요리에 올리고당대신 물엿을 넣었을때 어떤차이가 나는지 궁금합니다.
올리고당이 물엿보다 윤기가 덜한가요? 단맛의 차이도 있는지 궁금하네요.
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
올리고당은 설탕대신 사용하구요
설탕처럼 당흡수가 안되니 당분으로 살찌거나 당조절 하는 사람에게 유용한 올리고당입니다.
물엿은 요리에 당도도 조절하지만 윤기도 나게하고 설탕보다 농도조절하기에 좋습니다.
물엿을 너무 많이 넣으면 음식이 걸쭉해집니다.
밥심은국력 | 2010.09.14물엿은 옥수수 전분으로 만든 것으로 색이 투명하고 농도가 묽어 사용하기 편하고 깔끔한 단맛과
광택이 나서 요리에 많이 쓰이는데, 반찬집에서는 무게를 늘리기 위해 물엿을 많이 넣기도 합니다.
올리고당은 사탕 수수에서 추출한 원당을 원료로 효소처리하여 만들어지는 당으로서 칼로리가 낮아
서 몸에는 좋으나 70도 이상 오래 가열하면 단맛이 없어지므로 구이요리나 볶음요리에는 적합하지
않습니다.
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올리고당 |
물엿 |
설탕 |
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의미 |
포도당,과당,갈락토즈와 같은 단당류가 2~8개 결합한 일종의 탄수화물이다. 사탕수수에서 추출한 원당을 원료로 만들어진다. |
일반적으로 전분을 가수분해하면 최종적으로 그의 최소구성 단위인 포도당까지 분해하지만 그 분해조건에 각종 중간분해물의 혼합물을 얻을 수 있다. 이와같이 구성단위 물질인 포도당까지 완전분해를 시키지않은 중간 생성물과 당분이 혼합되어 있는 액상태를 총칭하여 '물엿'이라고 한다. |
설탕, 정제된 수크로오스(sucrose)는 사탕수수나 사탕무의 즙액을 여러 단계 화학적으로 가공하여 생산되며 이 공정을 거치면서 90%에 이르는 섬유질과 비타민, 무기질, 단백질이 모두 제거된다. 따라서 우리 몸에 필요한 영양분은 전혀 남아있지 않고, 단지 열량만 낼 수 있을 뿐이다. |
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칼로리(kcal/100g) |
239Kcal(백설제품) |
294Kcal |
400Kcal |
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맛(감미도) |
설탕의 30%(백설제품) |
설탕의 60% |
설탕100%기준 |
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식이섬유 |
33%(백설제품) |
0% |
0% |
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종류 |
대두올리고당,프락토올리고당,갈락토올리고당,이소말토올리고당등 |
이온물엿, 맥아물엿 |
백설탕,흑설탕,황설탕 |
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특징 |
섭취시 장내 소화효소에 의해서 분해되지 않고 대장까지 도달하여 그곳에 서식하고 있는 비피더스균을 비롯한 장내 유용한 세균에 이용되며 유해 세균 또는 병원성 세균의 증식을 억제하는 기능을 가짐.가열후 식었을때 물엿보다 잘굳지않아서 사용하기편하다. |
이온 물엿은 흰색물엿이고 달작지근하며 점성이 있고,맥아물엿은 흑설탕과 색갈이 비슷하며 맛도 조청맛과 같다.잘 굳고 색이 투명하고 농도가 묽어 사용하기 편리하지만 표백이나 정제과정을 거치기때문에 건강에 이롭지는 않다. |
설탕은 알칼리성 소화액을 분비시켜 칼슘의 소화 흡수를 방해하며, 비타민과 무기물을 과다 소모시켜 신체의 정상적인 대사에 큰 부담을 주고, 소화기관에서 완전 흡수되기까지는 장시간 소요되므로 장 내에서 발효작용이 일어날 수도 있다. 설탕의 과다섭취는 뇌 대사를 불안정하게 만든다. |
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이용음식 |
각종볶음,조림관 커피등 시럽 단맛을 내는 요리음식 |
떡볶이,멸치볶음,감지볶음,조림요리등 |
단맛을내는 모든음식 |
단맛은 거의 비슷한데 올리고당이 몸에도 좋고(특히 장에 좋음) 칼로리도 더 낮아요.
물엿의 장점은 올리고당보다 점성이 좋고 높은 온도에서도 단맛이 거의 그대로 유지된다는 것...
높은 온도의 열을 가하는 요리나 끈쩍끈쩍 점성이 필요한 요리에는 올리고당보다는 물엿이, 그 외의 요리에는 대부분 올리고당을 쓰는 것이 좋습니다~~
