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여름입니다! 여름이니, 뭔가 상큼하고 신선한 그런 음식들이 땡기더군요. 물론 고기도 좋지만....더위때문에 입맛을 잃기 쉬운 여름에는 고기는 물론이고 식사도 땡기지 않는 경우가 다반사라서...OTL, 채소받으로 달려가서 미친듯이 풀이라도 뜯고 싶어지더군요(...니가 소냐? -ㅁ-;;), 더운날에 입맛을 자극하는 요리! 핏속까지 맑아지게 만드는... 이름만 들어도 싱그러움이 느껴지는 요리가 있으니 바로 샐러드가 되겠습니다. 'ㅅ'.
..인간은 잡식이에요! 고로 고기와 함께 풀도 먹어야 한다능 'ㅁ'
샐러드(salad)란 불을 사용하지 않고, 날 상태로 먹는 채소요리라고 흔히 말하지만.. 'ㅅ' 사실 샐러드라는 요리 장르는 "날 채소"로 한정짓기에는 너무 광범위한 감이 있습니다. "날 채소"라는 말이 무색하게 데친 채소를 사용하는 경우도 있어요. 인도네시아의 샐러드인 "가도가도"(Gado-Gado : 데친양배추, 숙주, 삶은계란, 튀긴두부 등등을 땅콩소스와 함께 먹는 샐러드),의 경우 야채를 데쳐서 사용하며, 유럽에서는 쌀밥을 주로 한 샐러드도 있거든요..(뭐 유럽에서는 쌀을 채소로 분류하니 그럴수도..)
저기요! Gado-Gado는 데친 야채를 쓰는데 샐러드 아닌가요?
하지만 그 어원은 라틴어 "sal"(소금)에서 따 온것으로 육류요리를 즐겨먹는, 서양사람들이 생채소에 소금을 뿌려 조리한 음식이라고 합니다. 고기를 먹음으로서 오는 느끼함과, 인간에게 필수적인 섬유질을 고루 섭취하기 위한 중요한 수단인 것이죠. 즉... "샐러드"의 근본적인 "의미"와 '시초"를 따리고 본다면 많은 사람들이 알고 있는 "생야채 요리"인건 맞습니다.
샐러드.... 늄이 꼬꼬마 시절때 "샐러드"하면 흔히 "사라다" 라고 하여 각종 과일과 견과류를 마요네즈로 버무린것을 말했답니다. 그게 아니면 양배추와 오이를 채썰어 토마토 케찹과, 마요네즈를 혼합한 소스를 곁들이던가요. 하지만, 여러종류의 샐러드가 소개되면서 이제는 가정에서도 다른 종류의 샐러드들 맛볼수 있게 되었습니다. 'ㅅ'
그 옛날에는 이런 샐러드를 상상이나 할수 있었던가?
다들 "샐러드, 샐러드" 하면서 그냥 만들어 먹거나 사 먹을뿐인데, 메인디쉬가 아닌 전채 혹은 곁들임이라는 인식 때문에 그냥 그렇거니 넘어가는데...이러한 샐러드를 만들기 위해서는 과연 어떤 재료가 필요하여, 이 재료들은 어떤역할을 할까요? 오늘은 이 샐러드에 대한 글을 써 볼까 합니다.
1. 재료 첫번째...역사 샐러드의 메인은 야채 아니겠어요? 'ㅁ'
생야채에 소금을 뿌려먹던 요리가 그 시초이듯... 샐러드에서 제일 중요한 재료는 야채입니다! >_< (야! -ㅁ-;; 당연한 소리 작작해!!), 양배추, 오이, 당근, 양차, 양상추, 상추, 샐러리, 감자 등등..."야채"라고 불릴만한 채소류는 엄청나게 많습니다. 쌀이나 옥수수 역시 샐러드의 주 재료로 쓰이는 점, 과일도 샐러드로 쓰이는 점을 감안하면 거의 모든 식물성 재료는 샐러드의 주 재료가 될수 있습니다.
야채를 먹자!! 음하하하!!
물론, 쇠고기 육회나 훈제연어가 주 재료인 샐러드가 있긴 하지만, 이러한 "남의 살" 샐러드는 실존하는 모든 샐러드의 가지수에 비하면 새발의 피죠. 언제까지나 샐러드라는 요리장르의 주역은 야채라고 생각합니다. 단어의 어원 자체가 "생야채에 소금"이듯이 말이에요.
옥수수는 "익혀" 들어간다고 샐러드가 아닌건 아니다.. -ㅁ-;;
여기서 조금 복잡해지는 문제가 있는데 "생야채"만으로 샐러드를 정의해버리면 감자샐러드와, 쌀, 보리, 옥수수, 완두 등등으로 만든 샐러드를 샐러드가 아닌것이 되므로..(..어떤 용자가 날감자나, 날옥수수를 먹겠어요?), "날것만 샐러드"라고 볼수가 없겠죠?(날것만 샐러드라기 보다는 일단 날것이고 조미가 된다면 기본적으로 샐러드 찍고 들어가면 될듯합니다 'ㅁ') 암튼 중요한건 샐러드의 주역은 "야채" 입니다.
2. 재료 두번째, 맛의 기본! 소금!
앞에서 설명했듯이 샐러드(salad)의 어원은 라틴어의 "sal" 에서 나왔다고 언급한 바 있습니다. 샐러드에는 여러가지 변형이 있고 세부적인 장르가 있지만 "생야채에 소금"이 기본! 앞에서 야채가 나왔으니 그 다음엔 소금이겠죠? 그런데 왜 야채에 소금을 뿌릴까요? 소금을 뿌리면 물이 흥건하게 나와서 그대로 방치하면 생야채 고유의 아삭아삭함이 사라지고 질척해 지는데요.
조리의 기본은 바로 소금 아니던가?
이유는..."인간은 생야채를 잘 먹을수 없어서"랍니다. 물론, 생야채를 소화시킬수 없는건 아닙니다. 잡식동물인 인간의 소화기관은 채소류를 자연스럽게 소화할수 있는 구조이니까요. 육체적인 요인과는 조금 다른것...정신적인 문제겠죠. 즉, "맛" 입니다. 만일 누군가가 "인간과 짐승의 차이점은 무엇이냐?" 라고 물어본다면 이렇게 답하겟습니다. "인간은 맛을 추구하는 동물이다." 라고요.
촘 배가 불러터진 인간이라는 동물은 맛없으면 안먹는 까다로운.. ㅎㅎㅎ
몸에 좋던 어떻던 간에 맛 없으면 정말로 먹기 싫거든요. 외양간에 있는 소에게는 물이면 아무거나 줘도 잘 먹지만 인간은 안그래요. 채소 자채에 은은한 단맛이 있거나 향이 있거나, 재미있는 식감이 있지않으면 싫어하죠. 아무런 조미도 되어있지 않은 생야채.... 처음 먹을때면 몰라도 끝까지 계속 먹을수 있을까요?
난 생오이 그냥 먹는 사람이 이해가 안되더라.. -ㅁ-;;
늄은 생오이를 으적으적 먹는 사람을 이해할수 없었답니다. 꼬꼬마시절에는 야채를 대단히 싫어한 것도 이유가 되겠지만, 싱숭맹숭 별 맛도 없는데다가, 오이안쪽의 흐물거리는 씨는 정말 소리지르고 싶을 정도로 싫었거든요. 게다가 풋내는 왜 이리 강한지..고추마냥 강렬한 맛이 있다면 먹을만할텐데..
그런데 여기에 소금만 살짝 뿌려줘도 "먹을만한" 음식이 된답니다. 그냥 생으로 먹기 괴로운 오리...슬라이스 하여소금을 조금 넣어 살살살 무치면, 순식간에 다 비워버릴 정도로 이 소금의 맛은 엄청나답니다. 짠맛도 짠맛이지만, 오이 표면에 뿌려진 소금이 오이의 불필요한 수분을 제거하여 맛을 응축시키는거죠.
오이든, 토마토든, 양배추든... 소금을 "뿌리는" 이유가 다 있던겁니다.
PS. "기본"은 소금이지만, 그 밖에 소금 역할을 대신 하는 다른 요소들이 들어가기도 한답니다. 간장, 우스터소스, 토마토케찹, 남쁠라 등등의 "조미"를 위해 "소금"이 들어간 양념들이죠. 소금만으로는 그 맛이 단조로울수밖에 없는데, 보다 복합적인 맛을 내는 각종 조미료들은 샐러드의 맛을 한층 더 업그레이드 시켜준답니다.
3. 재료 셋! 샐러드에서 "산미"는 기본이다! 식초!!
샐러드의 대부분은 차게 먹는 음식입니다. 그리고 거의 상식화 되어있는 요리의 기본지식..."찬것은 새콤하게 먹는다."죠. 요리에 대해 문외한인 사람도 이런건 다 알겁니다. 차디찬데 소금맛 밖에 안나면, 뭔가 맥이 빠지고 먹는 느낌도 안 듭니다. 그 음식을 계속 먹게 해 주는 자극이 부족한거죠.
오이냉국, 골뱅이 무침을 보세요 'ㅁ' 새콤한 맛이 꼭 있잖아요. 김치도 적당히 발효되서 새콤한 맛이 나는것이 맛있죠.
전체적인 조미를 해 주는것이 소금의 역할이면, 새콤함으로 입맛을 자극하게 해 주는 역할을 해주는 친구는 식초가 되겠습니다. 산미는 육류를 먹으면서 입속에 남아있는 지방의 거북하고 무거운 맛을 둔감하게 만들고, 식욕을 돋구고, 소화를 촉진시킵니다. 새콤한 맛이 상당히 거슬리는 사람도 있겠지만, 야채를 물리지 않고 계속 먹게 하기 위해서 이 식초는 빼 놓을수 없는 필수적인 재료인 셈이죠. 뿐만 아니라 생야채를 먹음으로서 오는 약간의 위생문제..(기생충과 기생충의 알)를 이 식초로 해결할수 있습니다.
또 중요한 재료는 식초!! 그런데.. 뭘 쓰지?
식초... 일반 가정집에서는 수퍼에서 파는 일반적인 식초(사과식초와 현미식초 등등..)를 사용하고 있지만, 이 식초의 종류도 엄청나게 많답니다. 쌀, 수수 등등을 주 재료로 한 곡물식초, 사과, 포도 등등 주 재료로 한 과실식초 등등 참 많죠. 어떤식초를 쓰냐는 개인 취향에 달려있지만, 샐러드를 자주 해 먹는다면 최소한 1종류씩(곡물, 과실 하나씩)은 구비하는게 좋습니다.
수입상점이나 조금 큰 수퍼마켓에서는 "와인식초"라고 판매되는것이 있습니다. 이를 포도로 와인을 만드는 양조과정에, 발효를 더욱 지속시켜서 초산을 생성하도록 만든것이죠. 투명하고 맑은 색과 포도주처럼 붉은 색.. 두 종류가 있으며, 이보다 고급 와인식초로는 발사미코 식초가 있겠습니다.(그 유명한 발사미코!!)
발사미코 식초...'ㅅ' "진짜" 발사미코는 고가품이다.
하지만 주의할점이 있는데, 굴이나 패류를 사용한 샐러드에는 과실식초를 가금적 사용하지 않은 편이 좋을것 같습니다. 이유인즉, 과실의 유기산염이 패류의 독특한 비린내음을 더욱 강화시키기 때문이죠. 물론 유럽에 패류를 사용한 샐러드가 있으며, 이러한 샐러드에 와인식초를 사용하긴 하지만, 서양인과 동양인의 미각이 똑같을리가 없잖아요~!
라임, 레몬.. 식초대신 이것의 즙을 내서 사용하기도 한다.
보통 산미를 내기 위해서 식초를 사용하는것이 일반적이지만, 산미가 강한 과일즙을 쓰기도 한답니다. 식초가 신맛을 내긴 하지만, 다소 강한 신맛을 내려고 많은 양을 사용하다보면, 샐러드가 질척해질수도 있습니다. 그렇다고 빙초산을 쓰기에는 좀 그렇더군요..(금속도 녹이는 산 입니다.. 덜덜덜 가끔 빙초산으로 자살하는 사람도 있어요.. ;ㅁ; ), 이 때문에 다소 신맛이 강한 샐러드는 식초보다 P.H가 높은 과일즙을 사용하기도 해요 'ㅁ'
대표적인 과일이 라임과 레몬이죠. 레몬즙의 경우 중동지방의 샐러드에 많이 쓰이며(토마토, 양파, 오이 등등을 조그마하게 썬 후 레몬즙, 소금, 후추, 올리브유를 뿌리면 터키식 초반샐러드가 된답니다), 라임은 동남아시아의 샐러드에 많이 사용합니다.(미디엄으로 구운 쇠고기 스테이크를 슬라이스해서 채썬 양파, 오이에 라임즙, 남쁠라, 후추가루를 너어 무치면 타이식 쇠고기 샐러드 얌 누아가 되지요 )
레몬즙과 라임즙은 독특한 향기 때문에, 이를 선호하는 사람들도 많답니다.
PS....레몬즙과 라임즙은 산도가 강하기 때문에, 식초처럼 펑펑 쓰면 낭패를 본답니다. 'ㅅ' 또한 와인식초는 국내 시판되는 식초보다 산도가 강하니 주의하세요(..국내식초는 4.5, 와인식초는 6 정도 됩니다.)
4. 재료 넷! 풍미와 부드러움을 주는 "기름"
샐러드를 진득하게 한번쯤 만들어 본 적이 있는 사람에게 "샐러드의 3요소는?" 물어보면 이렇게 대답할겁니다. "소금, 식초, 올리브유" ...네 정답이죠. 하지만 꼭 올리브유일 필요는 없습니다. 상온에서 액상으로 존재하는 거의 모든 기름은 샐러드의 드래싱으로 쓸수 있답니다. 'ㅁ'
소금으로 조미하고, 식초로 매력을 만들어 줍니다. 그 다음은 맛을 전반적으로 정리 해 줄 필요가 있는데, 이 역할을 오일이 하는 겁니다. 식초와 소금만으로 간을 할 경우 입에 넣었을 경우 혀가 강한 자극을 주는데, 이를 완화시켜 은은하게 맛이 퍼지도록 하는 게 오일이 할 일이랍니다 >_<
샐러드 오일의 대명사! "올리브유!" 하지만 이것 말고도 많은걸요!
또한 오일은 야채표면의 수분이 날아가는 것을 방지하기도 하고, 오일 특유의 풍미로 향기를 더합니다. 앞서 액상으로 존재하는 거의 모든 기름은 드래싱에 쓸수 있다고 했지만, 조건이 하나 필요하답니다. "향이 무겁지 않을것.." 산듯한 야채에 새콤한 맛... 여기에 딱 어울리는 오일이라면 단연 올리브오일이죠 'ㅁ'
하지만 실재로, 시판중인 샐러드 드래싱 소스를 보면 올리브 오일 이외에 다른기름(면실유, 채종유 등등..)들이 들어있기도 합니다. 이 기름들 역시 향이 거북스럽지 않은 기름으로, 올리브유 대신 사용해도 좋은 기름이랍니다. 단.. 'ㅅ' 콩기름은 콩기름 특유의 향이 너무 강해서 샐러드에는 맞지 않을지도 몰라요.
그럼 참기름은 어떤가요? 'ㅁ'
에..참기름은, 나쁘지 않지만 서양풍의 샐러드에는 어울리지 않을것 같네요. 게다가 참기름의 향은 다소 무거워서, 일반적인 샐러드 드래싱에는 맞지 않을지도 몰라요. 다만 중화풍 샐러드에는 괜찮겠죠. 고추기름에 참기름을 혼합하고 후추가루, 식초, 간장을 더하는겁니다. 단 주의할점은 아시아쪽의 샐러드에는 드래싱에 기름이 많이 들어가면 안된다는겁니다. 소량의 기름을 사용해서 살짝 무치는 것이 아시아 스타일 샐러드의 기본 아닐까요?
PS....식초와 어울리는 오일을 사용합시다. 'ㅅ' 샐러드 역시 다른요리처럼 일체감이 중요합니다. 올리브유에, 식초 사용하는 경우는 가끔 볼수 있는데...이건 드레스 입고, 모내기 하는 격이라고 생각해요. 올리브유는 본디 외국에서 먹던 기름... 우리나라에서 늘 먹던 사과식초에는 어울리지 않습니다. 한국이면 한국, 이탈리아면 이탈리아. 명확해 지는것이 좋겠죠?
5. 재료 다섯!... 독특한 향취와 신선함을 "허브" & "스파이스"
- 생야채에 오일, 소금, 식초를 혼합한 드래싱을 얹습니다. 그럭저럭 물리지 않고 먹을만할거에요. 하지만 이건 단지 "조미"를 했을뿐이지, 먼가... 어딘가 중요한게 빠져있습니다. 이대로 "샐러드"라고 불러도 좋지만 2% 부족하다고 할까요? 음식이란 맛과 식감도 중요하지만, 또 다른 중요한 요소가 있으니 이름하여 "향" 입니다. 향... 냄새를 맡지 못한다면 음식맛을 제대로 느낄수 없듯이(..눈을 가리고 코를 막으면 생양파도 으적으적 씹어먹을 수 있을 정도로 맛에 둔감해 집니다.), 향이 부족하면 제대로 된 음식이라고 할수 없습니다 'ㅅ'
우리도 모르는 사이에 샐러드에는 "허브"(herb)가 꼭 들어간다.
때문에 샐러드에도 주가 되는 채소 이외에도 또다른 재료가 부가적으로 들어가기도 해요. 바로 "허브(herb)"로 독특한 향기를 내는 채소 혹은 풀잎 등등이 이에 해당됩니다. 바질, 민트, 코리앤더, 세이지, 소렐, 로즈마리, 딜, 호로파 등등 조금은 익숙할수도, 그리고 익숙하지 않을수도 있는 향채들이 그것입니다. 이것 이외에도 마늘, 생강, 대파, 고추, 양파 역시 독특한 향기를 가진 관계로 허브의 한 종류로 구분됩니다.
샐러드에도 "향신료"가 들어가는걸!!
허브뿐만 아니라 또 별도로 향을 내려는 목적으로 스파이스를 첨가하기도 해요. 백/흑 후추가루, 머스터드(양겨자), 겨자, 칠리페퍼, 카이옌페퍼, 큐민씨드, 딜 씨드, 드물게 가람마살라나, 차트마살라 등등의 혼합 향신료가 들어가기도 하죠. 허브와 스파이스.. 둘다 향을 내려는 목적을 가지고 있지만 그 용도를 조금씩 다르답니다. 허브의 경우 다른 채소들과 함께 어우려져서 씹을때 채소 고유의 맛과 식감이 허브의 독특한 풍미가 어우러지는 반면, 스파이스는 드래싱 전체에 녹아들어가 야채주름 사이사이에 베어들어 그 맛이 베이도록 하는 역할을 하거든요.
보통 허브의 경우 다른 채소처럼 샐러드에 그대로 넣기도 하지만, 다져서 스파이스처럼 드래싱 속에 넣기도 합니다. 아시아쪽의 샐러드에는 드래싱 소스에 마늘과 고추, 향채를 등등을 다져넣어 섞는것을 자주 하지요.
PS...향신료와 허브의 사용은 단순화 될지도 모르는 샐러드의 맛을 보다 복잡하고 오묘하게 바꾸어 줍니다. 단지 바질잎을 넣어 섞어주거나, 후추가루만 넣어줘도 이전과는 비교할수 없을 정도로 오묘한 맛이 되거든요. 후추가루의 경우 드래싱의 짠맛을 억제하면서 약간의 자극을 가미해 식욕을 돋구어주고, 위장이 차가워지는것을 방지한답니다.
마무리.. 그리고 마치면서.....
또 간만에 이렇게 주절거리면서 포스팅을 해 본 늄 이랍니다. 그냥 샐러드 먹고 싶어서 주절거리다보니 그게 포스팅으로 이어지는군요 'ㅅ' 옛날에는 과일을 마요네즈로 버무리거나, 양배추채를 케찹과 마요네즈로 머무린 샐러드가 "일반적인" 샐러드 였지만, 요즘에는 오히려 그런 샐러드를 찾아보기 힘들군요.
소금, 식초, 오일과 허브, 향신료를 혼합하여 드래싱을 만드는 것이 정석이지만, 요즘 대형마켓에서는 이미 만들어진 드래싱을 판매하기도 하죠. 그냥 야채 슥슥 썰어서 드래싱만 뿌려주면 완성되는 그런 제품들 말이에요 'ㅁ' 샐러드가 탄생했을 시점인 그 옛날이나, 지금이나 샐러드는 "곁들임"내지 "에피타이져"가 되어왔고 앞으로도 그럴겁니다. 메인디쉬로 하기에는 너무 산듯하고 가벼운 감이 있으니까요.
하지만, 만찬에서...그리고 식사에서 메인디쉬라는 주인공이 빛을 발휘하기 위해서는, 샐러드라는 조연은 꼭 필요한 존재인것 같습니다. 요리하나 달랑 나오면 뭔가 심심하고, 대조되는 것도 없잖아요! 영원한 조연.... 그것이 샐러드의 숙명이자 운명이지만, 결코 무시할수 없는 요리라고 생각해요. 결론요? 샐러드도 열심히 만들자구요 >_<
PS....샐러드가 조연인것은 당연한 거에요. 원래 태생이 그러하니까... 하지만 "어떤"조연을 시키냐의 문제 역시 요리에서 중요한것이 아닐까요?
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늄늄시아
사랑해love
