자주 사다먹다보니, 막상 집에서 만드는 게 일이네요...
그래도 집에서 하는 게 훨씬 맛있을 것 같아 도전했는데, 맛이 그렇더라구요.
무엇보다 물과 밀가루를 어느 정도 비율로 얼만큼 치대서, 어떻게 잘 펴야하는 지 자세한 설명 좀 부탁드립니다^^
밀가루와 소금 식용유 감자나 양파 당근즙 시금치즙 찐 단호박...
주재료는 밀가루와 소금 식용유 입니다.
전 밀가루에 감자 중으로 한개 양파 중으로 반개를 물 반컵과 갈아서 넣고 반죽을 합니다.
이때 색을 내고 싶으면 당근, 시금치 단호박을 갈아서 넣어요. 단화박은 쪄서 으깨 넣으면 됩니다.
물은 좀 되직하다 싶게 넣어야 치대면서 찰성? 차진다고해야 되나 글루텐현상이라고 하나?
많이 치댈수록 좋지만 손 힘이 그다지 없다면 밀가루와 물이 한덩어리가 되도록 뭉친후에 비닐팩에 넣고 30분이상 실온에 두세요.
그럼 자체 열로 발효가 됩니다.
많이 치댈수록 쫄깃해요.
소금은 양파나 감자를 갈때 넣거나 물에 타서 넣으세요.
반죽이 완성됐으면 도마나 바닥에 밀가루를 송송 뿌리고 밀대에도 밀가루 묻혀주고 앞뒤로 밀어주세요.
힘이 균일해야 반죽이 균일하게 밀려요.
설명보다 해보시는 것이 더 중요.....
좀 펴졋다 싶으면 앞뒤로 밀가루 송송~~~
원하는 두께로 밀렸으면 밀가루 송송~~ 반 접고 또 밀가루 송송~~ 반접고 밀가루송송~~~
칼로 썰수 있을 정도로 접어서 일정 두께로 썰면 됩니다.
밀가루가 싫으시면 감자 전분을 송송~~ 뿌려도 됩니다.
한덩어리로 밀기 힘드시면 3-4개로 나누어서 밀면 돼요...
그럼 더 잘 밀수 있어요... 여러번에 경험이 되니까 요령이 생겨요....
전 주먹만하게 여러개해서 얇게 민후에 밀가루나 전분가루 송송뿌려서 겹치고 접어서 칼로 썰어서 사용해요...
이때 당근 호박 시금치를 사용해 적절히 색을내면 이쁘답니다.
듬고 보는 것보다 한번에 경험이 더 많은걸 알려 줄겁니다....
칼국수~ 저희 어머니도 집에서 가끔 해주시는데요
밀가루반죽에~ 밀가루와 찬물~ 저희집은 우유를 살짝 넣어주어요 빵반죽처럼은 아니고 아주 살짝이요 ^^
반죽하는데 시간은 오래 두시더라구요~
반죽이 다되었다싶은면 밀가루뿌려서 더 주물르시고 몇번을 반복하신후
밀대로 밀기전에 훔칫;; 두들겨 패세요... 반죽은. 그래야 더 찰지다고 하시는데요;; 어머님만의 비법? 정도
비율에 중요한것이 아니라 얼마나 많은시간을 주물러 주는 것이 중요합니다
그리고 여기에 콩가루등을 넣어주면 맛은 더좋은데요 찰진 느낌은 적어져서 더
많은 시간을 주물러 주면 된답니다
냉장고에서 숙성을 한뒤에 밀어서 반죽을 하면 맛이 좋은 칼국수가 된답니다
미리 비율은 정하기가 어렵습니다.
밀가루 양을 정확하게 계량을 하는게 아니라서요
밀가루 먼저 넣고, 식용유 한 스푼 정도 넣어주면 훨씬 부드러워집니다. 그 다음 믈을 넣는데,
약간 뻑뻑하다는 느낌이 날 정도로만 해야 하고 그다음 많이 치대주면 됩니다
저는 야채를 믹서에 갈아서 칼국수 면을 만드는데 밀가루 1컵에 야채즙 1/3컵 정도를 넣고 반죽을 해서
비닐팩에 넣어 냉장고에 숙성을 시켜두었다가 밀대로 밀면 쫄깃 거리고 좋던데요.
참고로 색을 내느라고 여러가지 야채를 즙을 내는데 야채에 따라 밀가루를 조금 더 넣어야 할 때도 있어요.
칼국수의 생명은 반죽에 있죠
반죽이 어떤가에 따라 국수맛이 틀려지니까요
반죽은 밀가루가 찰져질때까지 계속 치대야해요
만져보면 쫄깃쫄깃한 느낌이랄까 그게 느껴질때까지
그리고 나서 밀대로 밀어서 칼로 썰어주면 되죠
방법은 간단한데 막상 반죽하고 밀대로 밀고 하는작업이
좀 귀찮긴하죠
일단 비율이 따로 없고요..
반죽하시면서 물양을 조절하시는게 좋아요!
일단 반죽하시면서 반죽이 반죽하는 통에 다 뭍어지지않을만큼 반죽을 하시고요.(손에것도 다 반죽에 붙을정도.)
그리고서는 홍두깨로 밀어주시면 되는데.
두께도 원하시는데로 하셔도 괜찮을것 같아요.
너무 두껍지만 않으면말이죠! ㅎㅎㅎ
아니면 만두피 두께정도도 괜찮더라고요.
밀가루는 '중력분'이나 '고급생면용 밀가루'를 사용하시면 됩니다. 경우에 따라서는 강력분과 중력분을 1:3비율로 섞는 경우도 있습니다. 좀 더 고소하고 찰지게 하기 위해 쌀가루를 첨가하셔도 좋습니다. 부드러운 면발을 원할 때는 식용유나 날계란을 넣습니다.
밀가루, 물, 소금의 비율은 '85 : 12 : 3'정도로 하시면 됩니다. 그러나 이는 기본적이 수치일 뿐 밀가루의 종류, 기후(날씨), 반죽의 상태에 따라 달라 질 수 있습니다.
우선, 물에 소금을 넣고 완전히 용해시킵니다.(소금이 완전히 용해되지 않으면 반죽에 얼룩이 생기거나 면의 조직이 균일하게 되지 않습니다) 밀가루는 체에 걸르고, 물을 소량씩 넣으면서 손가락을 크게 벌려 골고루 섞어줍니다. 물은 한꺼번에 모두 넣으면 반죽이 너무 묽어질수 있으므로 소량씩 반죽의 상태를 봐가면서 넣습니다.
반죽은 손바닥으로 눌러가면서 골고루 구석구석 반죽하여 공처럼 둥그렇게 만들어 냉장고에 2시간~하루정도 넣어놓습니다. 숙성을 시키는 것으로 면의 수분이 평형을 이루도록 하고 면조직이 안정이 되도록 하는 과정입니다.
냉장고에서 반죽을 꺼내어, 면봉으로 넓게 돌려가면서 바꿔가면서 골고루 펴줍니다.
이렇게 펼쳐진 반죽을 접어서 칼로 잘라내시면 칼국수생면이 완성됩니다.
예전에 제가 아는분이 저희집에서 음식을 해주신다고 해서 봤는데..
밀가루반죽을 할때 보니까 반죽할때 식용유 반스푼랑
간장도 반스푼정도 넣어서 반죽을 하더라구요..
그래서 저는 그때 맛있게 먹었거든요.
밀가루 반죽도 어떻게 하는냐에 따라 맛도 달라지는게
아닐까여
비율은 딱 잘라 말하긴 어렵지만 물을 조금씩 부어가면서 밀가루 반죽 하시면 됩니다.
그리고 많이 치대시고요. 반죽은 랩이나 비닐을 씌워서 냉장고에 두어서 좀 숙성 시키시는게 좋습니다.
반죽 하실때 녹차가루 등을 넣으시면 색도 이쁘고 몸에도 더 좋아요.
ㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇㅇ
저도 솔직히 밀가루를 넣고 물을 조금씩 넣어가면서 그냥 하거든요..
정확한 치수는 뭐라고 하기는 좀 그래요. 그래도 한번 해보면 어느정도 알게 되거든요.
그리고 밀가루 표지에 보면 어느정도로 넣으면 되는지가 나와있더군요.
많이 손으로 쳐대야지(?) 쫄깃쫄깃 하고요.
그리고 반죽해서 어느정도는 냉장고에 넣어두셔야 더 맛이 좋아요.
그리고 당근 갈은거나 시금치 갈아서 즙을 내서 넣으면 더 맛이 좋아요.
솔직히 가정에서 만들때는 물의 비율은 얼마만큼인지 재가지고 하지는 않습니다.
반죽을 하다보면 어느 정도의 반죽이 되는지 물을 조금씩 부어가면서 반죽하거든요.
밀가루만 하시지 마시고 포도씨유 조금 넣고 소금 넣고 전분가루 넣으면 더 쫄깃합니다.
그리고 물을 한 번에 넣지 마시고 조금씩 섞어 가면서 아기 궁둥이 느낌보다 약간 뻑뻑한 정도...
그리고 반죽 후 냉장고에 숙성시키면 더 쫄깃합니다.
purcell | 2008.12.10반죽 비율을 말로 설명하긴 좀 글쿠요..
될수 있는한 질지 않게 소금과 식용유 한두방울 넣고 30분가량 치대서 냉장고에 반나절
숙성시켜서 사용하심 좋습니다.
바로 드시려면 밀가루 1/3가량의 감자가루를 섞어 익반죽하심 한결 쫄깃하니 맛나구요
<1인분>
1.밀가루(중력분)을 체로쳐서 계량수저로 8T 깍아서 "밥숫가락으로는 조금 수북하게담아서 8T정도
2.차가운 물을 2T하고도1/2T 를 넣는데 처음에 조금씩넣어서 반죽상태 봐가면서 물을 넣는다
3.숙성시킵니다. 비닐에 싸서 한 10분정도.
4.그 다음 숙성시킬동안 물3T정도 넣고 내장과머리를 제거한 멸치를 넣고 센불에 놓고 끓으면 약불로 줄여서 한10분동안 육수를 만듭니다.
*그리고 호박,표고버섯을 채썰어 호박은 소금에,버섯은 양념간장 을 무쳐 팬에 볶는다.
5.반죽을 비닐에 꺼내서 도마에 밀가루 묻히고 반죽을 밀어 핍니다.두께는 0.2정도 ㅋ
그리고 가로로 3번정도 접고 (한번씩을때마다 밀가루를 묻힌다) 세로로 채썹니다. 그리고
잘털어서 나둡니다.
6.그리고 접시에 체를 박히고 육수에 멸치와 분비물을 없에고 다시 냄비에 넣고 끓으면
면을 넣고 면이 모두 떠오르면 접시에 붓고 고명인 호박과버섯을 예쁘게 올리고
7.양념간장에 고추가루넣어 양념장을 만들어 부어서 먹는다.
빵만드는 갈역분 800g,그냥 밀가루 200g,뜰깨가루 2수저,콩가루 1수저,달걀 흰자 1개,,물1컵,소금 반수저,,참기름 이나 식용유 1스푼
이랗게 넣으시고 반죽을 하시면 찰지고 맛있게 반죽이 됩니다,,,
고소하니 졸깃하고 맛있습니다,,
이건 한식자격증공부 할때 나오는거 써드릴게요 이게 기본인거 같아서 ㅋㅋ 여기다가 더
첨가 하셔서 쓰세요~ 그대로 해도 맛있습니다.
<1인분>
1.밀가루(중력분)을 체로쳐서 계량수저로 8T 깍아서 "밥숫가락으로는 조금 수북하게담아서 8T정도
2.차가운 물을 2T하고도1/2T 를 넣는데 처음에 조금씩넣어서 반죽상태 봐가면서 물을 넣는다
3.숙성시킵니다. 비닐에 싸서 한 10분정도.
4.그 다음 숙성시킬동안 물3T정도 넣고 내장과머리를 제거한 멸치를 넣고 센불에 놓고 끓으면 약불로 줄여서 한10분동안 육수를 만듭니다.
*그리고 호박,표고버섯을 채썰어 호박은 소금에,버섯은 양념간장 을 무쳐 팬에 볶는다.
5.반죽을 비닐에 꺼내서 도마에 밀가루 묻히고 반죽을 밀어 핍니다.두께는 0.2정도 ㅋ
그리고 가로로 3번정도 접고 (한번씩을때마다 밀가루를 묻힌다) 세로로 채썹니다. 그리고
잘털어서 나둡니다.
6.그리고 접시에 체를 박히고 육수에 멸치와 분비물을 없에고 다시 냄비에 넣고 끓으면
면을 넣고 면이 모두 떠오르면 접시에 붓고 고명인 호박과버섯을 예쁘게 올리고
7.양념간장에 고추가루넣어 양념장을 만들어 부어서 먹는다.
전 빵만드는 밀가루인 강력분으로 만듭니다
아래사진의 밀가루는 2/3가량넣고 다목적밀가루는 1/3 을 섞었읍니다
우선 반죽의 재료입니다
강력분 밀가루 800g 정도
다목적 밀가루 200g정도
새우가루 2수저 정도
들깨가루 2수저정도
날콩가루 1수저 정도
달걀흰자만 1개분량
물 1컵 반 ( 소금 반수저)
참기름 혹분량의 재료를 섞어서 거품기로 섞으시면 쉽게 서 잘섞입니다
(마른상태서)
여기에 찬물로 분량의 소금물로
조금씩 저어가면서 물을 섞어서 반죽을 하시면 되구요
여기에 아래 달걀흰자를
골구루 뿌려서 반죽을 하시구요
은 식용유나 포도씨오일 1수저) 1에 참기름이나 전 포도씨 오일을 한수저쯤 넣었읍니다
(이리 하면 밀가루 냄새두 잘 안나구 쫄깃 거리구 잘 안불더라구요)
비닐에 담아서
엄마들의 레시피에는 적정한 양 계량이 없지요..ㅋㅋ
그저 적당히 넣어준다는.... ㅡㅡ;;;;
인원수에 따라 다르겠지만 밀가루에 물과 계란(계란을 넣으면 더 맛있대요)을 섞어주시고
밀가루에 찰기가 생길때까지 반죽을 해주시면 되요.
수제비도 그렇고 칼국수면도 그렇고 반죽을 랩같은 것에 싸서 냉장고에 촘 놔둬 주셔야
반죽이 쫄깃하니 맛있게 되고요.
반죽하실때 소금간 살짝 해주시는 편이 더 좋아요..ㅎㅎ
국수면 밀기 전에 도마와 홍두깨에 밀가루 넉넉하게 발라주셔야 달라붙지 않고 잘 밀수 있습니다..
gangagi67 | 2008.12.10밀가루를 강력분과 중력분을 반씩 섞어서 하시면 더 좋지만 없을 때는 보통 많이 사용하는
중력분 이용하세요. 여기에 소금 넣으시고요. 콩가루를 넣기도 합니다.
밀가루에 물을 조금씩 넣어가면서 처음엔 주걱으로 섞으세요. 그리고 어느 정도 뭉쳐지면
그때부터 손으로 반죽하세요. 많이 치댈수록 쫄깃합니다.
반죽이 완성되면 비닐에 넣어 30분이상 냉장고에 숙성하세요. 그런 다음 밀대로 밀가루
뿌려가며 얇게 미세요. 반으로 접은 다음 계속 접고 칼로 일정하게 써세요.
썬 국수에 밀가루 뿌려 털어 두세요. 그래야 붙지 않아요.
물과 밀가루는 특별히 비율은 없고
처음에 물을 조금 넣으시고 계속 조금씩 넣으시면서 맞추시면 되는데
반죽이 약간 퍽퍽하다 싶은 정도로 해주세요~
그리고 비닐로 덮어서 숙성을 조금 시켜주세요~
그럼 쫄깃하게 변합니다.
그리고 적당량을 잘라서 동그랗게 만들고 홍두깨를 이용해서 넓게 밀어줍니다.
반죽을 밀때 밀가루를 조금씩 뿌려가면서 서로 엉겨붙지 않게 해주시고
계란말이 접듯이 하시면 완성됩니다.
먹기 좋은 크기로 잘라서 맛있게 드세요~
밀가루에 물을 조금씩 부어 숟가락으로
저어부세요. 날가루가 1/3정도만 보이면
손으로 주물러 치대주세요, 보통 달걀많이 넣는데
전 그냥 비린내 때문에 안넣고 소금만 조금 넣어서
많이 치대줘요. 그리구 위생비닐에 넣어서 숙성을 시켜주세요.
밀대로 덧가루 칠해가면서 밀어 주세요,
맑은 칼국수 드시고 싶으시면 한번 데쳐낸다음 끓이시고
좀 구수하게 드시고 싶으시면 덧가루 탈탈 털어서 그냥 끓이시면
구수한 맛이 나요. 좀 힘들더라도 집에서 만들어 먹으면
사먹기 힘들어 지죠.^^ 맛있게 드세요,
강력분과 박력분을 섞어서 반죽해보세요. 쫄깃하고 맛있어요.
물에 소금을 희석한 물을 넣어 반죽하시구요.
밀가루 5컵에 물은 1 1/3컵정도 넣고 치대어주세요.
반죽후에 30분정도 휴지시킨후 꺼내어 여러번 치대어주세요....
칼국수면 만들기
밀가루 5컵 / 소금 약간 / 달걀 1개 / 멸치다시마육수 1/2 컵 / 참기름 1 T
밀가루, 소금을 체에 쳐서 달걀과 참기름 넣고
육수를 조금씩 넣어 가면서 반죽한다
10~15분 찰기가 나도록 치댄다
반죽을 비닐에 넣어 냉장 30분 정도 숙성시킨다.
밀어서 채썬다.
칼국수면을 반죽할때 소금을 한스푼 넣으시고
첫반죽 하셔서 냉장고에 8시간에서 하루 정도 넣어서 발효를 시켜주세요
반죽도 찰지고 국수도 찰지고 맛도 아주 놀랄정도로 달라집니다.
국수가 쫄깃하여 끓어지지 않음은 물론이지요
썰으실 때 밀가루를 너무 많이 넣으셨으면 좀 널어 두었다가 끓이시면
가루가 국물을 뿌옇게 만드는 것이 방지 됩니다.
말씀처럼 칼국수는 반죽이 생명이랄 수도 있지요.
너무 질어도 너무 뻑뻑해도 맛이 없기 때문에
처음에는 밀가루 1에 물 4 정도 비율로 일단 섞어 반죽해보시다가
좀 질다 싶으면 밀가루를 조금더 추가하시고,
넘 뻑뻑하다 싶으면 물을 넣으시고 하는 시행착오 방법이 제일 나을 것같네요.
물론 칼국수 반죽은 오래 치댈수록 쫄깃해지는 건 당근이고요,
어느 정도 찰기 있게 반죽이 되었으면 반죽을 잠시(3~4시간) 비닐팩에 넣어 냉장숙성시켜 보세요.
반죽이 정말 쫄깃해집니다.
밀대로 반죽을 밀어 넓적하게 만들 때도 밀가루를 사용해 얇게 미세요.
너무 얇게는 말고 그야말로 칼국수 답게 좀 두텁해도 좋을듯하네요.
자 이제 준비된 육수에 면을 넣고 끓여 ... 맛있게 드세요.^^*
