제가 통신서 퍼온 글입니다. 서양요리를 하다보면 향신료 종류는 왜 그렇게 많고 왜 그렇게 어려운지... 이제 알고 쓰세요!
- 향신료 (Condiments) -
* 향신료란?
식물의 어린잎, 꽃봉오리, 줄기, 뿌리 등에서 얻어지며 향미를 가지고 있으며
성분은 매우 복잡합니다.
* 효능은?
음식의 풍미를 더해주어 식욕증진, 소화촉진작용, 여러 약효성 성분으로 신체의 생리작용을 왕성하게 하고 방부살균작용으로 소화기 내의 살균소독과 식품의 방부저장성을 줍니다
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* 종류는?
1) 아니스 열매 (aniseeds)
미나리과 종자. 독특한 향기와 단맛을 가지고 있으며 단빵, 쿠키에 쓰임
2) 회향씨 (fennel)
미나리과 종자. 생선요리, 스위트 피클, 연육제 역할
3) 오향분 (五香粉)
회향, 화숙, 정향, 육주, 진점 등 다섯 가지 가루. 중국 특유의 향신료로서
튀김이나 찌개, 보쌈 등에 활용.
4) 에스트라곤 (estragon)
영어명은 타라곤. 달팽이 요리 향신료로 더욱 유명하며 김치, 소스, 샐러드
야조 요리 등 쓰임은 광범위함.
5) 올스파이스 (all spice)
시나몬, 크로브, 넛맥의 세종류를 합한듯한 향내가 나며 흑후추와 비슷하지만
매운맛은 없다. 고기생선스튜, 구이, 피자소스 등에 쓰임.
6) 오레가노 (oregano)
자속과 식물. 토마토 요리에 필수이며 이탈리아, 멕시코, 스페인의 스튜류에는
반드시 쓰이는 향신료. 독특하고 강한 향내와 알맞게 쓴 맛이 특징.
7) 케이엔 페이퍼 (cayennepepper)
남미의 매운 종류 고춧가루. 끓이는 요리, 소스에 쓰임
8) 머스타드 (mustard)
겨자씨를 가루낸 것. 양겨자와 겨자 두가지. 가루를 따뜻한 물에 풀어 잠깐
따스한 곳에 엎어 두었다가 매운 맛이 나면 쓴다.
식초를 넣으면 쓴맛이 제거됨.
9)후렌치 머스타드 (french mustard)
겨자가루, 소금, 피에가를 배합하여 만듬. 피클, 샐러드 소스에 쓰임.
10) 갈릭 (garlic)
마늘. 세계 공통 양념
11) 케러웨이 열매 (caraway seeds)
미나리과 식물 종자. 제과, 제빵, 피클, 치즈 등에 쓰이며 이것을 이용한
가장 유명한 요리는 독일 양배추 김치이다.
(사와 클라우트 : 신맛이 강한 양배추 김치)
12) 카레가루 (curry powder)
매운 맛과 강한 향이 특징. 요리, 소스에 광범위하게 쓰임.
13) 크로브 (clove, 정향)
열대산 상록수 정자의 꽃을 봉오리째 말린 것. 향기가 풍부하며 못과
같은 모양을 하고 있어서 햄이나 돼지고기 등에 직접 꽂기도 하고
스튜류에 많이 쓰인다.
14) 향야채 (香野菜)
양식에 향기를 주는 야채들로 양파, 당근, 샐러리 등이 있다.
15) 사프란 (safron)
잇과 식물의 꽃을 말린 것으로 귀한 향료로 알려진다. 독특한 향기와
노란물이 드는 것이 특징. 스페인의 바에리아, 프랑스의 부이아베에스에는
빼놓을 수 없는 향신료.
16) 산초가루 (山淑)
산과 들에 낙엽관목의 열매를 말려서 가루로 만듬.
17) 시나몬 (cinnamon, 계피가루)
계피껍질가루. 과자류, 소스류에 널리 쓰임.
18) 진저 (ginger, 생강)
양념으로 널리 이용.
19) 세이지 (sage)
사루비아과 종류. 향이 강하고 쓴맛과 떫은 맛을 가지고 있으며
돼지고기, 햄, 소세지 등에 많이 쓰이며 차우다에는 꼭 필요한
향신료이다.
20) 타임 (thyme)
자스민과의 향초. 생선소스, 고기다진요리에 꼭 쓰임. 크림차우다
등에도 널리 쓰임. 더운 양식요리에 거의 사용.
21) 타바스코 (tabasco)
굉장히 매운 고춧가루 액체로서 향보다 매운 맛이 강함. 이탈리아,
아메리카 요리에 많이 쓰이며 직접 요리에 뿌려 먹는다.
22) 칠리 파우더 ( chili powder)
여러 가지 고춧가루에 오레가노, 데이루시이스 등의 향료를 섞어서
만든 붉은색의 가루. 멕시코, 미국 남부의 유명한 음식인 치리콩캉에는
없으면 안된다. (강낭콩, 고기, 토마토 요리)
23) 넛맥 (nutmeg)
상록과의 큰나무 열매. 생선요리, 향기낼 때, 소스, 고기속 같은 데 쓰임.
달고 자극성이 있는 향이 특징. 제빵(도넛)에 널리 쓰임.
24) 바실리코 (basilico, 바질)
프랑스 요리에 가장 많이 쓰는 향신료로서 스프, 소스, 빵, 파이 등 쓰임은
광범위하다. 이탈리아 요리에도 빼놓을 수 없는 향신료.
25) 파슬리 가루 (parsley powder)
지중해 미나리과 식물. 샐러드나 서양요리 전부에 쓰인다. 비타민 C, 칼슘을
많이 함유.
26) 바닐라 (vanilla)
모든 제과 제빵 종류, 아이스크림에 널리 쓰임.
27) 파프리카 (paprika)
고추의 한종류로서 매운 맛은 없음. 주로 닭요리에 널리 쓰이며 핫윙이나
파파이스 치킨의 독특한 맛의 비결은 바로 파프리카.
28) 부케 가르니 (bouquet garni)
고기를 장시간 삶을 때 쓰는 향료의 묶음. 월계수, 파슬리, 샐러리 줄기를 명칭.
29) 베이리프 (bay leaf, 월계수)
어육요리는 물론 스프, 스튜에 빼놓을 수 없는 향신료.
30) 페이퍼 (pepper, 후추)
통후추, 가루후추, 백후추 등이 있다.
31) 민트 (mint, 박하)
사탕, 과자에 널리 쓰임. 양고기 소스에 쓰임.
32) 로즈마리 (rosemary)
지중해가 원산지. 달콤한 향기가 특징이고 갈은 고기요리나
생선요리, 소스에 주로 사용.
33) 양고추 냉이 (horseradish)
서양와사비. 흰 우엉과 비슷. 갈아서 로스트 비프의 향신료로 쓰임.
매운맛은 약함.
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이혜연
