청국장

고대 문헌상으로 콩의 원산지는 한국이며 우리나라가 콩의 종주국입니다. 청국장은 퉁퉁장(충청도), 담북장(경상도), 떼장( 평안도), 썩장(함경도)으로 서민층이 애용했던 식품으로 기록상으로 683년 삼국사기에 '시' 란 이름으로 등장, 신문왕이 왕비를 맞을때 폐백식품 이었으며 1715년 홍만선의 '산림경제'에 '전국장' 이란 이름이 '청국장'으로 음(音)이 변형되었을 것이라 한다. 이로서 청국장은 1400년 이상 된 전통식품임을 알 수 있습니다. 청국장을 발효시키는 균은 '바실러스(Bacillus)'균이라 불리며 '바실러스'란 '막대기 모양'을 뜻하는 라틴어이다.

청국장 - 삶은 콩에 볏짚을넣고 40~42℃에서 자연발효

낫도(일본의 청국장) - 약 1,000년 전 일본 북부지방에서 시작. 삶은 콩에 낫도균(바실러스균)을 접종해 섭씨 42~45도에서 24시간 발효 10도에서 20시간 정도 숙성.

청국장이 왜 다이어트에 도움이되고 변비를 예방하고 하죠?

변비및 설사예방

청국장의 발효 균주(미생물)와 섬유질의 효과. 섬유질은 많다는 다른 식품보다 5배이상인 풍부한 불용성 섬유질(셀룰로오스) 반섬유질(헤미셀룰로오스) 수용성 섬유질(펙틴)의 복합적인 효과에 의한 정장 효과 때문입니다.

1g의 청국장이 약 10억마리의 유익균 포함되어 있고(요구르트 1g은 100만마리) 불용성 섬유질은 변비개선을 수용성 섬유질은 설사를 막아주는 효과가 있습니다. 섬유질은 자기무게보다 40배나 많은 수분을 흡수 하는데 변이 대장속을 지나며 굳거나 딱딱해지는 것을 예방. 또한 대장벽을 자극해 변의 대장 통과시간을  단축시킨다.

다이어트에 도움이 되는 이유

섬유질, 비타민, 미네랄의 조절 영양소가 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질이 완전히 분해 되지 않아서 지방으로 축척되고 비만이 되는데 청국장에는 이 조절 영양소가 풍부하여  이를 먹게 되면 신진대사 기능이 촉진되어 다이어트의 효과를 기대할 수 있고 청국장의 레시틴, 사포닌은 혈액속의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아주기 때문입니다.

● 섬유질의 수분흡수 성질 때문에 만복감을 주어 과식을 피하게 된다.

콩에 많이 없거나 없던 비타민 B B₁ B₂ B₁₂등이 만들어져 영양분이 지방으로의 축적을 예방과 함께 신진대사 회로를 거쳐 영양분이 완전 분해 되도록 돕는다.

● 비타민 B₂는 발효후 3배 증가 - 신진대사 촉진

● 비타민 B₁₂는 발효후 새로생김 - 신진대사 촉진, 빈혈예방, 채식으로 얻기 힘든 영양소

● 칼슘, 포타슘 - 풍부한 미네랄은 인체의 신진대사를 촉진해 비만예방.

● 레시틴과 사포닌 - 혈액속의 과도한 지방을 흡수 배출하여 비만을 예방, 사포닌이라는 물질도 섬유질이나 미생물과 함께 변비 개선에 도움을 준다.

그 밖의 효능

뇌졸증(중풍) 예방- 생청국장 섭취시(끓일 경우 단백질 분해 효소작용이 파괴되기때문 효과 없음)

바실루스 단백질 효소는 혈전 용해제로서의 효과가 있어 중풍을 막아줍니다. 일본에서는 이를 '낫도키아제'라 부르는데 정확한 학술용어는 '섭틸리신나트(subtilisin NAT)'라 부르는 혈전 용해 효소로 바실러스 단백질 분해효소 일종.

당뇨병예방 - 풍부한 비타민 B₂(끓인 청국장에서는 50% 파괴됨),트립신 억제제가 췌장에 인슐린 분비 촉진

항암효과 - 제니스테인(유방암, 결장암, 직장암, 위암, 페암, 전립선암예방에 좋은 효과)

사포닌( 암 발생과정에서 생기는 DNA부과물이 자라는 것을 억제해 암 발생 촉진인자  감소시킴)

파이틱산 - 과다한 철분과 결합 잉여철분에 의한 활성산소 생성 막음

트립신 억제제 - 암세포의 증식 막음

고혈압 예방 - 바실러스 세균에 의해 분해된 아미노산 조각이 고혈압을 일으키는 ACE(Angiotension Conver-ting Enzyme) 효소의 활성을 억제하는 작용.

피부미용 효과 -레시틴을 내장에 잇는 독소들을  신장으로 보내 소변으로 배출 시키거나 간으로 보내 분해하는 역할과 수분과 지방분의 균형을 적절하게 맞춰 노화로 인해 수분이 빨리 줄어 들어 피부가 윤기업이 쭈글거리는 것을 방지. 비타민 E와 B군이  피부트러블로 고생하는 이에게 장기적이고 근본적 도움.

치매예방 - 레시틴이 분해되 콜린이라는 물질의 생성이 치매환자에 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달 물질의 양을 늘리는데 중요한 역할.

간기능 개선, 숙취해소 - B₂가 알코올 분해 촉진, 아미노산도 숙취해소에 일조.

빈혈 예방 - 청국장 100g당 8.6㎎ 철분함유, 악성빈혈을 막아주는 B₁₂(0.32㎍/100g)도 있어 빈혈예방

골다공증 예방 - 100g당 칼슘 217㎎ 함유 + 양질의 단백질 + 비타민 K가 100g당 870㎎이 뼈로가는 칼슘 흡수율을 높임.  제니스테인은 칼슘흡수 도움.

무좀예방 - B₂B₁리놀렌산(linolenic acid), 리놀레산(linolenic acid)등 지방산이 풍부해 무좀을 예방하는 효과.

심장병예방 - 바실러스 단백질 분해 효소는 심장과 관련 혈관에 존재할수있는 혈전을 녹이는 역할. 혈전에 의한 심장병 예방.

청국장만드는방법좀 알려주세요. 발효기같은기계로하는거말구요.

콩 고르기 - 노란콩, 백태(메주콩), 서리태, 서목태등

일반적으로 백태로 알려진 메주콩을 주로 사용.

다른 콩으로는 암환자나 고혈압환자 치료식으로 사용되는 서리태

신장병이 있을때 먹으면 좋다는 서목태(법제에 따라 효과가 다르다함)

위는 청국장 만들기 이전의 효과

콩 씻기 및 불리기

콩을 씻은 다음 불리기로 상업적 발효기에서 밝힌 시간은 겨울 12시간 이상, 봄,가을 9 시

간, 여름 6시간. 콩의 크기나 수온에 따라 불리는 시간이 차이가 있을것으로 봄.

불리는 물의 양은  콩의 3배.

콩 삶기및 찌기 - 콩의 조직이 부드러워 져야 바실러스 균의 좋은 먹잇감으로 콩을 발효 시킬수 있는 상태가 된다.

삶기와 찌기의 차이점은 찌는 방법이 영양가 손실을 최소화한다.

압력 솥  - 솥내부에 시루 역할을 하는 기구를 올려 놓은후, 2cm정도의 물을 부은뒤 콩을 올려 놓는다. 상업용 발효기 설명서는 불린콩을 마른콩일때 2배의 물로 약불에 1시간 10분 끓인후 1시간 뜸 방법이 있고 경험자의 글은 불리지 않고 압력솥에서 20-30분 삶는 방법도 있다. 상업용 발효기 설명서에서는 10인분 압력솥이 안전하다고 함(참고 하시길).

일반솥 - 일반솥에 삶을 경우 3~4(콩의 양에 따라 변동)시간 센불에 거품이 생기면 거품을 걷거나 혹은 거품이 제거될때까지 끓인후 약불에 콩이 무를때 까지 끓임.

전기압력 밥솥 - 가능하나 최근에 청국장콩을 삶다가 폭발한 사건도 있는 만큼 유의.

발효 - 청국장의 맛과 향은 대두를 발효 시키는 균에 따라 확연히 달라진다.

1. 볏짚을 이용한 전통적 방법

삶은 콩이 식기전에 볏짚을 깔아 그 위에 뜨거운 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂아 60℃까지 식힌다. 40℃온도와 80% 습도 유지. 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉하면 안되며 면이나 삼베등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다(청국장은 산소호흡).

2. 공기중의 바실러스균을 이용하는 방법

물기제거후 삶은 콩을 식혀야 하며 소독한 그릇에 삶은 콩을 넣고  전기장판과 이불을 이용하여 40~42℃유지. 역시 그릇의 입구는 면이나 삼베로 봉하는 것이 좋으며 없을 경우 랩을 씌워 반드시 5cm정도 간격의 구멍을 내어주어야 한다.

3. 발효된 청국장을 이용하는 방법

발효된 청국장을 사용 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린뒤 위의 방법에 따라 발효하는 방법.

소독된 그릇에 끓인 물을 넣은뒤, 80℃ 정도로 식으면 소독된 젓가락으로 청국장 0.5g 정도를 넣어 잘 저어준 다음 콩이 식기 전에 청국장 푼 물을 콩 500g당 한 수저 정도로 골고루 뿌려준다.

전기장판과 이불을 이용하여 40~42℃유지하며 그릇의 입구는 면이나 삼베로 봉하는 것이 좋으며 없을 경우 랩을 씌워 반드시 5cm정도 간격의 구멍을 내어주어야 한다.

농약등 콩에 독성물질이 있다든지 문제가 있다면 미생물 증식이 일어나지 않으므로 청국장을 띄웠을때 발효가 일어나면 그 콩은 별 문제가 없는 콩이라 안심해도 된다고 함.

청국장 먹는법

생청국장을 5분 끓일경우  미생물과 효소는 완전히 파괴되며

면역 증강 효과가 있다고 알려진 핵산(DNA)도 끓일경우 완전히 파괴되고

비타민 B₂는 끓인 청국장에서 50%파괴

따라서 청국장을 고형물인 '생' 형태로 먹는 법이 가장 좋다.

알려진 매일 하루 큰수저 1~2(10~20g)큰술  20g정도가 적당하다고 알려져 있지만 이 점은 각자 참고하여 유의 하시길...

청국장 보관법

상온 - 유통기한 4~5일

냉장실 보관  - 한달

냉동실 보관  - 6개월 보관, 한번 정도 얼렸다 녹일경우에만 유익균이 잘 죽지 않음

장기 보관 - 청국장을 그늘에서 말린 다음 믹서기에 갈아 분말형태로 보관

주내용출처 : 청국장 다이어트 & 건강법 (휴먼앤 북스)