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쪽파 뿌리 쪽의 하얀 부분은 진액이 많아 바로 먹는 겉절이에 넣으면 양념이 겉돌 수 있으므로 잎 부분만 넣는다. 쪽파의 잎 부분만 5cm 길이로 자른 뒤 먼저 양념에 버무린 다음 배추를 넣고 다시 한 번 버무린다.
멸치가루 비릿한 멸치진젓을 겉절이에 넣으면 상큼한 맛이 없어지므로 대신 멸치가루를 넣는다. 멸치는 중간 크기의 비린 맛이 없는 것을 사용한다.
다시마물 물김치에는 다시마를 넣고 끓인 다시마물을 물과 함께 넣으면 깊은 맛을 더할 수 있다. 다시마와 멸치를 넣고 팔팔 끓인 다음 체에 밭친 뒤 완전히 식혀 사용한다.
찹쌀풀 찹쌀풀은 배추나 무 등 주재료와 양념이 잘 어우러지게 하는 역할을 한다. 고구마가루와 콩물을 1대1의 비율로 넣고 고구마가루 10배 분량의 찹쌀과 물 3½컵을 넣은 뒤 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓여 만들면 달콤하면서 고소한 찹쌀풀이 만들어진다.
대추 물김치에 대추를 넣으면 김치의 톡 쏘는 맛이 오래간다. 이때 대추를 잘라 넣으면 익을수록 물러지면서 지저분해질 수 있으므로 통째로 넣는다.
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발내미
yebbje
