복어요리 알고 먹읍시다.

'적벽부'를 읊은 소동파는 복어맛을 가히 목숨과 바꿀 만한 가치가
있다고 예찬하고 있다. '미미구진'이란 책에는 천계의 옥찬, 마계의
기미라고 극찬하고 있다.
  몸이 뚱뚱하고 등지느러미가 짧으며 이가 날카롭게 생겨서 물에사는
돼지로 하돈 또는 강돈이라고도 한다. 이빨이 앵무새의 부리와 비슷해서
앵무어라고도 한다. 공기를 호흡해서 배를 부풀린다고 해서 폐어라
부르기도 한다.
  복어를 낚으면 소리를 내면서 배를 부풀려 둥근 공과 같이 된다고 해서
영어로는 퍼퍼피시 또는 글로벌 피시라고 한다. 특히 가시복은 물에서
나오면 공모양이 되므로 구어라 부르고 있다.
  복어의 한자인 복어도 바로 그런 데서 붙여진 것이며 일본어인 후구는
우리말에서 유래했다고 한다.
  입으로 빨아들인 공기는 목구멍을 통하여 소화관으로 보낸다. 복부의
벽은 신축성이 커서 고무 풍선처럼 부풀어 오른다. 복어의 입안에는
펌프와 같은 조직이 있으며 위와 장 사이에는 주머니를 졸라맬 수 있는
근육 줄이 있어 공기가 들어올 때는 위와 장 사이를 막아 버린다. 위의
입구에도 같은 근육이 있어 공기가 입으로 역류하지 못하게 되어 있다.
  복어가 배를 부풀리는 까닭이 무엇인지는 확실히 알려져 있지 않다.
어떤 사람은 적의 습격을 받을 때 크게 보여 염포를 놓으려는 것이라고
해석하기도 한다. 공기를 흡수해서 뜨게 하여 원거리 여행에 편리하게
표류하는 습성 때문이라고 보는 사람도 있다.
  복어류는 전세계에 100여 종이 있으나 우리 나라에서 잡히는 것은
18종이다. 가시복, 메리복, 밀복, 흰점복 등이 있는데 중국 양자강은
황복의 명산지로 유명하며 황구는 특히 유명하다. 일본의 하련은
검복(마후구)과 자주복(도라후구)의 명산지로 잘 알려져 있다.
  복어는 성질이 탐욕스러워 무엇이든 마구 물어댄다. 그래서 속담에
원한이 있어서 이를 바드득 바드득 가는 것을 복어 이 갈 듯 한다고 일러
왔다.
  복어살은 백옥같이 희고 맑으며 광채가 있다. 담담하면서도 싱겁지
않고 살이 쪄 있어도 어둡지 않은 것이 복어라고 한다. 기름기가
없으면서도 백색 반투명체로서 어둡지 않다는 뜻이다.
  복어는 회맛이 일품이다. 흰 접시에 얇게 저며 놓은 목어회는 마치 빈
접시같이 보인다. 늦가을부터 이른 봄까지의 복어맛이 가장 좋은데
단백질이 20%나 된다. 검복 100g 중의 일반 성분을 보면 다음과 같다.
  수분 78.6%, 단백질 18.8g, 지질 1.0g, 당질 0.1g, 회분 1.4g, 칼슘 57mg,
인 200mg, 철 1.0mg, 나트륨 140mg, 칼륨 290mg, 비타민 B1 0.06mg, B2
0.20mg, 나이아신 4.0mg.
  성분에서 알 수 있듯이 지방이 0.1%에 지나지 않아 칼로리도 낮은
편이다. 복어 100g을 먹어도 열량은 90kcal밖에 나오지 않는 고단백
식품임을 알 수 있다.
  그래서 복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며
당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다.
  지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신 후의 해장국으로도 인기가
높다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 엄동설한의
추위도 잊게 된다고 한다. 복어 지느러미는 꾼들에게 호평을 받아 오기도
했다. 잘라 낸 지느러미를 말리지 않고 그대로 불에 구워서 이용하였다.
  데운 청주를 담은 잔에 구운 지느러미를 띄운 다음 뚜껑을 덮었다가
성냥불을 켜서 퍼런 불꽃이 꺼지면 마시는데 특히 일본인이 애용해 왔다.
숙취나 악취의 원인이 되는 알데히드나 메탄올이 제거되어 좋다고
선전되기도 했다.
  복어는 회도 좋지만 포를 만들어 먹어도 좋다.
  복어를 잘 다루지 못했던 이전에는 식중독으로 목숨을 잃는 일이
많았다. 그러나 요즘에는 복어 조리법이 발달되고 조리사의 시험제도가
채택되어 식중독이 줄고 있어 다행이다.
  먹음직스럽게 보이는 복어알을 아무 데나 버려서 귀중한 생명을 잃게
하는 일이 보도되고 있어 안타깝기 그지없다.
  복어독은 테트로톡신이다. 복어의 학명인 테트로와 독을 뜻하는 톡신의
합성어이다. 이 테트로톡신은 동물성 자연독 중 그 독성이 가장 강력하다.
  이 독소의 물에 녹지 않으며, 가열하여 조리해도 없어지지 않는다. 또한
소화효소의 영향도 받지 않으므로 이로 인한 식중독을 예방할 수 없다.
  이 독은 동물의 중추와 말초신경에 작용하여 지각이상, 운동장애,
호흡장애, 혈류장애가 일어난다. 복어독은 겨울에 증가하기 시작하여,
산란기 전인 봄 사이에 최고의 달한다. 복어의 생사와는 아무런 차이가
없다.
  독성의 대명사인 청산가리보다 10배 이상이나 강해서 0.5mg만 먹어도
죽게 된다.
  독성이 강한 시기에는 한 마리가 가진 독으로 10명 이상의 목숨을
뺏는다.
  복어 중독은 식후 20--30분, 아무리 늦어도 2--3시간 후에는 나타난다.
10분 내에 사망하기도 하나 8시간만 생명을 유지하면 회복 할 수 있다고
한다.
  복어는 다음과 같이 다루면 독의 위험이 전혀 없다. 배 옆구리를
아래쪽에서 위쪽으로 살에 흠이 가지 않도록 주의해서 껍질을 벗긴다. 그
다음 내장과 머리를 조심하여 잘라낸다. 내장을 상하지 않게 송두리째
제거한다. 귀세미에 붙어 있는 신장도 잘 도려낸다. 이어 살은 계속해서
흐르는 수돗물에 씻어 피를 흘려 빼고 칼로 가시를 잘 제거한다.
  흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰 뿐
아니라 해독의 효과를 어느 정도 기대할 수 있어 좋다.
  미나리는 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압
강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다.
  미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C등이 많다. 독특한 향미를
주는 정유성분은 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다.
또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.
  이렇듯 미나리가 가지고 있는 해독작용과 여러 성분이 신진대사를
촉진시키기 때문에 저항력을 향상시켜 주므로 복어와 미나리는 궁합이 잘
맞는 것이다.