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발효빵에 멀티그레인이나 호밀같이 발효에 도움이 안되는 재료들을 넣을 땐
글루텐을 추가로 넣어주게 되는데, 발효가 더 잘되는 건 사실 제빵계량제를
넣으면 빵이 포근하게 훨씬 잘 올라와요.
대신 첨가제의 일종이라 ㅠㅠ 유화제 같은 거랑 비슷하다고 해서
요즘은 제빵계량제는 다들 안쓰는 분위기더라구요.
100% 통밀빵은 특히 발효가 잘 안되고 반죽 자체가 너무 무겁고 묵직해서
초반에 몸에 좋은 건강빵 만든다고 손댔다간
실패하기가 십상이에요.
맨처음부터 재료의 비율을 마음대로 바꾸지 말고, 책을 보고 충분히 연습을 한 뒤에
재료 비율을 조절하는 게 젤 중요하죠.
버터 때문에 오일로 대체해서 넣으실 땐 1/2이나 1/3 정도 반죽의
질기를 보고 조절해서 넣어야 하는데 실패할 확률이 가장 적은 건
버터 분량의 1/2 정도입니다.
반죽이 좀 질고, 손에 기름이 묻어나긴 하지만
구우면 포근해서 발효빵은 그럭저럭 괜찮더라구요.
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빈틈씨
BBage
