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조개탕과 쑥갓
 
술을 많이 마신 뒤 먹는 해장용 음식에는 여러 가지가 있다. 그 중
술꾼들이 애용하고 있는 것으로 조개탕이 있다. 따끈한 조개탕 국물을
떠먹으면서 시원하다는 말을 연발한다.
입에 대기 어려울 정도의 뜨거운 국을 마시면서 어떻게 상반되는
표현을 하는 것일까?
조개탕에는 다른 음식에서 찾아볼 수 없는 독특한 맛이 있는데 그 맛을
시원하다는 말로 표현하고 있는 것이다. 뜨거운 국물을 마시면서
후련하다는 뜻에서 시원하다는 표현이 적절하다고 생각한 것이 아닐까?
조개탕을 마시면 불편했던 속이 편해지고 술이 잘 깨는 효과가 있다.
조개에는 종류가 많으나 조개탕에는 대합조개와 모시조개가 흔히 쓰인다.
대합은 길이 85mm, 폭 40mm 정도이고 빛깔은 회백갈색에 적갈색의
세로 무늬가 있으며 안쪽은 백색이다. 2개의 주치와 측치가 있는데
조가비가 닫힐 때 그 강력한 힘과 두 쪽의 물림이 빈틈없이 잘 맞으며
같은 크기의 조가비를 맞추어 보아 서로 물리지 않기 때문에 일부일처의
교훈으로도 삼고 있다. 조가비를 가진 연체동물을 가리켜 조개라고 한다.
조개류는 대개 전복과 가리비를 제외하고는 산란기가 늦봄부터
여름까지이므로 그때에는 맛이 없다.
대합은 담수가 혼합하는 해변의 진흙 모래밭에 살며 조류를 따라
이동하기도 하고 6--9월에 알을 낳는다. 속살은 맛이 좋아 여러 가지
요리를 하고, 껍질은 두꺼워서 바둑돌로 쓰인다. 껍질을 태워서 만든
석회는 고급 도료 등에 쓰이는데, 무명조개, 문합, 화합이라고 부르기도
한다.
모시조개의 껍질은 둥근데, 높이와 길이가 각 50mm, 폭 30mm
가량이다. 뚜렷한 윤맥과 가는 방사맥이 교차되고 표면은 갈색이고
가장자리는 자색이다. 해안의 얕은 진흙 속에 사는데 한국, 일본, 대만
등지에 분포하며 가막조개, 가무라기, 황합 등의 별명이 있다.
조개는 종류에 따라 성분이 조금씩 다르지만 대합 100g의 성분을 보면
다음과 같다.
단백질 10.5g, 지방 1.3g, 당질 3.9g, 회분 2.2g, 칼슘 116mg, 인 122mg,
철분 130mg, 비타민 A 35I.U., 비타민 B1 0.007mg, 비타민 B2 0.14mg,
비타민 C 5mg.
성분에서 보는 바와 같이 단백질이 가장 많고, 같은 해산물인 물고기에
비해 지방 함량이 적은 것이 특징이다. 조개의 단백질 속에는 히스티딘,
라이신 등의 아미노산이 많고, 당질은 글리코오겐이 풍부해서
영양식품이라고 볼 수 있다. 양질의 단백질 공급을 해야 하는 간장질환과
담석증 환자에게는 조개탕이 아주 좋은 식품이다.
위장이 약해 소화력이 떨어진 사람이라면 조개탕 국물이야말로
안성맞춤인 셈이다. 조개 국물의 시원한 맛은 단백질이 아닌 질소
화합물인 타우린, 베타인, 아미노산, 핵산류와 호박산 등이 어울린 것이다.
타우린이란 물질이 최근 화제의 초점이 되고 있다. 비필수아미노산인
타우린은 맛 성분일 뿐 아니라 건강 유지와 깊은 관계가 있는 것이다.
인체에는 심장, 근육, 중추신경, 부갑상선 등에 많이 존재한다.
이 성분은 간질에 유효하며 고혈압과 뇌일혈 증세 억제효과가 인정되고
있다. 또한 체내 지방의 분해를 도와 주며, 간장의 해독작용을 향상시키는
힘을 가지고 있다.
조개에는 특수성분으로 유기산의 일종인 호박산이 들어 있다. 이것이
조개탕의 시원한 맛을 주는 중요한 성분의 하나인데 모시조개에는 0.4%,
대합에는 0.1% 가량 들어 있다.
조개탕을 끓일 때 간장을 치고 맛을 조절한 다음 끓여서 마지막에
청주를 넣으면 탕국의 맛이 돋우어진다.
원료 조개는 살아 있는 것을 물에 씻어서 묽은 소금물에 담가 두면
모래를 토해 낸다.
탕을 끓여서 먹기 전에 쑥갓을 곁들이면 상큼한 맛을 주어 좋다.
그런데 쑥갓을 대합탕에 넣고 끓이면 국물이 파랗게 변하므로 따로
두었다가 그릇에 담아 내야 한다.
쑥갓이 곁들여지면 맛만 조화를 이루는 것이 아니고, 영양의 균형과
시각적 효과도 향상된다.
쑥갓은 향이 독특하고 맛이 산뜻해서 날로 먹어도 좋고 나물로 해도 그
맛이 좋다. 국화과에 속하는 식물로 유럽에서는 관상용 화초로만
재배되고 있다. 우리 나라에선 귀한 채소로 일 년 내내 재배하고 있다.
쑥갓 100g의 일반 성분은 다음과 같다.
수분 93.5%, 단백질 2.6g, 지방 0.3g, 당질 2.5g, 섬유소 1.0g, 회분 1.3g,
칼슘 74mg, 인 37mg, 철분 2.2mg, 비타민 A 6,630I.U., 비타민 B1
0.15mg, B2 0.25mg. 비타민 C 18mg.
성분에서 보는 바와 같이 칼슘이 많고 비타민 A와 C가 풍부한
알칼리성 식품이다. 또한 영양성분은 아니나 엽록소가 풍부해서 적혈구
형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 건강 유지에 매우
큰 몫을 담당하고 있다.
이 엽록소, 비타민 A, C 등은 조개류에는 전혀 없는 것이다. 그러므로
조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 합리적이다.
지구상에 존재하는 어떠한 식품도 사람이 필요로 하는 모든 영양소를
다 가지고 있는 것은 존재하지 않는다.
조개류가 우수한 단백질과 철분을 가지고 있으나 적혈구를 만들 때
도움을 주는 엽록소, 비타민 A와 C는 없거나 너무나 빈약하다. 비유해서
말하면 건물을 짓기 위한 벽돌, 창틀 등은 준비가 되어 있는데 이들을
조립하는 일꾼이 없는 것과 같다.
식품은 산성식품과 알칼리성식품으로 나누기도 한다. 식품을 태워서
남는 재 즉 회분을 조사해서 나누는 것이다.
칼슘, 칼륨, 나트륨 등 알칼리성 원소가 더 많으면 알칼리성식품이라고
한다.
반대로 인산, 유황 등 산성원소의 함량이 더 많으면 산성식품이라 한다.
일부에서 산성식품은 인체에 유해하고 알칼리성식품은 좋은 것으로
말하기도 하나 이는 잘못된 해석이다.
육류, 곡류 등은 산성식품이고 채소, 과실, 해조류 등은
알칼리성식품으로 사람에게는 모두 필요한 것이다.
어느 한편으로 치우치지 않게 먹는 것이 바로 식생활이다. 그런면에서
조개탕과 쑥갓은 궁합이 잘 맞는 것이다.
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