---------겨울철 보양식 돼지고기 한 근의 8가지 맛---------
-삼겹살 돼지의 배 부위로 지방과 붉은 살코기가 겹겹이 층을 이루고 있다. 지방층이 두꺼워 지방 함유량은 제일 높은 반면 단백질은 적은 편. 다른 부위에 비해 조직이 단단하기 때문에 푹 고아 먹거나 구이에 많이 사용된다.
-안심 갈비 안쪽에 붙은 가장 연한 부위로 둥글고 긴 막대 모양을 한 살코기 덩어리다. 지방이 적고 단백질이 많아 담백한 맛이 특징. 수육, 스테이크 등 고기 의 맛을 살리는 조리법이 적당하다.
-등심 등 중앙 부위의 살로, 육질이 연하고 지방이 적어 구이용으로 가장 적당하며 찜, 튀김, 바비큐 요리에도 많이 이용된다. 겉을 얇게 싸고 있는 지방이 맛을 내는 포인트이므로 필요 이상으로 잘라내지 않도록 한다.
-갈비 옆구리 늑골(갈비) 부위로 근육내 지방이 고루 붙어 있어 풍미가 좋다. 지방과 살코기가 층을 이루고 있기 때문에 지방이 많고 고기 결이 거친 편이다. 소금구이나 볶음, 조림, 바비큐 등에 이용한다.
-양념장에 30분 정도 재워둔다 돼지고기에 양념을 하여 구이를 할 때는 고기를 양념장에 골고루 무쳐 30분~1시간 정도 재웠다가 구워야 고기 속까지 양념이 고루 전달되어 맛있는 구이가 된다.
-고기를 잴 때 커피를 넣는다 고기를 잴 때 커피를 이용하면 누린내를 없애 돼지고기의 맛을 구수하게 살려준다. 또한 육질이 질긴 고기에 커피를 넣으면(1근에 1큰술 정도) 고기를 부드럽게 만드는 연육작용을 한다.
-향신료를 이용해 누린내를 없앤다 돼지고기를 푹 고아 국물을 내는 경우에는 향신료를 이용하면 누린내가 나지 않는 담백한 국물을 만들 수 있다. 고기와 함께 파, 마늘, 통후추, 생강 등 향신료를 통째로 넣고 끓이도록 한다.
-삶는 물에 된장을 풀어 넣는다 돼지고기 편육을 만들 때 삶는 물에 된장을 풀어 넣으면 고기 특유의 역한 냄새가 없어진다. , 짜지 않도록 심심하게 풀어 끓이는 것이 좋다.
<<< Cooking Tips >>>
돼지고기를 삶아 편육을 만들 때는 중간에 기름이 조금씩 끼어 있는 삼겹살이나 목살이 부드러워 맛있다. 끓이기 전에 찬물에 담가 핏물을 빼면 냄새도 나지 않고 끓일 때 거품도 덜 생긴다. 삶은 고기는 면보자기에 싸서 도마나 무거운 그릇으로 눌러 두면 모양이 잡혀 썬 후에도 예쁘다.
< 돼지삼겹살찜 >
[재료]
삼겹살 400g, 인스턴트 커피 ½큰술, 양겨자 3큰술, 생강즙 2큰술, 삶는 물(물 1ℓ, 간장 2큰술, 파인애플 1장, 된장 ½큰술, 통계피 ½개, 통마늘 4개, 생강 1쪽, 대파 1대), 소스(고추기름 1큰술, 두반장 2큰술, 토마토케첩 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1큰술, 다진 양파 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 물 100cc, 녹말물 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 곁들임 채소(팽이버섯 1봉, 당근 50g, 무순 20g)
[만드는법]
①삼겹살은 끓는 물에 인스턴트 커피를 넣고 5~10분 정도 삶아 누린내를 없앤다.
- 살짝 삶은 ①의 삼겹살 겉면에 양겨자와 생강즙을 섞어 바르고 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 센불에서 갈색이 나도록 지진다.
- 냄비에 물을 담고 간장과 파인애플, 된장, 통계피, 통마늘, 생강, 대파를 넣고 끓이다가 지진 삼겹살을 넣고 40분 정도 중불에서 은근히 삶는다.
- 냄비에 고추기름과 두반장, 토마토케첩, 다진 마늘, 양파를 넣고 볶다가 물을 넣고 끓인다. 여기에 물엿과 식초, 설탕을 넣고 끓이다가 녹말물을 풀고 소금과 후춧가루를 넣어 간한다.
- ③의 삼겹살이 다 삶아지면 찬물을 한 번 끼얹어 한김 식힌 다음 적당한 두께로 썬다.
-팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 한 번 씻고, 당근은 가늘게 채썰어 찬물에 잠시 담가두어 싱싱하게 만든다. 무순도 찬물에 담가 싱싱하게 준비한다.
-⑤의 삼겹살을 접시에 담고 물기를 뺀 ⑥의 채소를 담고 준비한 소스를 고기에 끼얹어 낸다.
** Cooking Tips **
음식의 종류에 따라 고기를 써는 방향이 다르다. 구이나 볶음처럼 육질을 부드럽게 살려야 할 때는 결과 반대 방향으로 썰어야 질긴 맛이 없다. 반대로 찜이나 국같이 고기 모양이 흐트러지지 않아야 할 때는 고기의 결과 같은 방향으로 썰도록. 고기 표면의 흰줄 같은 것이 일정한 방향으로 있는데 이것이 고깃결이다.
< 돼지고기 완자 칠리소스 조림 >
[재료]
돼지고기 안심 300g(다진 마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 청주 1작은술, 참기름 1작은술, 달걀 흰자 ½개분, 불린 녹말 2큰술), 피망 1개, 양파 ½개, 칠리소스(토마토 케첩 3큰술, 핫소스 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고추기름 2큰술, 백포도주 1큰술, 설탕 2큰술, 물 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
[만드는법]
①돼지고기는 안심으로 준비하여 곱게 다진다.
- 볼에 다진 돼지고기와 다진 마늘, 생강즙, 청주, 참기름, 달걀 흰자, 불린 녹말을 넣고 젓가락 4개를 모아 쥐고 한 방향으로 끈기가 날 때까지 계속 젓는다.
- 양파와 피망은 손질하여 작고 네모지게 썬다.
- ②의 반죽이 완성되면 한입 크기로 둥글게 굴려 완자를 빚은 다음 마른 녹말가루를 묻혀 놓는다.
- 마른 녹말가루가 약간 스며들면 170℃의 튀김기름에 ④의 돼지고기 완자를 넣어 노릇하게 튀겨낸다.
- 냄비에 고추기름을 두르고 양파와 다진 마늘을 넣고 볶다가 토마토케첩과 핫소스, 백포도주를 넣고 은근히 볶는다. 여기에 설탕과 물을 넣고 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간을 하여 칠리소스를 만든다.
- 칠리 소스에 튀긴 돼지고기 완자를 넣고 네모지게 썬 피망을 넣어 고루 섞어 그릇에 담는다.
** Cooking Tips **
돼지고기를 튀길 때 고기에 물기가 남아 있으면 튀김옷이 벗겨져 버리기 때문에 밑양념을 한 고기를 키친 타월로 살짝 닦아 물기를 흡수한다. 또 빵가루를 묻힌 다음 바로 튀기면 기름에 빵가루가 떨어져 깔끔하게 튀겨지지 않으므로 여분의 가루는 털어내고 잠시 두었다가 튀긴다.
< 돼지안심 수삼말이 커틀릿 >
[재료]
돼지안심 300g, 생강즙 2큰술, 청주 2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 수삼 4뿌리, 당근 1개, 피망 1개, 밀가루 ½컵, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 다진 파슬리 1큰술, 아몬드 슬라이스 1큰술, 튀김기름 적당량
[만드는법]
①돼지고기는 안심으로 준비하여 넓게 포를 떠서 잔칼집을 넣는다. 쨓 ①의 돼지안심에 생강즙과 청주, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다.
- 수삼은 잔뿌리를 떼고 껍질을 살살 벗겨 반으로 자르고, 당근과 피망도 손질하여 약간 굵직하게 썰어 놓는다.
- 빵가루에 다진 파슬리와 아몬드 슬라이스를 섞어 놓는다.
- 밑간한 ②의 돼지안심에 밀가루를 바르고 그 위에 수삼과 당근, 피망을 얹은 다음 둥글게 말아 놓는다.
- ⑤에 밀가루를 고루 바른 다음 달걀물과 파슬리를 섞은 빵가루 순으로 고루 옷을 입힌다.
- 빵가루가 촉촉하게 스며들면 170℃의 튀김기름에 노릇하게 튀겨서, 기름기를 빼고 둥글게 잘라 그릇에 담는다.
<< Cooking Tips >>
돼지고기를 굽거나 볶을 때의 포인트는 센불에서 구워 표면의 단백질을 응고시켜야 한다는 것. 그래야 고기의 육즙이 빠지지 않는다. 팬을 뜨겁게 달군 다음에 고기를 넣는 것도 중요하다. 그렇지 않으면 고기가 팬에 달라붙고 육즙이 흘러나온다. 석쇠에 구울 때도 석쇠를 충분히 달군 후에 기름을 바르고 굽는다.
< 돼지고기 김치볶음 >
[재료]
돼지갈비 600g, 생강즙 2큰술, 인스턴트 커피 1큰술, 후춧가루·식용유 약간씩, 바비큐소스(토마토케첩 ½컵, 우스터소스 2큰술, 식초 3큰술, 올리브유 3큰술, 양파 ½개, 다진 마늘 2큰술, 핫소스 2큰술, 월계수잎 1장, 물엿 3큰술, 물 ⅓컵, 백포도주 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
[만드는법]
-돼지갈비는 뼈째 준비하여 물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀다.
① 돼지갈비의 물기를 키친 타월로 닦아내고 칼로 자근자근 두들겨 부드럽게 한다.
- 여기에 생강즙과 인스턴트 커피, 후춧가루를 넣어 밑간을 한다.
- 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 토마토케첩을 넣어 다시 은근히 볶는다. 여기에 우스터소스와 식초, 핫소스 등을 넣고 약한 불에서 은근히 끓여 바비큐소스를 만든다.
- 소스가 걸쭉해지면 월계수잎을 건져내고 소금과 후춧가루로 간을 한다.
_ 팬이나 그릴에 ③의 밑간한 돼지갈비를 놓고 양면을 살짝 익힌다. 여기에 바비큐소스를 발라가며 타지 않게 구워 낸다.
<< Cooking Tips >>
돼지고기의 삼겹살 부위를 약간 도톰하게 썰어 구울 때는 굽기 전에 고기 전용 도구나 국수 미는 밀대로 두들겨서 결을 끊어주는 것이 고기를 연하게 만드는 비결이다. 또 고기 가장자리를 빙 돌려가며 칼집을 넣으면 구울 때 수축이 일어나는 것을 방지할 수 있다.
< 삽겹살 된장구이 >
[재료]
삼겹살 400g, 생강즙 1큰술, 청주 1큰술, 된장 소스(일본 된장 2큰술, 설탕 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 청주 2큰술, 후춧가루 약간, 깻잎 20장, 레디시 3개, 알파파 적당량)
[만드는법]
-삼겹살은 약간 도톰하게 썰어서 생강즙과 청주로 밑간을 한다.
① 볼에 일본 된장과 다진 마늘, 파, 설탕 등의 양념을 넣고 골고루 섞어 된장 소스를 만든 다음 밑간한 ①의 삼겹살을 넣어 10분 정도 재워둔다.
- 깻잎은 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼 준비하고, 알파파는 찬물에 담가 싱싱하게 만든다.
- 레디시는 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다 건져 싱싱하게 준비한다.
- 팬이나 그릴에 기름을 두르고 ②의 된장소스에 재운 삼겹살을 얹어 굽는다.
- 깻잎에 채썬 레디시와 알파파를 담고 구운 삼겹살을 얹어 접시에 담는다.
<< Cooking Tips >>
돼지고기는 육질이 부드러워 조리하기 쉬운 재료다. 다만 쇠고기와는 달리 속까지 충분히 익혀 먹어야 한다. 그렇다고 오래 익히면 단단해지고 맛도 떨어지므로 알맞게 익히는 것이 좋다. 젓가락으로 눌러보아 탄력이 있는 정도가 적당하다.
< 돼지갈비 바비큐소스 구이 >
[재료]
돼지고기(등심) 600g, 양파 1개, 양송이버섯 100g, 팽나무버섯 1봉, 식용유 적당량, 양념장(고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 진간장 2큰술, 청주 2큰술, 인스턴트 커피 1큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술, 후춧가루 약간)
[만드는법]
①돼지고기는 등심으로 준비하여 얇게 썰어 준비한다. 쨓 ①의 돼지고기에 청주와 인스턴트 커피를 넣어 밑간을 한다.
- 양파는 굵직하게 썰고, 양송이버섯은 껍질을 벗기고 모양대로 썰어 놓는다. 팽나무버섯은 밑둥을 자르고 물에 씻어 물기를 빼둔다.
- 볼에 청주와 인스턴트 커피를 제외한 분량의 양념을 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다.
- ④의 양념장에 밑간한 돼지고기와 양파를 넣고 버무려 10분 정도 재워둔다.
- 달궈진 팬이나 그릴에 기름을 살짝 두르고 양념에 재운 돼지고기와 버섯을 넣어 타지 않게 굽는다.
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솔이언니
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김현주
