쇠고기 장국은 사태나 양지머리, 기름기 있는 등심이 적당합니다.

고기야채전골에는 주로 쇠고기 장국이나 사골국물을 많이 이용하죠. 쇠고기장국의 경우 국물의 양을 많이 할 때는 양지머리나 사태를 푹 고아서 사용하고, 양이 적을 때에는 기름기가 약간 있는 동심을 잘게 썰어 기름에 볶다가 물을 부어 국물을 내는 것이 좋습니다.

사골국물은 누린내 나지 않게 연하게 우립니다.

사골이나 꼬리를 푹 고아 우린 사골 국물로 전골을 끓이면 국물맛이 한결 진하고 구수하죠. 사골 국물을 낼 때는 누린내가 나지 않게 핏물을 충분히 뺀 후 물을 넉넉히 잡아 연하게 끓이도록 합니다. 또 사골레 양파나 파, 마늘 등을 통째로 함께 넣고 끓이는 도중에 물러진 파나 양파, 마늘은 미리 건져내야 국물이 많고 깨끗하게 되죠. 국물이 뽀얗게 우러나면 건더기는 건져내고 국물만 면보자기 에 밭쳐 기름기를 걷어내도록 합니다.

 고기, 내장, 버섯류는 미리 양념합니다.

고기와 버섯은 미리 진간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루에 양념해 간이 고루 밴 다음 국물에 넣어야 국물의 감칠맛이 더해지죠. 양이나 곱창 등의 내장류는 설익으면 질기고 잡맛이 나므로 미리 삶아서 밑양념을 한 후 국물에 넣고 끓입니다.

고춧가루 양념장은 하루 전에 만들어 줍니다.

얼큰한 국물맛을 원하면 고춧가루 양념장을 하루 정도 만들어 사용 해 보세요. 고춧가루에 고추장, 다진 파, 마늘을 넣고 개어 만든 양념장은 하룻밤 정도 재두어야 파, 마늘이 잘 삭아서 맛이 더욱 칼칼하고 잘 어우러진답니다.

 국수는 먹기 직전에 바로 삶아 넣어줍니다.

건지를 대강 건져 먹고 국물에 맛이 들면 국수를 넣어 먹는데, 생국수를 그래도 넣으면 익는 데 시간이 걸려 국물이 졸아들고 맛도 탁해진답니다. 국수는 먹기직전에 설지 않을 정도로만 살짝 삶아 찬물에 비벼 씻은 후 물기를 빼고 참기름을 조금 바랄두었다가 이용한다.

생선, 해물은 싱싱한 것을 고릅니다.

생선, 해물이 싱싱해야 국물이 시원하고 담백한 전골맛을 즐길 수 있죠. 싱싱한 생선을 고르는 요령은 비린내가 나지 않고 몸에 윤기가 흐르고 투명한 광책이 돌며, 아가미가 선홍색을 띠고 단단한 것을 고릅니다. 또 배를 가볍게 눌러보아 탄력이 있으며, 눈이 앞으로 튀어나오고 파르스름한 것이 싱싱하죠.

 진한 맛보다는 시원한 맛의 국물이 더 잘 어울립니다.

생선해물전골에는 진한 고기 국물보다는 조개, 멸치, 다시마, 가다랭이 등을 이용한 시원한 국물이 잘 어울리며, 무를 같이 넣고 끓이면 더욱 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있죠. 국물은 너무 진하지 않게 연하게 우려서 양을 넉넉히 잡아 센 불에서 팔팔 끓인다.

비린내를 줄이고 향 좋은 야채를 곁들입니다.

전골 국물에 청주를 한두 방울 떨어 뜨리거나 생강즙을 넣고 끓이면 생선 비린내를 줄인 수 있습니다. 또한 미나리, 쑥갓 등 독특한 향이 나는 야채를 넉넉히 넣는 것도 비린내를 없에는 한 방법이죠. 콩나물은 시원하고 개운한 맛을 더해 줍니다.

 건지는 양념장에 찍어 먹습니다.

건지에 간이 충분히 베지 않아 싱거울 때는 전골 국물에 식초나 겨자 갠 것, 와사비 등을 타서 만든 양념장을 따로 곁들여 찍어 먹도록 합니다.