불 조절이 관건! 강-중-약 순으로 조절
처음에는 센 불로 조리하기 시작해 중불→약불로 줄여야 양념이 고루 밴다. 찜 요리를 하는 도중 양념을 자주 끼얹어가며 익히면 양념이 잘 배어 감칠맛이 난다. 찜기에 찜 요리를 할 때는 미리 한 김 올린 후 밑양념한 재료를 넣어야 영양소 파괴가 적다.
간은 슴슴해야 나중에 짜지 않다
간은 처음에 싱겁게해야 익히는 동안 양념이 배고 졸아들면서 간이 알맞게 된다. 돼지고기 목살이나 양배추, 감자, 고구마 등의 재료로 찜을 할 경우에는 잘게 잘라서 익히는 것보다 통으로 익히는 것이 영양소 손실이 적다.
종류에 따라 찌는 방법이 다르다
채소와 함께 조리하는 경우생선과 해물 등은 미리 익히고 고기찜을 할 때는 고기를 애벌로 익힌 후 양념과 함께 찐다. 생선이 단단해지거나 고기가 질기지 않고 조리 시간도 줄일 수 있다.
여러 가지 찜용 도구를 활용한다<BR>대나무 찜기는 수증기를 적당히 흡수해 재료에 물이 떨어지지 않아 찜 요리에 가장 적합하다. 대나무 향이 생선 비린내나 고기 잡냄새를 없애 양념 없이 원재료 맛을 살리는 요리를 할 때 좋다. 냄비에 찜 요리를 할 때 뚜껑을 면보자기로 씌워 사용하면 재료에 물방울이 떨어지지 않는다.
육류 찜은 미리 삶아 기름기를 제거한다
지방이 많거나 질긴 갈비나 사태로 찜을 할 때는 핏물을 빼고 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 삶으면 기름기와 누린내를 없앨 수 있다. 조리할 때는 양념이 잘 배고 골수 성분이 우러나와 고기에까지 배도록 뭉근한 불에 오래 익힌다. 뼈에서 고기가 스스로 떨어질 만큼 연하게 무르고 바닥에 국물이 남아 있을 때 불을 끈다.
생선은 채소와 함께 찐다
생선을 찔 때는 냄비 바닥에 무와 감자, 죽순이나 당근 등의 채소를 놓고, 위에 생선을 올려 조리한다. 이렇게 하면 생선 타는 것을 막고, 채소에서 우러나는 육수가 맛을 더한다.
향신채 이용한다
생강과 파, 마늘 등의 향신채를 활용하면 별다른 양념 없이도 찜 본연의 맛을 살릴 수 있다. 청주나 와인을 첨가하면 고기 잡냄새나 생선 비린내를 없애고 감칠맛을 더한다. 생선이나 고기를 찔 때 배춧잎이나 양배춧잎을 깔고 찐 후 조리한 음식을 잎째 들어 접시에 담으면 깔끔하다.
맛과향기
