초코렛을 녹여 이쁘게 모양을 만들기 위해

가장 중요한 템퍼링~

이것만 하면 맛나고 예쁜 초코렛을 만들어 선물할수 있어요

매번 발렌타이데이에  만들다 보니 이젠 제법 여러가지가 나오네요

지금부터 올릴 레시피는 제가 재룔사고 참고하는 싸이트의 레시피에요

여러분께 도움이 됐으면 좋겠네요

Happy valentineday~

▶ 템퍼링이란?

초콜릿의 주성분인 코코아버터는 35도가 넘으면 완전히 녹아 버려 다시 굳을 때 불안정한  결정이 생기게 됩니다. 이를 방지 하기 위하여 초콜릿을 45도정도에서 녹인 후 28도까지  낮추었다가 다시 32도씨에서 사용하는 것을 말합니다.    템퍼링을 거친 초콜릿은 결정이 안정되어 블룸현상이 일어나지 않고 광택이  있으며 틀(몰드)에서 잘 분리되고 보관기간 또한 늘어납니다.       전문적인 템퍼링작업은 녹인 커버춰를 대리석에 붓고 스패츄라(팔레트 나이트)로 펼치면서  식히고 28도까지 식혀 전체가 굳으면 나머지 초콜릿에 섞고. 그후 한번더 중탕하여 온도를  30~31도로 맞추는 것이며 아래는 집에서 쉽게 할수 있는 방법입니다.

▶ 템퍼링하기

1. 중탕으로 녹이기
	1) 초콜릿을 가능한 균일하고 잘게 자른다.
	2) 중탕볼에 다진 초콜릿을 담고     약 60도정도의 물이 담긴 냄비에 담궈 물이 들어     가지 않도록 중탕으로 녹인다.  - 이때 다크 초콜릿 45~50도, 밀크 43~45도, 화이트     40~42도정도가 되도록 한다.
	3) 2)의 초콜릿을 차가운 물에 중탕볼을  담아 저어가며 다크  27도, 밀크  26도, 화이트 25도가  될 때까지 온도를 내려준다. 4) 다시 따뜻한 물에 중탕하여 다  크 32도,  밀크 31도, 화이트는 29  도로 온도를 맞춘다.
5) 이 과정후 초콜릿에 숟가락이나 유산지등을 담가 묻혀서 뺏을 때 빠른 시간내에    굳은면 완성!

▶ 이런 점을 주의하세요~

 1) 물(수증기, 공기 포함)이 들어가지 않도록 합니다.

 2) 온도계를 사용하여 정확한 온도측정을 합니다.

2. 전자렌지로 녹이기

1) 한번에 너무 많지 않은 양으로 약 150~200g정도 기준으로 녹인다.

2) 전자렌지에 사용이 가능한 그릇에 다진 초콜릿을 넣고 약 1분정도 돌린 후 꺼내서 알뜰주걱으로 골고루 섞어둔다.

3) 모두 녹지 않았다면 다시 50~1분정도 추가로 돌려 녹인다.

4) 다시 알뜰주걱으로 골고루 섞어 부드럽게 만든후 온도를 재어 31~32로 만든다.

5) 초콜릿에 숟가락이나 유산지등을 담가 묻혀서 뺏을 때  굳은면 완성

- 참고로, 초콜릿의 주성분인 카카오버터는 28도에서 굳기 시작하고 32도에서 녹기

  시작합니다. 따라서 입안에서 잘 녹는 것이 좋은 초콜릿이라고 보셔도 무방합니다.

  (32도 = 체온정도) 이 카카오버터가 굳을 때 생기는 결정의 형태에 따라 초콜릿의

  광택이나 부드러움이 달라지게 됩니다.

  이 카카오버터를 최대한 안정적인 결정으로 굳히기 위한 작업이 템퍼링입니다.

초콜릿을 녹일 때 전체 초콜릿을 32도 정도에서 작업을 수행하는 경우 초콜릿이 완전  히 녹지 않고 눈에 보이지 않지만 약간의 결정이 남아있게 되는데 이 남아있는 결정으  로 인해 초콜릿이 다시 굳을 때 처음상태와 같은 안정적인 상태의 결정으로 굳게 됩니  다.  하지만 34도 이상이 되면 카카오버터가 완전히 녹아버려 초콜릿이 굳을 때 제각기  의 형태를 지닌 다양한 결정들이 생겨나게 됩니다. 그러면 결정형태마다 카카오버터의   녹는 온도가 달라져 초콜릿에 수일내에 베이지색의 무늬가 표면에 생기거나 손이 닿으  면 쉽게 녹아 버리는등의 문제가 생길수 있습니다. 따라서 적절한 방법으로 템퍼링을 하는 것은 상당히 중요하겠지요