제대로 된 국물을 먹고 싶을 때

▒ 사골국 끓이기 재료 사골 500g, 쇠고기(양지) 200g, 물 20컵, 무 1/4개, 대파 1뿌리, 마늘 3쪽, 생강 1쪽, 송송 썬 대파· 소금·후춧가루 약간씩, 양지머리 무 양념 재료(국간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간) 만들기 1.사골은 토막내어 찬물에 1시간 정도 담그고, 양지머리도 덩어리째 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 2.무는 큼직하게 토막을 낸다. 대파는 10cm 길이로 썰고, 마늘과 생강은 통으로 준비한다. 3. 냄비에 물을 부어 끓으면 사골을 넣은 다음 다시 끓어오르면 첫번 끓인 물을 따라 버린다. 4. 냄비에 사

골과 1시간 정도 끓인 후 무를 넣고 푹 끓인다. 끓이는 도중에 떠오르는 기름과 거품을 걷어낸다. 5. 양지머리가 푹 익고 무가 익었으면 대파와 함께 건진다. 6. 뽀얀 국물이 우러날 때까지 푹 끓인 뒤 마늘과 생강을 건지고, 체에 밭쳐 찌꺼기를 거른다. 7. 양지머리와 무는 납작하게 썰어 양념한 다음 국에 넣어 끓인다. 8. 그릇에 담고 대파 썬 것과 소금, 후춧가루를 곁들여 낸다.

1. 국물이 진국이 아니라 너무 말가요 국물이 말갛다면 두 가지를 제일 먼저 체크해보렴. 뼈는 얼마나 넣었는지와 어느 정도 시간을 두고 고았나 하는 것이지. 뼈를 많이 넣으면 국물이 뽀얗고, 고기가 많이 들어가면 국물이 진하고 기름진 법, 그러니 뼈를 많이 넣고 양지머리도 조금 넣어서 고아야 한단다. 5시간 정도 중불 이하에서 충분히 고아주면 뽀얀 진국이 우러나지. 또 한 가지, 고는 도중 물을 보충하기도 하지만 처음부터 넉넉한 물을 부어 서서히 고아주면 더욱 진한 맛을 낼 수 있단다. 2. 센 불로 4시간을 끓여서 국물이 다 졸고 사골도 약간 탔어요. 탄 사골은 어떻게 해야 되나요? 사골이 타다니, 불을 조절하면서 성의 있게 끓이지 않은 것이 문제구나. 뼈가 반 이상 탔다면 버려야 하지만, 끝 부분 정도만 살짝 탔다면 흐르는 물에 오래 씻어 건져낸 뒤 냄비에 다시 넣고 찬물을 넉넉하게 부어서 서서히 끓이렴. 탄 냄새가 걱정된다면 무쪽이나 통후추, 양파를 넣고 끓여 뭉크러지기 전에 건져내면 냄새가 없어진단다. 3. 기름을 걷어냈는데도 깨끗이 없어지지 않아요 끓이면서 기름을 걷어내는 것은 기본이지. 그래도 기름이 많다면 식힌 뒤에 이렇게 해보렴. 끓인 사골국을 밖에 내놓고 하루 정도 두면 완전히 식으면서 기름이 굳어져 층이 생기는데 그때 국자로 깨끗이 걷어내면 되지. 바로 먹어야 해서 식힐 시간이 없을 때는 얼음주머니가 특효란다. 비닐에 얼음을 넣고 국 표면 위를 살살 둘러주면 자석에 철가루가 붙듯이 기름이 모여들여 금세 깨끗이 기름을 제거 할 수 있단다. 4. 국물에서 누린내가 나요 한우 사골인지 확인해봐야 한단다. 수입뼈인 경우에는 누린내가 심하게 나는 편이지. 진짜 한우뼈는 아무것도 넣지 않고 물을 부어 충분히 끓여 고아주기만 해도 구수한 맛이 난단다. 만약 누린내가 날 경우에는 양파·생강·대파 뿌리·통후추 등을 통째로 넣고 끓여주면 냄새가 싹 없어지지. 또 커피알을 7~8개 정도 넣어서 누린내를 제거하기도 한단다. 5. 국물 맛이 진하지 않아고 뭔가 빠진 것처럼 밍밍해요 어느 부위의 뼈를 끓였는지 체크해보렴. 사골을 넣어야 구수하고, 잡뼈를 함께 넣으면 진해지지. 잡뼈뿐만 아니라 꼭 사골도 함께 넣어 뽀얀 국물이 날 때까지 끓이다가 사태 혹은 양지머리를 넣고 끓이면 단맛이 나지. 갈비 토막을 함께 끓이기도 하는데 그러면 훨씬 담백한 맛이 난단다.

6. 한 번 국물을 끓여 버렸는데도, 국물이 뽀얗지 않고 검어요 떠오르는 불순물을 걷어내면서 끓였는지 먼저 확인해보렴. 끓어오르기 시작할 때 떠오르는 거품, 기름, 기타 불순물을 걷어내지 않으면 국물이 깨끗하지 않단다. 다 걷어낸 다음 뚜껑을 덮고 약한 불에 장시간 그냥 두고 끓여보렴. 어느새 국물이 뽀얗게 우러나 있단다. 7. 국물 위에 뭐가 뜨고 개운하지 않고 텁텁해요 깨끗한 국물을 원한다면 내기 전에 고운 체나 면보에 국물을 한 번 걸러내면 된단다. 더 개운하게 하려면 두 겹의 면보에 내려라. 건더기 하나 없는 맑은 국물을 먹을 수 있단다. 조랭이 떡국이나 칼국수 등 말간 국물이 필요할 때 이렇게 해봐. 8.사골 국물에 우유를 넣으면 더 고소하단 말이 있는데 사실인가요? 뽀얀 국물색을 내기 위해 예전에 몇몇 식당에서 우유를 넣는다는 말이 돌았었지? 이 말은 절대 사실 무근이란다. 국물색을 내기 위해 우유를 넣으면 맛도 역하고 나중에는 층이 생겨 먹기 곤란해진단다. 9. 사골국 만들 때, 첫 물은 언제 버리나요? 첫 물은 고기의 누린내와 불순물을 없애기 위한 것이므로 너무 오래 끓일 필요는 없단다. 뼈는 찬물에 씻어 넉넉한 끓는 물에 넣고 5분 정도 팔팔 끓인 다음 소쿠리에 건져놓고 끓인 물을 버리면 되지. 그다음에 찬물을 다시 넣고 서서히 끓이렴.