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멸치, 조개, 다시마, 쇠고기, 북어 등을 우려낸 국물을 사용하면 국에 감칠맛이 더해진다. 멸치는 냄비에 한번 볶은 다음 물을 붓고 끓여야 비린내가 없어지고, 다시마는 물에 1시간 정도 담가두면 진한 다시마물이 만들어진다. 쇠고기는 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼야 개운한 맛이 나고, 북어는 1시간 이상 푹 끓여야 국물이 뽀얗게 우러난다. 끓기 전에는 센 불에서, 끓은 후에는 약한 불에서 뭉근히 끓인다.
맛내기
맑은 국에 고춧가루나 매운 청양고추를 넣으면 매운맛을 더할 수 있다. 매운 국을 끓일 때는 맑은 국보다 간장을 약간 더 넣어야 감칠맛이 난다. 매운맛 때문에 간을 잘 알지 못할 때는 국물을 식힌 다음 소금으로 간한다.
간 맞추기
국간장과 소금으로 간을 해야 개운한 맛이 난다. 천일염이나 볶은 소금을 사용하면 국물 맛이 시원하고 쓴맛이 나지 않는다.
재료 고르기
맑은 국은 주로 콩나물, 무, 미역, 조개, 홍합, 굴 등과 같이 시원한 맛을 내는 재료를 사용한다. 굴 같이 비린 맛이 나는 재료로 만들 때는 새우젓을 넣어야 개운하고 구수한 맛이 난다.
김치콩나물국
■ 준·비·재·료 배추김치 100g, 대파 ¼대, 콩나물 150g, 멸치 10마리, 물 6컵, 다진 마늘 ½큰술, 소금·실고추 약간씩
■ 만·들·기
1 배추김치와 대파는 송송 썰고, 콩나물은 꼬리를 잘라내고 다듬어 흐르는 물에 헹군다.
2 멸치는 머리와 내장을 제거한 다음 냄비에 볶다가 물을 붓고 끓인다. 거품이 나면 멸치를 건져낸다.
3 멸치국물에 김치, 콩나물을 넣고 끓으면 다진 마늘과 대파를 넣어 한번 더 끓이다가 소금으로 간한 다음 그릇에 담고 실고추를 얹는다
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발내미
