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두꺼운 스테이크 맛있게 굽는 방법!

ange | 2009.02.26 | 과일상자 :0box | 답변:23 | 조회:58938

두께가 2.5 ~ 3센티 정도 되는 스테이크 용 소고기를 구울려고 하는데요~

사실 저는 피흐르는 고기를 즐겨.. 팬에 살짝 구워줌 되는데... 가족들은 완전 익은 고기를 좋아하는지라...

요것도 참 어렵네요..ㅋㅋ..

덜익은게 부드럽다 강요를 했건만... 제입맛에만 그런가봐요..ㅎㅎ..

얼마전에 담궈놓은 로즈마리 오일을 발라 냉장보관해 두었는데..

속까지 잘 익은 웰던을 촉촉하게 굽는 방법좀 알려주세요~

오븐 이용할때는 몇분정도..까지 상세하게 알려주시면 감사하겠습니다^^

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23개의 답변이 등록 되었습니다.

re:두꺼운 스테이크 맛있게 굽는 방법!

야구금메달 | 2009.02.28

스테이크, 너 어떻게 구워야 하니?

고기 두께는 1인치 정도가 적당
숙성시키면 더 맛있어
소금은 30분 전 뿌리고 두툼한 프라이팬에 뜨겁게 달군 후 구워야

두툼한 고기를 칼로 썰면 드러나는 선홍빛 속살. 고기는 쫄깃하면서도 부드럽고, 씹을수록 고소한 육즙이 배어나와 입안을 흥건하게 적신다. 스테이크. 고기를 이만큼 관능적이면서도 맛있게 먹을 수 있는 방법이 또 있을까. 스테이크는 사실 단순한 요리이다. 큼직하게 자른 고기 덩어리를 불에 굽기만 하면 그걸로 끝. 하지만 스테이크를 직접 구워보면 그게 말처럼 쉽지가 않다. 단순하기 때문에 오히려 제대로 맛 내기가 힘들다. 그래서 최근 갈비, 불고기, 돼지갈비, 닭갈비 등 ‘코리안 바비큐’를 배우기 위해 한국을 찾은 제이미 퍼바이언스(Jamie Purviance·44)씨에게 ‘완벽한 스테이크 굽는 법’을 물었다. 퍼바이언스씨는 미국 바비큐 용품 제조기업 웨버(Weber)에서 발간하는 바비큐 요리책 4권을 쓴 ‘바비큐의 달인’이자 스테이크 전문가. 보나페티(Bon Appetit)·타운 & 컨트리(Town & Country)·스포츠 일러스트레이티드(Sports Illustrated) 등 미국 유명 잡지에 정기적으로 기고하며, ‘오프라 윈프리 쇼’·NBC ‘투데이’ 쇼 등에 출연하기도 했다.

어떤 고기가 스테이크용으로 딱인가

퍼바이언스씨는 “한국 쇠고기는 육질이 부드러운데, 마블링이 특히 환상적”이라며 놀라워했다. 퍼바이언스씨는 “한국은 고기를 얇게 잘라서 구워먹지만, 스테이크용으로는 두툼한 고기가 좋다”면서 “1인치(약 2.5㎝) 정도면 육즙이 쉽게 빠지지 않아 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있다”고 했다. 한국에서 가장 인기 높은 구이 부위는 등심. 등심은 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근육이 적고 살코기 사이 지방이 축적돼 풍미가 뛰어나다. 서양 사람들이 선호하는 안심은 등심 안쪽 부위로, 결이 고와 부드럽고 지방이 없어 담백하다.

▲ 서울 르네상스호텔 '맨하탈그릴' 안심 스테이크.

스테이크 전문점 맛의 비밀, 숙성

고기는 사다가 바로 먹기보다 숙성시켜 먹으면 맛이 훨씬 좋아진다. 고기 맛을 좌우하는 올레인산 성분이 증가한다. 퍼바이언스씨는 “미국 유명 스테이크식당에서는 심지어 3주까지 숙성시키기도 한다”면서 “일반 가정에서는 일주일 정도 냉장고 가장 차가운 칸에 두면 된다”고 했다.

굽기 최소 30분 전 냉장고에서 꺼내세요

고기를 숙성했으면 이제 양념할 차례. 입맛에 따라 허브나 향신료를 뿌려도 되지만, 역시 기본은 소금이다. 소금은 천일염이 가장 좋다. 퍼바이언스씨는 “소금은 굽기 30분 전 뿌리는 게 가장 좋다”고 설명했다. “소금을 너무 일찍 뿌리면 육즙이 빠져 고기가 퍽퍽해져요. 너무 나중에 뿌리면 소금이 충분히 배어들지 않아 고기가 싱거워요.” 늦어도 30분 전에는 냉장고에서 꺼내둔다. “고기가 차가우면 익는 속도가 느리고 속까지 열기가 충분히 스며들지 않아 맛이 떨어져요.”

프라이팬은 두툼할수록 뜨거울수록 좋다

▲ 스테이크 전문가 제이미 퍼바이언스씨.

퍼바이언스씨는 “스테이크는 숯불에 구워야 가장 맛있다”고 했다. ‘숯은 또 하나의 양념’이라는 말도 있지 않던가. “아파트 주거가 대부분인 이 나라에서 윗집, 옆집 눈치 보지 않고 연기와 냄새를 맘껏 풍길 만큼 대담한 사람은 드물다”고 하자 퍼바이언스씨는 상당히 안타까워하다가 “가능한 두툼한 프라이팬을, 가능한 뜨겁게 달궈서 사용하라”고 했다. 바닥에 그릴 자국이 볼록하게 솟은 프라이팬이 더 좋다. 고기에서 흘러나온 기름과 육즙에 고기가 잠기면 ‘고기구이’가 아니라 ‘고기찜’이 될 수 있다. 달궈진 프라이팬에 고기를 놓았으면 가능한 건드리지 않는다. 건드릴수록 맛이 빠진다. 2~3분 뒤 고기를 집게로 들어 90도 돌린다. 고기 표면에 ‘＃’ 모양 그릴자국이 생겨 더욱 먹음직스럽다. 다시 2~3분쯤 둔다. 고기를 뒤집어 2~3분 익힌다. 퍼바이언스씨는 “2.5㎝ 두께 쇠고기 기준 총 6~8분이면 미디엄레어 상태로 익는다”고 말했다.

고기 맛 떨어져요, 너무 익히지 마세요

고기는 구운 정도에 따라 ‘레어(rare)’ ‘미디엄 레어(medium rare)’ ‘미디엄(medium)’ ‘미디엄 웰(medium well)’ ‘웰 던(well done)’으로 나눈다. 서양 사람들은 미디엄 레어에서 미디엄 정도를 선호하는 편.

서울 르네상스호텔 스테이크전문점 ‘맨하탄 그릴’ 전문영 부주방장은 “한국 손님들은 대부분 미디엄에서 미디엄 웰로 주문한다”고 말했다. 퍼바이언스씨는 “지방이 많고 부드러운 고기를 얇게 저며 구워먹는 한국 음식문화 때문이겠지만, 스테이크는 너무 익히지 않아야 부드러운 육질을 즐길 수 있다”고 했다. 하긴 유럽에서는 ‘블루(blue)’라고 해서, 겉만 살짝 익고 속은 전혀 익지 않은 스테이크를 즐기는 사람도 많다.

고기가 얼마나 익었는지 알아보는 가장 정확한 방법은 온도 측정. 요리용 온도계 끝을 스테이크 정중앙 가장 두툼한 부분에 찔러넣고 온도를 잰다. 미디엄은 섭씨 57~63도쯤 된다.〈자세한 내용은 아래 표 참조〉 퍼바이언스씨는 이보다 훨씬 쉽고 간편한 ‘터치 테스트(touch test)’를 알려줬다.〈아래 기사 참조〉 접시 바닥에 깔릴 면에 칼집을 살짝 넣어 색깔을 살펴보는 방법도 있다.

고기도 힘들다, 서빙 전에 ‘레스팅’

고기를 구웠으면 바로 내지 말고 일단 2~3분 ‘쉬도록’ 한다. 젖은 행주에 프라이팬을 올려놓거나, 고기를 접시에 덜어 놓아도 된다. 이를 ‘레스팅(resting)’이라 한다. “열을 가해 고기를 구우면 수분이 가운데로 몰려요. 이 상태의 고기를 바로 내면 육즙이 흘러나와요. 고기는 퍽퍽하죠. 고기를 레스팅하면 몰렸던 육즙이 다시 고기 전체로 고루 퍼져서 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있어요.”

엄지·검지 맞대고 눌렀을때 느껴지는 촉감이 ‘레어’
손가락만으로 고기 익은 정도 쉽고 정확하게 알아보는 ‘터치 테스트’

바이언스씨는 스테이크가 얼마나 익었는지 확인할 때 ‘터치 테스트(touch test)’를 즐겨 사용한다. “손만 있으면 되죠. 사실 온도계를 고기 한가운데 가장 두꺼운 부분에 찔러넣기가 쉽지 않죠. 그래서 정확도도 떨어져요.” 터치 테스트는 아주 간단하다.

▲ Rare

우선 왼손이나 오른손 엄지 아래, 살점이 두툼한 부분을 다른 손의 손가락으로 눌러본다. “전혀 익히지 않은 날고기를 눌러보면 대충 이 정도예요.” 엄지와 검지 끝부분을 살짝 붙인 다음 눌러본다. 이게 ‘레어’의 촉감. 레어로 구운 스테이크를 눌러보니 정말 비슷하다.

▲ Medium

다음은 엄지와 중지 끝을 맞대고 눌러본다. ‘미디엄 레어’다. 엄지와 약지 끝을 맞대면 ‘미디엄’, 엄지와 새끼손가락은 ‘웰던’이다. 퍼바이던스씨는 “고기 부위나 종류 등에 따라 다를 수 있다”면서 “즐겨 먹는 고기와 터치 테스트를 한두 번 해보면 대충 감을 잡을 수 있다”고 했다. 퍼바이던스씨 자신은 “매일 스테이크를 굽다 보니 손가락으로 눌러보지 않고 눈으로 보기만 해도 얼마나 익었는지 안다”고 했다.

스테이크가 얼마나 익었는지 확인하는 가장 확실한 기준은 온도. 표 오른쪽은 미국 농무부에서 정한 온도이다. ‘스테이크가 손님 테이블에 나왔을 때 이 온도’다.

퍼바이던스씨는 “실제 식당에서는 농무부에서 정한 온도보다 덜 익힌다. 그래야 고기가 연하기 때문”이라고 말했다.

출처조선일보 07/08/16
글=김성윤 기자
사진=조선영상미디어 이경호 기자
요리=서울 르네상스호텔 맨하탄그릴

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