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좋은 고기 고르는 법 | 2000.11.10 | 조회:1089

일등축산

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챙기기 (+1)

*크게 다섯가지의 방법으로 쇠고기를 구분할수 있다.*

(1)고기의 색
쇠고기의 색은 같은 적색이라할지라도 그 밝기의 차이가 크다. 선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다. 한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지않다.

(2)지방의 색
지방의 색은 횐색-연노랑색 범위는 정상이다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다. 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수등이 많이든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많다.

(3)지방교잡정도(근내지방)
쇠고기 등심이나,목심,갈비 양지등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리나라 한우수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다. 좋은 고기는 손질할 때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 맣은 편이므로 값이 비싸진다.

(4)고기의 결
결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가,수소보다는 암소가,늙은 소 보다는 어린소가 고운편이므로 간접적으로 소의 연령,성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적이다.

쇠고기 연하게 하는법
*여섯가지의 방법으로 쇠고기를 연하게 할수 있습니다.*

(1)쇠고기 두들기기
도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아등을 이용하여 한참 두들기면 힘줄이 파괴되어 쇠고기의 살이 정말 부드러워집니다.
가장 쉽게 응용할수 있는 방법입니다

(2)쇠고기 힘줄 잘라내기
쇠고기 두들기기와 함께 병행하면 더욱 큰 효과를 볼 수 있는 방법으로 쇠고기에 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라내면 쉽게 고기가 연해집니다.

(3)섬유질에 직각이 되게 자르기
쇠고기를 자를 때 섬유질에 직각이 되도록 자르면 고기를 부드럽게 만들 수 있습니다.고기를 섬유와 평형으로 자르게 되면 육질이 질겨지고 조리한 후 섬유가 수축되어 고기의 모양도 변하게 되니 주의해야 합니다.
또한 질긴 고기의 경우는 고기를 얇게 자르는 방법도 효과적입니다.

(4)냉동실에 얼렸다 조리하는 방법
쇠고기를 냉동실에 얼렸다 조리하면 세포 사이의 수분이 얼게 돼 쇠고기 내 조직이 파괴되므로 고기의 육질을 연하게 할 수 있습니다.

(5)조리전 연화제 사용하기
쇠고기 조리전에 식초로 씻어주거나,요리의 종류에 따라 레몬즙,감귤즙,간장,설탕,배즙,와인,소다,식용유 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하게 조리할수 있습니다.

(6)부위에 맞는 요리
가장 기본적인 이야기로써 부위에 알맞은 요리를 할때애 비로소 고기의 참맛을 낼수 있고 고기도 연할수 있습니다.

일등축산
주소:서울시 관악구 봉천1동 955-1
대표전화:02-889-5999
팩스:02-872-8350
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