드라이 이스트로 찐빵을 한번 만들어 보려 해도,
피자빵을 만들려 해도, 이스트 발효 실패로 인해
번번히 실패작이 나옵니다.
왜 제가 하면 두배로 부풀고..하는 이런게 안되는지..
전자렌즈에도 해보고, 전기장판위에도 해보고,
미지근한 물에 미리 이스트 풀어도 해봤는데 안됩니다 ㅜㅜ
뭐..잘하는 방법 없을까요??
밥심은국력 | 2009.04.26물의 온도를 맞추기가 쉽지 않아요.
저는 물을 끓였다가 식혀서 사용하는데,
적은 양의 물을 이용할 때는 온도 변화가
심해서 힘들어요.
적정한 이스트의 발효 온도는 32-38도 정도
입니다. 목욕물 정도라고 보시면 되는데,
미지근한 것보다는 따뜻한 거 같아요.
메뉴판 활동 열심히 하셔서 요리 온도계
하나 받으시면 편할 거 같네요.
빵을 많이 해 드시려면 요리온도계 하나쯤
가지고 계시는 것도 유용할 거 같아요.
문 ) 이스트 발효가 너무 어렵습니다
답 ) 소금1%줄이고 이스트사용량 두배로 하십시오..
반죽온도 29도 잡아주시고 글루텐 100%잡으세여..
기본적인 1차 발효는 20분정도는 두십시오..
이렇게 하면 이스트 발효가 잘됩니다.
저도 숱하게 시도했다가 망했습니다^^
제방기에다가도 했는데, 너무 성미가 급해, 대충 밀가루 넣었다가
이건 빵이 아니라 질긴 카라멜 같은게 된적도 있고요...
결국 식빵믹스를 사다가(그건 계량이 다 되있다보니), 고걸로 빵을 만들고 있습니다
이스트 발효 어렵지 않은데 왜 그럴까요?
미지근한 물에 풀어서 반죽해 놓으면 따뜻한 곳에 놓아두면 2배로 부풀어 오릅니다.
만약 이스트 발효가 어렵다면 막걸리를 이스트 대신 사용해 보세요.
밀가루에 막걸리만 섞어 넣으면 발효과정은 비슷하고 발효 후 빵 맛도 더 좋답니다.
발효빵 포인트는 발효랑 반죽에있죠 글루텐형성 잘해주시고 발효만 잘하시면 빵은성공
저도 처음에 많이 실패했어요 그런데 저는 이스트에 문제가있드라고요
마트에서 파는 이스트 말고 수입코너 같은데 가시면 파는 이스트있는데 그게 좋아요
이스트를 다른걸로 한번 바꿔보세요
미사랑 | 2009.04.27처음에 빵만들고 하면서 발효빵 만들고 싶어서 저도
시도해보다가 실패를 했던 기억이 나네요.
처음엔 어려웠는데 하다보니 감도 좀 생기구
조금 자신감이 붙더라구요.
일단은 처음엔 하기 쉬운것부터 먼저 시도해보세요.
믹스로 파는 제품들 보면 이스트와 밀가루가 같이
들어가는 분량과 함께 설명이 있는데..
비교적 생각보다 써진데로 하면 발효가 잘 되더라구요.
물도 온도맞추는 방법이 컵으로 나와있구요.
암튼, 믹스부터 차례데로 하시다보면 하는 방법도
느실거예요.
이스트 발효는 미지근에 물에 풀어서 해야 하는데요.
이 미지근이란 기준이 애매하죠. 30도 정도를 맞춰야 하는데 너무 뜨거우면 이스트 발효가 잘 안되니
요리용 온도계 하나 있으면 좋겠네요.
그리고 오래되거나 안좋은 이스트는 덜 부풀더라고요.
그냥 이스트는 잘 부서지는 딱딱한 찰흙 같이 생겼고요.
드라이 이스트는 말그대로 말린 이스트?? 건조된 이스트라고 보시면 됩니다.
그냥 이스트와는 달리 물기가 없어요.
이스트는 냄새가 좀 강합니다.ㅋㅋㅋㅋ
인터넷 쇼핑몰 같은데 가면 이스트를 팝니다.^^ 맛있는빵 만드세요.ㅋ
ㅋㅋㅋㅋ
저도 예전에 빵 한번 만들려다가 이스트 때문에 완전 난리를 친 적이 있었는데..
저랑 같은 경험을 하고 계시나봐여....ㅠㅠ
저는 그때 온도가 좀 높은 물에 이스트를 풀었었거든요..
그게 또 온도가 넘 높으면 안된다네요... 것두 모르구
자꾸 온도만 올렸던 기억이..ㅠㅠ
물 온도가요.. 음... 제가 그때 들은 거로는 손을 살짝 담궜을때
애매모호한 온도여야 한다고 하더라고요..
뜨거운 것도 아니고 찬것도 아니고..
그게 맞는 온도래요... ㄷㄷ
이스트 발효는 이스트를 미지근한 물에 풀어서 따뜻하고 습한곳에서 발효가 잘되요.
단 너무 따뜻하면 이스트가 죽어서 발효가 안되구요
반죽이 덜되도 발효가 잘안되요 반죽을 늘려봤을때 지문이 보일정도가 되야해요
이스트 유통기한도 보시구요 오래된이스트는 발효가 더디거든요. 발효는 30분정도 하는게 좋구요.
맞아요 미지근한온도라고들하시는데 35도라는기준이라는게 온도계가 없는이상 난감하더라구요
혹시 아기분유타보셨죠
분유를타면은 손등에 한방울떨어트려 온도를직감하잖아요
손등에물한방울떨어트려 미지근하다고 느껴지면 그정도가 가장적당한것같아요
이스트양조절도 중요하지만 물온도도 중요한것같아요
지난주에 요리 강좌에서 통밀 찐빵을 만들어 봤거든요.
원래 이스트가 너무 물이 뜨거워도 안되고 차가워도 안되고 미지근한물에 풀어야 되요.
근데 물을 끓일때 가딱하면 뜨거워져서 이럴땐 찬물을 좀 섞어서 미지근한 온도로 맞춰야 해요.
미지근한 물에 드라이 이스트를 넣고 놔두면 뽀글 뽀글 거품이 일어요.
이때 밀가루에 미지근한 물로 반죽하면서 이스트푼 물을 넣어주면 돼요.
진빵 같은 경우엔 그렇게 끈기를 요하는게 아니니 여러번 치대서 가스를 빼주는 과정이 필요치 않습니다.
반죽을 찜기에 담고 가스불을 켰다가 꺼주세요.잠시후 열어보면 부풀어 있습니다.
이때 가스에 불을 켜고 쪄 주면 됩니다.
오븐에 할때도 오븐불을 잠시 켰다 꺼서 따스한 기운이 돌게 한뒤 반죽을 넣고 부풀면 다시 불을 켜고 익혀주면 되구요
식빵등을 만들때 빠져서는 안되는 재료중의 하나가 바로 이스트이지요,,,
이스트는 생이스트와 드라이 이스트로 나누는데 모두 빵의풍미와 식감을 높여준답니다.
생이스트의 35도의 물에 녹여서 밀가루와 함께 반죽하여 발효를 시키고 드라이이스트는
물에 풀어서 쓰지않고 밀가루에 섞어서 함께 반죽을 해야 합니다.
발효시킬때는 따로 발효기가 가정에 없기 때문에 보온밥통에 약30분정도 보온시키면
1차 발효가 되는데 이때 꺼내어 공기를 뺸뒤에 다시2차 발효를 시켜 빵을 만든답니다..
1. 반죽이 끝난 보들보들한 반죽을 볼에 넣는다.
2. 따뜻한 물 (35.c)을 부은 큰 볼에 넣고 랩으로 덮어 1차발효를 시킵니다(50~60분)
3. 발효가 잘 됐는지 확인 하려면 두배이상 부풀어 오른 반죽에 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 깊숙히 찌른다,. 구멍이 오므라들지 않고 계속 유지되면 잘된것이다.
중간발효(휴지)방법
둥글린 반죽을 도마 위에 놓고 비닐에 덮어서 실온에서 약 15분~20분간 중간 발효(휴지)시킵니다.
2차발효방법
반죽을 올린 팬위에 비닐을 씌운뒤 따듯한곳(30도)에서 약 40~50분간 2차발효를 시킵니다, (따뜻한 물을 담은 큰 볼위에 팬을 올려도 좋다.)
+ 일반적 발효방법
반죽을 볼에 담아 랩을 씌워 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 숨구멍을 5곳 뚫은 뒤,
28~30'c의 따뜻한 곳에 반죽에 따라 50분 정도 두어 발효시켜 2배정도 부풀게 한다.
시간이 많이 걸리지만 가장 안정적으로 발효시킬 수 있는 방법.
+ 오븐 발효 방법
오븐을 따뜻하게 하여 발효시키는 방법으로 온도를 35℃에 맞춘다.
오븐 팬에 물을 붓고, 볼에 반죽을 넣어 랩을 씌운 뒤 50분 정도 그대로 둔다.
물이 따뜻하게 데워지면서 이스트가 활동하기 좋은 온도를 만들어 발효시킨다.
+ 중탕 발효 방법 (↑위 예제사진의 방법)
반죽을 담은 볼보다 큰 볼을 준비하여 30~35'c의 물을 붓고 반죽을 담은 볼을 얹는다. 랩이나 비닐로 볼 전체를 덮은 뒤 도중에 물의 온도를 확인하여 식은 물을 갈아주면서 1시간 정도 발효한다.
+ 전자렌지 발효 방법
전자렌지에 물을 넣은 컵(전자렌지용)을 넣고 2-3분간 돌려 내부를 따뜻하게 한뒤
반죽을 담아 랩을 씌운 볼을 50분간 넣어둔다
※주의 : 발효 온도는 60℃를 넘기지 않도록 하세요
60℃가 넘으면 이스트가 사멸하여 발효가 되지 않습니다 ^^
출처:홈메이킹 베이킹스쿨
발효온도와 물 조절을 무지하게 많이 신경쓰셔야 합니다.......실제로 생각보다 정말 어렵죠......경험이 바탕이 되기전에는 정말 잘 안된다고 밖엔 설명드릴 수가 없네요... 처음 몇 번은 계속해서 실패작이 나올 수밖에 없습니다. 너무 조급하게 생각하지 마시고 시간을 잘 맞춰야 한다고 생각하세요. 물도 대충 넣지 마시구요...
아무래도 발효 온도가 문제있는거같네요 .
저도 발효빵하다가 망쳐서 +_+
영원히 발효빵 - 안뇽by 해야하나 - ㅠㅠ 이러고있었는데요-
레시피에있는 온도를 잘 맞춰주고 , 시간도 잘맞춰주는게 중요한거같아요 .
시간 대충하고 물온도 대충맞췄떠니 ; 저도 매번실패.
신경쓰구 다시하니까 좀되더라구요^^
re: 반죽 발효 성공하기
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+ 일반적 발효방법
반죽을 볼에 담아 랩을 씌워 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 숨구멍을 5곳 뚫은 뒤,
28~30'c의 따뜻한 곳에 반죽에 따라 50분 정도 두어 발효시켜 2배정도 부풀게 한다.
시간이 많이 걸리지만 가장 안정적으로 발효시킬 수 있는 방법.
+ 오븐 발효 방법
오븐을 따뜻하게 하여 발효시키는 방법으로 온도를 35℃에 맞춘다.
오븐 팬에 물을 붓고, 볼에 반죽을 넣어 랩을 씌운 뒤 50분 정도 그대로 둔다.
물이 따뜻하게 데워지면서 이스트가 활동하기 좋은 온도를 만들어 발효시킨다.
+ 중탕 발효 방법
반죽을 담은 볼보다 큰 볼을 준비하여 30~35'c의 물을 붓고 반죽을 담은 볼을 얹는다. 랩이나 비닐로 볼 전체를 덮은 뒤 도중에 물의 온도를 확인하여 식은 물을 갈아주면서 1시간 정도 발효한다.
+ 전자렌지 발효 방법
전자렌지에 물을 넣은 컵(전자렌지용)을 넣고 2-3분간 돌려 내부를 따뜻하게 한뒤
반죽을 담아 랩을 씌운 볼을 50분간 넣어둔다
※주의 : 발효 온도는 60℃를 넘기지 않도록 하세요
60℃가 넘으면 이스트가 사멸하여 발효가 되지 않습니다 ^^
사진자료는 못올려서 죄송하구여.. 도움됐으면 좋겠네요!
출처 : 베이킹스쿨
