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| 생선구이, 맛 돋우는 요리상식 | 2009.07.27 | 조회:1213
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오븐 충분한 예열과 알맞은 수분이 필수
스팀 오븐, 광파 오븐에는 생선구이 자동 조리 모드가 있어 쉽게 생선을 구울 수 있다.
하지만 일반 오븐에 구운 생선은 건조하기 쉬운데, 이는 팬에 구울 때에 비해
기름이 적게 들고 조리 시간이 긴 오븐 안에서 수분을 많이 빼앗기기 때문.
굽기 전 충분히 예열하고, 물을 담은 그릇을 넣어 스팀 오븐의 효과를 내면
맛있는 생선구이가 된다. 지방분이 많은 연어나 메로는 오븐에 굽기에 안성맞춤.
올리브 오일, 양파 채, 셀러리, 바질, 저민 마늘을 섞은 것에 연어를 하루 정도 재운 뒤
구우면 향이 풍부한 연어 구이가 된다. 또한 메로는 간장, 다진 마늘, 맛술, 카레가루,
후춧가루를 섞어 만든 소스에 재웠다가 구우면 비린내 없이 부드럽다.
전기 그릴 환기를 시키고 타지 않게 주의
전기 그릴은 철판 자체가 요철이라 기름기가 잘 빠지고
전체적으로 고르게 열을 받기 때문에 생선구이에 실패하지 않을 확률이 가장 높은 도구다.
하지만 연기와 냄새가 많이 나는 것이 단점. 요즘은 연기 흡입*냄새 제거 기능을
갖춘 제품도 있지만 그래도 실내 환기는 필수다.
철판의 온도가 균일하다 해도 양념구이의 경우 잘 탈 수 있다.
이때는 양념을 바르기 전 애벌구이로 어느 정도 익힌 뒤에 양념을 바르고
약한 불에서 구우면 타는 것을 막을 수 있다. 그릴에는 고등어, 양미리를 비롯해
어떤 생선을 구워도 좋다. 고등어를 거즈에 싸서 미소된장, 다시마 가루, 맛술을 섞어
만든 양념을 발라놓았다가 구우면 특유의 비린내를 없앨 수 있다.
프라이팬 기름 제거와 불 조절이 중요
프라이팬에 생선을 구우면 생선 살이 촉촉하고 부드러운 반면 기름이 많이 튀고
비린내가 나기 쉽다. 이럴 때는 생선에 밀가루를 입혀 구우면 좋다.
비린내가 덜하고 바삭해질 뿐만 아니라 생선 표면의 물기를 밀가루가 흡수해 기름이 덜 튄다.
기름이 튈 때 키친타월이나 신문지로 덮는 경우가 많은데, 기름 튀김 방지 망을 이용하면
편리하다. 조밀한 철망으로 된 것을 뚜껑처럼 덮을 수 있어 프라이팬에 생선을 자주 굽는 경우
꼭 필요할 듯. 밀가루를 입혀 팬에 구우면 특히 맛있는 생선은 가자미와 꽁치다.
노릇노릇하게 익혀 간장, 다진 마늘, 실파, 고춧가루, 깨소금을 섞어
만든 양념장을 얹어내면 아무리 밥맛이 없던 사람이라도 입맛이 동할 듯.
Tip 알아두면 좋은 생선 굽기 노하우
비린내를 없애려면 맛술이나 생강즙, 레몬즙을 뿌린다.
절인 생선의 경우, 굽기 전 쌀뜨물에 담가두면 비린내,
짠맛이 덜하고 맛*영양 성분은 보존된다.
생선이 팬에 눌어붙지 않게 하려면 팬을 충분히 달구고 생선에 기름이나
식초를 바르면 생선 표면의 단백질이 응고되어 눌어붙지 않는다.
생선이 부서지지 않게 하려면 생선을 굽기 전 소금을 뿌려두면
간도 배고 살이 단단해진다. 등 푸른 생선은 세 시간,
흰 살 생선은 두 시간 이내로 절였다가 구우면 된다.
*생선 요리, 맛 돋우는 요리상식
‘공부, 공부’ 하며 아이 키우는 부모는 되지 말아야지, 하고 다짐에 다짐을 했더라도
그것을 실천에 옮기기는 사실 쉽지 않다. 내 아이가 남보다 많이 뒤처지는 것 같으면
안타깝고 어떻게든 도와주고 싶은 마음이 들게 마련이다.
부모 세대보다 더한 경쟁시대를 살아갈 아이의 앞날을 생각하면
두뇌발달이나 학습능력에 아무래도 신경을 쓸 수밖에 없다.
그래서 ‘머리 좋아지는 음식’이라 하면 부모는 귀가 솔깃한다.
두뇌발달에 좋은 등 푸른 생선
생선, 그중에서도 특히 고등어?삼치?꽁치 등의 등 푸른 생선에는 아이들 두뇌의 성장과
발달에 필수 영양소로 알려진 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부하다. 사실 오메가-3
지방산은 두뇌발달뿐만 아니라 아이들의 성장발달 전반에 영향을 끼친다.
생선은 다른 단백질 식품에 비해 지방 함량이 낮으므로 적은 열량으로도 단백질을
충분히 섭취할 수 있어 비만의 위험을 줄이는 효과도 있다.
생선이라면 질색하는 아이는 도대체 무엇이 못마땅한 것일까. 이유는 많다.
기분 나쁜 비린내, 미끈미끈 혹은 까칠까칠한 껍질, 뾰족뾰족한 가시까지.
아이의 편식을 그냥 두어도 철들면 다 먹는다고 말씀하는 어르신들도 있지만
생선은 어린이에게 중요한 식품이므로 ‘언젠가는 먹겠지’ 하고 내버려 두는 것은
현명한 대처라 할 수 없다.
생선 비린내 없애는 손질법
아이가 생선 비린내를 싫어한다면 먼저 비린내가 적은 생선을 골라 요리해준다.
흰 살 생선은 다른 생선에 비해 지방 함량이 낮고, 비린내도 적다.
겨울철에는 대구나 명태 등이, 봄여름에는 가자미, 병어, 조기 등이 제철이다.
제철을 맞아 물오른 생선을 이용할수록 맛이 좋다는 사실을 기억하자.
싱싱한 것일수록, 또 냉동보다는 생물이 비린내가 적고 맛도 좋으므로
생선을 구입할 때 가능하면 생물을 구입하는 것이 좋고, 선도를 잘 살펴 골라야 한다.
싱싱한 생선은 눌렀을 때 살이 탄탄하고 아가미의 빛깔이 선명한 핏빛을 띤다.
잡은 후 시간이 지날수록 눈이 탁해지고 내려앉기 시작하므로 눈이 선명하고
겉으로 튀어나와 있는 것이 신선한 생선이다.
생선 비린내를 없애는 가장 기본적인 방법은 흐르는 물에 표면을 여러 번 씻어내는 것.
그 밖에 청주나 레몬즙 등으로 밑간하여 잠시 재웠다가 조리하는 것도
생선 특유의 비린내를 줄이는 요령이다. 요즘에는 생선가게에서 알아서 손질을 해주지만
만약 그냥 샀거나 비늘이 많이 남아 있다면 칼등으로 긁어 비늘을 제거한다.
비늘을 긁다보면 비늘이 사방으로 튀어 싱크대가 지저분해지기 십상이다.
이럴 때는 비닐봉지 안에 생선을 담고 칼을 넣어 다듬으면 뒷정리하기가 쉽다.
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ruadlaka
