간단하게 씻어내면 얼룩조차도 생기지 않아서 좋은데 가격이 비싼 편이다.

3) 특수 소재
요즘은 멜라민 소재, 강화유리 소재, 도자기 소재의 도마도 만들어지고 있다.
도자기 소재나 강화유리 소재는 당연히 칼자국이 나지 않는다. 하지만 칼을 쓸 때 칼의 충격을 흡수하기 어려워 손목에 무리가 갈 수 있고, 칼의 날이 상할 우려가 있다. 장점은 칼자국이 없어 보기에 좋고 냄새, 색깔이 배지 않아 위생적이며 열에 잘 견디기 때문에 냄비 받침으로도 쓸 수 있다는 것이다. 또한 이런 재질은 색상이 화려하고 밝아서 장식적인 기능도 뛰어나다.
멜라민은 열경화성 수지 제품으로 스테인레스나 알루미늄보다 가볍고 색상이 미려함으로 위생적이기에 식기나 도마와 같은 주방용품의 재료로 사용하기에 적합하다. 오래 사용하면 칼자국이 남을 수 있다.


1) 도마의 색깔은 밝은 색이 좋고 무늬가 화려하지 않아야 오염부위를 정확히 알 수 있다.

2) 색소가 첨가되지 않은 것이 좋고 인체에 무해한 재질인가 확인한다. 특히 플라스틱 재질은 환경호르몬이 검출되지 않는지 확인해 볼 것.

3) 항균처리, 방오처리가 된 것이 좋다.

4) 세척이 잘 되고 건조가 빠르며 음식물 색깔이나 냄새가 배지 않는 것이 좋다.

5) 양면으로 사용 가능한 것, 다용도 사용 가능한 것이 좋다.




6) 칼자국이 도마에 깊이 나지 않아야 하지만 도마의 탄력성이 전혀 없으면 칼이 무디어지고 칼의 충격이 손목으로 전달되어 손목에 무리가 가게 된다. 적당한 단단함과 적당한 탄력성을 유지가 필수이다. 칼이 미끄러지지 않고 칼날이 상하지 않도록 하는 처리가 되어 있어야 한다.



1) 도마는 일반 가정에서는 야채나 식품을 써는 용도와 육어류를 써는 용도로 2개 정도를 장만하여 사용하는 것이 좋다. 그 이유는 식 재료의 냄새가 서로 배게 하지 않아서 좋고 세균도 옮기지 않아서 위생적이기 때문이다. 양면을 쓸 수 있는 도마를 구입할 경우 도마 2개를 산 것과 같은 효과를 주어 경제적이다.

2)나무 종류와 멜라민은 화력 가까이 두지 않도록 조심한다. 도자기나 강화유리 소재는 화력 가까이 두어도 타지 않는 것이 좋은 점이다.


3) 사용후 되도록이면 빠른 시간내 씻고 자주 말려 준다. 나무 도마는 검은 물 때가 잘 끼는데 굵은 소금으로 빡빡 문질러 씻은 다음 식초를 탄 물에 헹구어내면 깨끗해진다.