김장준비 서서히 하셔야죠?
올해는 실패없이 맛있는 김장을 담궈 보세요
벌써 10여 년 째 매해마다 5~60포기씩 김장을 담그다 보니 어림짐작으로도 충분히 맛내기가 되드라구요.. 지방마다 가정마다 김장 비법은 다 다릅니다 선호하는 젓갈 그리고 나름대로의 비법으로 담으시면 되겠어요. 요즘은 늙은 호박을 삶아 넣고 하는 등 산사의 김장비법으로 담그시는 분들도 뵈었어요. 일명 한방김장김치라든지, 웰빙김장 이라고 하지요. 대구에 와서 살지만 김장철엔 여러 집 김장 맛을 보게 되는데 생각처럼 양념에 떡칠한 김치는 많지 않았고 다소 담백하게 담는 저만의 비법을 소개해 올립니다. 김장철이 오면 숙제처럼 남아 있어 머리가 묵직하다는 분들 많은데 참고 하시라고 제가 김장했던 이야기들을 그대로 옮겼습니다.
**배추 절이기**
*좋은 배추 고르기와 배추 잘 절이기는 아주 중요합니다.
*그리고 좋은 고춧가루 선택하는 것도 아주 중요하지요 (대단히 강조하는 바임)
여기서 실패하면 아무리 맛있는 김장양념 이래도 김치는 실패합니다.
*국산천일염 으로 소금을 잘 골라야 해요. 수입 소금 때문에 김장이 실패하기도 합니다.
*배추는 머리 부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서 째듯이 2등분~4등분 합니다.
* 큰 다라이에 물을 1/3가량 받아서 소금을 연하게 희석합니다.
* 배 가른 배추를 휘휘`~한 번씩 배추 속까지 젖게 모두 샤워 시켜 주세요.
*그런 다음 줄기 중심으로 사이사이에 소금을 뿌립니다. 이래야 소금간이 골고루 잘 된답니다
* 중간에 한번 뒤적여 주시구요 (5시간 후)
줄기부분을 뒤로 젖혀 보아 자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통10시간)
*너무 절여 버리면 배추특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니 중간에 반드시 확인하여야 합니다.
* 잘 절여진 배추를 서너 번 씻어 헹군 다음 채반에 건져 물기 빠지기를 기다리는 동안 양념재료와 속에 담을 재료들을 장만하기 시작합니다.
물 빼는 시간은 7~8시간이면 적당합니다.
**양념 만들기**
* 국물용 멸치와 다시마 사방 10cm, 2조각을 넣고 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)
*혹은 보리새우를 푹~삶아 육수로 사용하기도 합니다. 저는 혼합해서 사용해요 그외 황태를 푹 삶은 물을 이용한다고도 하네요..집집마다 다 다른가 봅니다.. 제 경험으로는 보리새우 따로 삶고 멸치, 다시마 육수내어 합했을 때 최고 개운하고 좋았어요..
찹쌀풀 끓이기
*찹쌀 1kg를 ( 이것은 배추 60 포기일 경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게 끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는 것 보다 훨씬 맛있어요)
양념재료 준비하기
*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용 커트기로 돌립니다. 보통 집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서 갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다. 올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.
*마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다. 너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이 많았을 경우엔 김치 맛이 쓰기도 합니다.( 10포기 기준에 간 마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)
보리새우 손질과 육수내기
* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고 믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는 물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다. 예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다. (하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.
양념만들기
* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.
*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓 이렇게 4가지를 썼답니다.(그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다)
*고춧가루는 10포기에 2근정도가 적당한데 12근에서 좀 더 넉넉히 하려고 13근을 썼습니다. 김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요. * 마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+ 검은깨 +몽땅 섞어줍니다
*양념의 농도가 되직하다 싶으면 멸치다시마물과 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.
*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 .그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요. 멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요? ㅎㅎㅎ
**소 준비하기**
* 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채, 준비한 다음 한데 섞어 놓고 버무리기 직전에 양념 조금 덜어내어 버무리고 속을 넣습니다 (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는 2개면 됨)
* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔해요. 그래서 매해마다 3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다. 갈치 속을 넣은 김치는 이듬해 2~3월 이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때가지 드실 수 있어요.
* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다.
(잘 드는 가위로 자르니 쉽네요)
* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은 김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요*청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다. (저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다. 그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요
**양념 버무리기**
절인배추를 영차 영차 날라다가 (으`~팔 힘 무지 세요`~)거실 전체 바닥에 신문지를 쫘르르~~깐 다음 그 위에 깔개를 좌악 깔아요.김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고 김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다. 버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한 오봉(차판)이 좋아요.
드디어 양념치대기 시작!
*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음 겉잎 두 장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!(김치 통 바닥에 조금씩 뭉쳐 놓은 청각과 두툼한 무 조각 몇 개 먼저 넣어 켜켜이 김치를 담습니다.
*중간층 부분에 다시 청각을 뭉쳐 넣어주세요
발레천사
