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고기에 관한 알찬 정보 | 2000.11.10 | 조회:3484

일등축산

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식육의 구성
1)수 분
식육의 수분 함량은 대략 70% 내외이며 지방 함량이 많은 고기는 수분의 함량이 적고, 수분함량이 많은 고기는 반비례로 지방의 함량이 적다. 또 수분은 단백질과 결합되어 있는 결합 수와 유리상태의 유리수,고정수 등이 있으며 대부분 고기의 수분 함량은 가축 연령과도 밀접한 관련이 있다. 고기에서 물을 보유하는 능력을 보수력이라 하며, 보수력은 고기의 품질을 결정하는 주요 요인이 될 뿐만 아니라 이 수분은 육색,가공능력,저장성 등에 영향을 미치기도 한다.

2)단 백 질
단백질은 식육의 구성성분 중 수분 다음으로 많은 양을 차지하며, 근육내의 단백질 함량은 약 20% 내외를 차지하고 있다. 단백질은 그 기능에 따라 근원섬유 단백질,근장 단백질,결합조직 단백질,불용성 단백질로 분류하기도 한다.
(1)근원섬유 단백질 (염용성 단백질)
근원섬유 단백질은 약한 소금물에 용해되는 단백질로서 단백질 중 약 50%이상을 차지하며, 종류에는 미오신,액틴,트로포미오신,트로포닌 등이 있다.
근원섬유 단백질은 특히 육제품 제조시 유화와 보수력에 매우 중요한 역할을 담당하고 있으며, 이 단백질이 불량할 경우 유분리 현상이나 식육의 보수력저하에 직접적인 영향을 미치기도 한다.
(2)근장 단백질 (수용성 단백질)
근장 단백질은 물에 녹는 단백질로서 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는 액체상태의 단백질로서 육의 색소, 효소 등을 포함하고 있다.
(3)결합조직 단백질(불용성 단백질)
콜라겐, 엘라스틴,렉티큘린 등이 이에 해당되는 단백질로서 영향적 가치는 매우 낮으며 특히 콜라겐 성분의 함량이 많을 경우 육질에 영향을 미친다.
3)지 방
고기의 지방은 그 개체에 따라 함량의 변화가 심하며, 특히 지방 함량은 축종, 연령,사양조건,부위 등에 따라 변화가 심할 뿐만 아니라 그 성질도 다르다. 특히 상강도를 나타내는 근내지방도의 경우 마블링이라고도 표현하며 이 상강도는 소지육의 등급판정에 매우 중요한 기준이 된다. 또한 지방은 색에 따라 그 가치 기준의 차이가 있으며 유백색의 지방이 노란색의 지방보다 소비자의 선호도가 높다.

4)탄수화물,무기물,비타민
식육의 탄수화물은 매우 소량으로서 근육중의 글리코겐 형태로 남아 있으며 일반적인 고기의 화학성분 중 약 1%에 해당된다.
고기에 들어 있는 무기물은 마그네슘,나트륨,칼슘,아연,철 등이 있으며 인,황,칼륨 등은 비교적 많은 편이다.
식육에는 비타민이 많이 포함되어 있는데, 특히 비타민 B1 의 함량이 높다. 또한 비타민 결핍시에는 신경쇠약,신경마비,신진대사불량 등이 나타난다.

쇠고기 고르는법
*크게 다섯가지의 방법으로 쇠고기를 구분할수 있다.*

(1)고기의 색
쇠고기의 색은 같은 적색이라할지라도 그 밝기의 차이가 크다. 선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다. 한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지않다.

(2)지방의 색
지방의 색은 횐색-연노랑색 범위는 정상이다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다. 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수등이 많이든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많다.

(3)지방교잡정도(근내지방)
쇠고기 등심이나,목심,갈비 양지등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리나라 한우수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다. 좋은 고기는 손질할 때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 맣은 편이므로 값이 비싸진다.

(4)고기의 결
결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가,수소보다는 암소가,늙은 소 보다는 어린소가 고운편이므로 간접적으로 소의 연령,성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적이다.
쇠고기 연하게 하는법
*여섯가지의 방법으로 쇠고기를 연하게 할수 있습니다.*

(1)쇠고기 두들기기
도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아등을 이용하여 한참 두들기면 힘줄이 파괴되어 쇠고기의 살이 정말 부드러워집니다.
가장 쉽게 응용할수 있는 방법입니다

(2)쇠고기 힘줄 잘라내기
쇠고기 두들기기와 함께 병행하면 더욱 큰 효과를 볼 수 있는 방법으로 쇠고기에 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라내면 쉽게 고기가 연해집니다.

(3)섬유질에 직각이 되게 자르기
쇠고기를 자를 때 섬유질에 직각이 되도록 자르면 고기를 부드럽게 만들 수 있습니다.고기를 섬유와 평형으로 자르게 되면 육질이 질겨지고 조리한 후 섬유가 수축되어 고기의 모양도 변하게 되니 주의해야 합니다.
또한 질긴 고기의 경우는 고기를 얇게 자르는 방법도 효과적입니다.

(4)냉동실에 얼렸다 조리하는 방법
쇠고기를 냉동실에 얼렸다 조리하면 세포 사이의 수분이 얼게 돼 쇠고기 내 조직이 파괴되므로 고기의 육질을 연하게 할 수 있습니다.

(5)조리전 연화제 사용하기
쇠고기 조리전에 식초로 씻어주거나,요리의 종류에 따라 레몬즙,감귤즙,간장,설탕,배즙,와인,소다,식용유 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하게 조리할수 있습니다.

(6)부위에 맞는 요리
가장 기본적인 이야기로써 부위에 알맞은 요리를 할때애 비로소 고기의 참맛을 낼수 있고 고기도 연할수 있습니다.

고기요리시의 요령
(1)갈비구이를 맛있게 하는 요령
우선 고기자체에 붙어 있는 힘줄을 끊어주고 방망이로 두들겨 고기 자체를 연하게 만든다. 또 간장양념을 하기 전에 배즙,설탕,청주 등에 미리 재어 두는 것도 좋은 방법이다. 또한 양념장에 재어 바로 굽는 것보다는 반나절 이상 두었다가 구우면 고기가 훨씬 연해진다. 갈비가 아주 질길 때는 양념에 콜라나 소다를 조금 넣는 것도 한 방법이다. 파,마늘 등의 양념을 끓이지 않고 그냥 사용하면 아무래도 갈비를 구울 때 쉽게 타게 된다. 따라서 파,마늘 등의 양념장을 한번 끓여서 사용하면 더욱 좋다. 냄비에 간장과 물을 조금 붓고 저민 마늘과 생강,채썬양파,파를 넣고 충분히 끓여 맛이 우러나면 체에 걸러서 여기에 양파즙과 물엿,참기름 ,깨소금,후춧가루를 넣고 잘 섞어 양념장을 만들면 감칠맛도 좋고 고기가 쉽게 타는 것도 막을 수 있다.굽는 방식에는 숯불 바비큐식이나 프라이팬,철판 등이 있는대 어떤 조리법이라도 너무 타지 않게 하는 것이 좋다.고기를 두툼하게 썰어서 충분히 재었다가,프라이팬이나 석쇠에 기름을 조금 바르고 미리 달군 다음 구워야 눌어붙지 않고 고기맛도 좋다.

(2)돼지고기와 새우젓
육류와 궁합이 맞는 대표적인 음식에는 불고기와 들깻잎,스테이크와 파인애플,돼지고기와 표고버섯,닭고기와 인삼,돼지고기와 새우젓 등이 있다.우리가 보쌈이라든지 족발 등 삶은 돼지고기를 먹을 때 빠지지 않는 것이 새우젓이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐만 아니라 소화도 잘 된다고한다. 어떤 이들은 돼지고기와 새우젓이 상극이라고 하는데 이는 새우젓을 먹은 돼지가 죽는 일이 자주 발생하여 생겨난듯하다. 새우는 껍질이 키틴이라는 단단한 고분자 물질로 되어있어 소화가 어려우며, 고농도의 소금으로 되어있는 새우젓을 먹은 돼지가 죽었던 겄인데 이를 보고 사람들은 돼지와 새우젓은 상극이라는 생각을 가지게 되었던 것이다. 돼지고기의 주성분은 단백질인데 새우젓은 발효되는 동안에 많은 양의 단백질 분해효소인 프로테아제를 생성한다.
그러므로 새우젓이 돼지고기의 소화제 구실을 하게 되는 셈이다.또한 지방분해 효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 되는데 새우젓에는 지방분해효소인 리파아제도 함유하고 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 돕는다.
(3)고기 취급시의 요령
->고기맛을 돋구려면 겨자를 이용한다.
겨자의 톡쏘는 매운 맛은 고기의 참맛을 살밖으로 빼내 주는 역할을 한다.
->고기는 찬물에 씻는다.
고기는 독특한 냄새가 있다. 그래서 잘못 끓이면 국물에서 냄새가 나기도 한다. 고기는 조리하기 전에 냉수로 씻은 다음 물기를 완전히 빼고 요리를 하면 냄새 도 없어지고 국말 맛도 좋아진다.냉수로 씻으면 고기 맛도 변하지 않음.
->돼지 누린내 없애기
된장과 생강은 돼지고기 특유의 누린내를 없애는 작용도 하지만,돼지의 맛을 깊 이 있고 구수하게 살려주는 역할도 한다.큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 된장을 덩 어리지지 않게 골고루 풀어 잘 섞은 다음,껍질을 벗겨 얇게저며 썬 생강을 넣고 무르도록 푹 삶는다.덩어리 고기를 삶을 때 무명실로 돌돌 감아 모양을 잡아주 는 것도 중요하다.
->냉동 쇠고기는 먹기 하루전 냉장실로 옮긴다.
->고기는 조리 직전에 자른다.
->고기를 구울 때는 센불에서 구워야 한다.
육즙과 구수한 맛의 손실을 최대로 막기위해서이며,가능한 짧은 시간이 좋다.
->조리된 고기요리는 쇠고기 생육이나 그 육즙과 접촉하지 않도록 한다.

(4)스테이크 조리시 요령과 판별법
스테이크를 맛있게 구워 드실려면 그릴이나 후라이팬에 올려놓은 후 고기위로 육즙이 배어나올 때까지 기다렸다가 한 번 뒤집고 다시 거꾸로 육즙이 나오면 살짝 뒤집었다가 식탁에 올린다. 자꾸 뒤적이면 겉은 타고 딱딱하게 되고 속은 전혀 익지 않는다.
스테이크의 익혀진 정도에 따라 "레어(Rare)-미디엄(Medium)-웰던(Well done)"으로 나누어지는데 단면을 잘라보지 않고 이를 알 수 있는 방법은 완전히 해동된 쇠고기를 기준하여 스테이크 위로 피가배어나오기 시작할 때 뒤집으면'레어',피 가 적당히 배어나오면'미디엄',피가 거의다 배어나오고 기름까지 나오는 정도가 되면'웰던'상태의 스테이크가 된다.

(5)사골국물내기
사골을 적당한 크기로 잘라 찬물에 30분 정도 우려 낸다.
이때 사골의 종류는 한우도 좋지만 값싼 수입산이라도 곡물비육한 것이면 전혀 손색이 없다. 반면에 너무 어린 소나 목초사육한 것은 좋지가 않다.
핏물을 거두어 내고 찬물로 씻은 후,센불에 끓여 탁해진 국물을 아낌없이 쏟아 버리고나서 솥과 사골을 찬물에 행궈 내고나서 다시 찬물을 새로부어 끓인다. 이때,통마늘을 7-8개 넣어(생강을 한두톨 넣기도 하는데,국물내는데 좋지가 않다는 의견도 있음) 국물이 끓기 시작하면 불의 세기를 낮춰 중간불로 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 마냥 끓이면 된다.사태나 우건(도가니)등을 함께 넣고 싶으면 마찮가지 순서로 끓인다음 첫국물을 버리고서 함께 넣는다. 우건의 경우 2-3시간 끓이면 콜라겐 성분이 젤라틴화하면서 쫄깃하게 되는데,너무 지나치게 삶으면 국물에 녹아 걸쭉하게 되어 오히려 국물을 버릴 수가 있으니 주의해야 한다.

(6)경상도식 촌할매 쇠고기국밥 요리법
쇠고기는 양지 또는 목심 정도로 준비하여 적당한 크기와 두깨로 자른다음 빈 냄비에 넣고 후추를 조금 뿌린 후 참기름을 놓아 살짝 볶는다.
적당히 물을 부어 끓이면서 무,대파,으깬 마늘 등을 듬뿍 넣는다. 이때 양파는 사절(지나치게 단맛을 가져오므로 피해야 한다.)
조미료에 이미 젖어 있는 분들은 다시다를 조금 넣는 것도 무방하나 양질의 쇠고기일 경우에는 필요가 없다.
다 끓었을 때를 즈음해서 고춧가루(넣지 않아도 무방함)를 넣고 소금으로 간을 마춘다. - 고춧가루를 너무 일찍 넣거나 간장으로 간을 할 경우에는 국물 색깔이 탁해져서 보기에 좋지가 않다.-

일등축산
서울시 관악구 봉천1동
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