미리 맛보는 싱싱한 봄 요리 이야기

마트에 나오는 식재료만 봐도 조금이나마 계절이 바뀌어가는 것을 느낄 수 있다. 때 이른 봄이지만 아삭아삭한 식감이 즐겁고 비타민이 풍부한 채소로 식탁에 향긋하고 그윽한 봄의 기운을 불어넣어보자.

① 2월에 볼 수 있는 봄 채소 best 4 ● 봄동 이름에서부터 봄을 느낄 수 있는 대표적인 봄나물. 달고 섬유질이 풍부하며 사각사각 씹히는 맛이 좋다. 조직이 연해 쌈으로 먹거나 고춧가루 양념을 쓱쓱 버무려 겉절이로 즐기기에 좋다. ● 달래 작은 마늘처럼 생긴 뿌리까지 먹는 나물로 매콤하고 쌉싸래한 맛이 특징이다. 양념장을 만들거나 찌개에 넣으면 알싸한 맛과 향긋한 향이 좋다. ● 원추리 봄의 대표적인 산나물로 연하고 매끄러워 순하고 담백하면서 감칠맛이 난다. 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹거나 국물 요리, 볶음 등으로 만들어 먹는다. ● 콜라비 순무와 양배추를 교배시켜 만든 품종으로 일명 순무양배추라고도 한다. 매운맛이 덜하고 당도가 높고 아삭거리는 식감이 좋다. 깍두기, 물김치에 순무 대용으로 사용하고 샐러드 등으로 다양하게 활용된다. ② 신선한 봄나물 구입법 육안으로 보았을 때 누렇게 시들지 않고 파릇파릇한 것, 만져보았을 때 부드럽고 수분이 많은 것이 좋다. 진열대에 오래 있지 않았는지 확인해보는 것이 좋으며 각 종류별 특성을 조금 더 알아둘 것. 봄동은 잎이 너무 크면 억세기 때문에 크지 않고 도톰하며 적당히 퍼져 있는 것이 좋다. 속의 어린잎은 노란색을 띠는 것이 고소하고 달짝지근해 맛이 좋다. 달래는 알뿌리가 적당히 통통하고 줄기가 깨끗하게 갈라져 있는 것이 좋다. 원추리는 연초록색을 띠며 잎이 연한 것을 고른다. 콜라비는 만져보았을 때 단단하고 표면에 상처가 없는 것이 좋다. ③ 영양과 비타민 손실 없이 데치는 법 향긋한 맛과 영양을 그대로 살리려면 생으로 먹는 것이 가장 좋다. 그러나 쓴맛이 많거나 생으로 먹기 힘든 것이라면 데쳐서 조리해야 하는데, 끓는 물에 소금을 넣고 뚜껑을 연 상태에서 센 불에 재빨리 데쳐내야 영양 손실이 적다. 데칠 때는 한꺼번에 많은 양을 넣으면 온도가 갑자기 낮아져 오랫동안 데쳐야 하기 때문에 물을 넉넉히 끓여 적당한 양을 넣고 데쳐야 한다. 이렇게 데친 것은 찬물에 여러 번 헹궈 떫은맛을 없앤다. 싱싱함을 살리려면 얼음물에 담가두어도 좋다. ④ 기본 채소 손질법 봄동 뿌리 부분인 밑동을 잘라낸 뒤 한 잎씩 떼어낸다. 누렇게 뜬 부분은 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 달래 뿌리에 묻은 흙을 털어내고 물에 여러 번 헹군다. 둥근 알뿌리의 껍질을 한 꺼풀 벗겨서 사용하는데 요즘은 손질된 상태로 나오는 것이 많다. 알뿌리는 칼로 지그시 눌러 아린 기를 없앤다. 원추리 원추리는 특별히 손질할 것 없이 겉잎과 누런 부분을 떼어내고 물에 깨끗이 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 자르면 된다. 쓴맛이 있어 생으로 먹기보다는 데쳐서 무침을 하거나 볶음 등을 한다. 부드럽고 연하기 때문에 소금을 넣고 팔팔 끓는 물에 넣어 숨이 죽었을 때 바로 꺼내면 된다. 콜라비 표면의 더러움을 씻어낸 후 적당한 크기로 썰어 사용하면 된다. 단호박처럼 겉이 딱딱하므로 썰 때 주의해야 하는데 2등분하거나 4등분한 뒤 원하는 모양으로 썰어 껍질을 잘라내고 사용한다. ⑤ 오래도록 신선하게 먹는 보관법 대부분의 봄나물은 물이 닿지 않은 상태로 손질은 하지 않고 냉장고나 기온이 낮은 베란다에 두고 보관하면 된다. 그러나 이미 씻어 손질한 것이라면 무르지 않도록 물기를 완전히 제거한 후 비닐팩이나 밀폐용기에 넣어 보관하면 된다. 특히 달래 같이 여린 것은 부딪혀서 다치지 않게 밀폐용기에 담아야 무르지 않고 오랫동안 보관할 수 있다.