머랭중에서 이탈리안 머랭이 있던데 만드는법 알려주세요. 생크림말고 예전에 어렸을때 빨간젤리가 올라간 약간은
촌스러운 복고풍 케익을 만들고싶은데 여기에 필요한게 바로 버터크림이더라구여. 버터크림 만드는법 알려주세요.
또는 생크림, 크림치즈, 버터,아몬드크림등등의 재료와 응용해서 만들수있는 크림
있나요?
이탈리안 머랭 만드는 법
1. 냄비에 물과 설탕을 넣고 118℃까지 올려 시럽을 만든다. (숟가락등으로 젓지 않는다)
2. 달걀 흰자는 휘핑믹서기에 넣어 어느정도 거품이 생기면 1의 시럽을 2~3회 나눠 넣어 단단한 이탈리안 머랭을 만들어준다.
-크림을 들었을때 크림의 끝의 뾰족한 부분이 약간 휘어지는 감이 들면 된다.
3. 젤라틴을 넣은 산딸기퓨레에 이탈리안 머랭을 넣어 잘 섞어주다가 80% 까지 올린 생크림을 조금씩 나눠 넣어가며 부드럽게 저어준다.
버터크림 만들기
(재료)
계란흰자:143g 설탕:180g
물:50g 무염버터:453g
1..그릇에 물을 먼저 넣고 설탕을 조심스럽게 가운데로 넣어
120도 까지 청을 끓인다
2..흰자를 머랭 올린다
3..머랭 올린것에 끓여 놓은 청을 서서히 붓는다
4..청이 어느정도 식으면 잘게 잘라놓은 버터를 나누어 넣는
다
**200도 온도계가 없으면 빵봉지 묶는 끈으로 1센치 원을
만들어 사용한다
**청이 가운데까지 끓기전까지 절대로 휘저으면 안된다
**흰자 머랭올릴때 설탕을 조금 넣어주면 머랭이 단단해진
다
**청을 넣고 버터를 넣을때
겨울에는 따뜻하게 여름에는 어느정도 식었을때 넣어야하
며..상황에 따라 투입시기를 달리해야한다
Q : 거친 상태의 버터크림에 식용유를 넣어도 잠시뿐, 다시 거칠어지는데 그 이유는?
A : 버터크림을 만들었는데 상태가 거칠게 보이고, 이것을 개선하기 위해 식용유를 넣어도
다시 원래의 상태처럼 크림이 거칠어지는 것은 다음과 같은 이유 때문입니다.
■녹이는 상태·제품의 융점에 주의해야
버터는 사용하는 양의 10∼20% 정도가 녹은 상태일 때 작업하는 것이 좋습니다. 버터가 너무 녹은 상태에서 휘핑하면 거품이 잘 일지 않게 됩니다. 녹일 때도 직접 열을 가하면 용기의 밑 부분이 탈 염려가 있으므로 중탕으로 녹여 사용하는 것이 가장 안정적인 방법입니다.
온도가 다른 계절보다 높은 여름철은 버터크림이 녹아 내릴 수 있고, 정반대인 겨울철에는 버터크림이 굳어지므로 거칠어질 수 있습니다. 따라서 작업장의 온도 관리가 무척 중요합니다. 공장에 에어컨이나 난방기구가 있으면 좋지만, 그렇지 못한 경우에는 기술자가 녹이는 온도 및 작업 공정에 신경을 써야 합니다.
이런 계절별 온도 편차를 감안해 유가공·유지류 제조 회사에서는 융점을 조절한 제품을 출시합니다. 온도가 높은 여름에는 마가린, 쇼트닝, 콤파운드 버터 등 버터크림 제조용 유지가 다른 계절보다 잘 녹지 않도록 하고, 겨울철에는 잘 녹도록 융점을 조절해 제조합니다. 그런데 적절한 사용 시기를 놓쳐 <겨울철용>을 여름에, <여름철용>을 겨울에 사용하게 되면 문제가 생기므로 꼭 확인하고 사용하는 것이 필요합니다.
■크림은 빨리 사용하고, 적당한 양을 제조
요즘과 같은 겨울철은 작업장 온도가 낮기 때문에 만들어 놓은 버터크림이 굳게 되면서 거친 상태가 되기 쉽습니다. 여기에 식용유를 조금 섞으면 잠시 동안은 매끄러운 듯 보이지만 다시 거칠어집니다.
윤기있는 식용유를 넣는다고 해도 그 양이 버터크림에 비해 훨씬 적기 때문에 시간이 지나면서 효과가 떨어져 크림이 굳게 되고 다시 거친 상태가 되는 것입니다. 따라서 제조한 버터크림은 거칠어지기 전에 빨리 작업하는 것이 좋습니다.
기술인 중에는 버터크림을 여러번 제조하기가 귀찮아 한번에 많은 양을 만든 후 두고 두고 사용하는 경우가 있습니다. 그런데 이렇게 하면 막상 사용할 즈음에는 버터크림이 거칠게 변하므로 항상 적당한 양을 만들어 가급적이면 빨리 사용하는 것이 좋습니다.
■ 여러 종류의 버터크림 제조법
▲ 시럽을 이용한 기본 버터크림
많은 점포들이 오래전부터 제조해 온 가장 일반적인 버터크림 제조법
재료 / 중량(g)
버터 1,000, 설탕 500, 물 200, 노른자 480
1.설탕과 물을 121℃로 끓인 시럽을 휘핑하는 노른자에 조금씩 넣으며 식힌다.
2.①에 부드럽게 한 버터를 넣고 휘핑해 버터크림을 완성한다.
▲ 머랭을 이용한 기본 버터크림
머랭을 이용해 다른 제조법보다 되기가 있으므로 여름철용으로 적합
재료 / 중량(g)
버터 1,000, 흰자 360 설탕 500, 물 200
1.휘핑하는 흰자에 설탕과 물로 만든 시럽을 부으며 이탈리안 머랭을 만든다.
2.①이 식기 시작하면 부드럽게 한 버터를 넣어 휘핑해 버터크림을 완성한다.
▲ 앙글레즈 크림을 이용한 기본 버터크림
재료 원가가 많이 들어가는 배합으로 고급 점포에서 사용하는 제법.
재료 / 중량(g)
설탕 500, 노른자 320, 우유 500, 버터 1,000
1.노른자와 설탕 섞은 것에 끓인 우유를 넣고 체에 걸러 약한 불로 끓이며
앙글레즈 크림을 만든다.
2.버터를 부드럽게 한 후 ①을 섞고 휘핑해 버터크림을 완성한다.
우선 버터를 거품기로 거의 아이보리색날때까지 저어주시고, 댤걀 흰자는 설탕과 함께 거품질를 해주세용~
지금처럼 자동거품기가 흔하면 더 잘됬을건데 그때는 집에서 엄마가 쓰시는 손으로 젓는거 있지요 팔 빠지는지 알았어요.
설탕은 입맛에 맛게 거품질을 하면서 찍어 먹어보구여.
모든 작업이 끝나면 두개를 혼합 한 없이 거품기로 져어주세요.
버터크림 레시피 입니다.
| 재료명 | 중량(g) |
| 설탕a | 140 |
| 물 | 40 |
| 흰자 | 120 |
| 설탕b | 60 |
| 버터 |
900 |
| 1. 설탕a와 물을 118℃까지 끓인다. | |
| 2. 흰자, 설탕b로 머랭을 올린다. | |
| 3. 2에 1을 넣어가면서 믹싱하여 기포를 올린다. | |
| 4. 실온상태의 버터를 여러 번 나누어 넣어 부드러운 | |
| 상태의 크림을 만든다. |
* 118도는 설탕물이 한 번 보글보글 끓을 정도 입니다.
* 흰자와 설탕으로 거품을 내는 것을 머랭이라고 합니다.
* 상기의 방법은 이탈리안 머랭을 만들어 사용한 것 입니다.
* 버터는 순수 버터를 사용하시기 바라며 중량은 반배합 등으로 조절하여 사용하시기 바랍니다.
머랭을 크림처럼 사용하는 경우가 잇는데 이걸 이탈리안 머랭이라고 하죠.
간단하게 설탕과 물을 끓여서 시럽을 만들어 줍니다.
그걸 머랭과 조금씩 섞어서 크림처럼 만드시면 됩니다.
ㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇ
깊은 볼에 물기가 없게!
마른 행주로 잘 닦아주세요.
손거품기에도 물기가 없게
해주세요~
손에도 물기가 있으면 안되구요.
계란에도 물기가 있으면 안되요.
계란을 실온에두면 5분정도 있으면
물기가 생기는데
그것도 안된답니다~
바로 꺼내서 쓰시거나!!!
2시간전에 꺼내두세요~~
또 흰자와 노른자를 분리해주세요.
계란껍질과 노른자가 들어가지 않게요!
★재료
계란
설탕
▷시작해볼까요?
계란흰자를 살짝 거품이 날 정도로 저어주세요..
이때는 힘줄필요 없어요.
그냥 살짝만 해주세요~
이제 설탕을 넣고 본격적으로 만들어야해요~~
설탕을 1/3만 넣고 섞다가 반을 넣고 섞기~
와다다다~
그런다음엔 모두 넣고 본격적으로 만들어주세요.
볼을 기울어 주시고요
바닥을 치시면서 힘차게 해주세요
고속 중속 고속 중속
이렇게 맞춰서 해주시구요
핸드믹서기가 있으시다면
고속으로 쭈욱~해주심 되요~^^*
계속하다보면 벌써...
짜안~~ 요렇게 귀엽구 예뿐 (??)
머랭이 되었답니다..
저렇게 뿔도 생기구요~
뽀얀 저 얼굴~~
끄악~~내 이상형~^^*
머랭이 완성됬다는 것을 확인할수있는 법
1.부피가 2배가 되었다.
2.색이 하얀색이 되었다.
3.뿔이 생긴다.
4.볼을 뒤집거나 기울어도 움직이지 않는다.
요렇게만 되시면 된답뉘다~^^*
10분만에 뚝딱! 이뿐 머랭 만드세요
필요한 재료는 버터 마아가린 연유 설탕 물 레몬쥬스가 있으면 쉽게 만들수 있어요,
버터크림은 먹을 그날 만들어 먹는것이 좋아요 그렇지 않으면 뻑뻑해서 먹기 힘들어요,
버터 마아가린 연유를 넣고 천천히 섞어주세요 다섞이면 물 설탕 레몬쥬스를 넣고 팔팔
끓여주세요 끓인후에는 식혀주시고, 설탕시럽을 넣고 천천히 돌려주세요 그러면 버터크림이 됩니다.
