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된장 만들기
1. 찧어낸 콩을 목침만한 네모 틀에 넣어 메주모양을 만들어낸다.
2. 메주를 그대로 하루 동안 말린다.
3. 짚으로 새끼를 꽈서 묶어 통풍이 잘되도록 매단다.
4. 실내에서 1주일 정도 말린다.
5. 해가 있을 때는 내놓고, 해가 지면 들여놓는 식으로 밖에서 3주일 정도를 더 말린다.
6. 짚으로 묶어 매단 메주에는 짚이 닿은 부분에 하얀 곰팡이가 생긴다. 이 하얀 곰팡이가 피어야 제대로 마른 메주이다.
7. 4주일을 말린 메주를 온돌방에 들여놓고, 멍석이나 짚을 깐 바닥에 메주 한켜, 순서로 여러 겹을 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고 3일, 다시 뒤집어서 3일, 다시 뒤집어 가며 2주일 동안 메주를 띄운다. 그 과정이 지나면 다시 밖에 내놓고 1주일을 말린뒤 수세미로 깨끗이 씻어 다시 1주일을 말려야 장 담글 준비가 되는 것이다.
8. 입구가 넓은 항아리를 골라 깨끗이 닦아 바싹 말려 놓은뒤 그 안에 메주를 켜켜로 쌓아 넣고 소금물을 부은뒤 대추, 고추 그리고 소금을 군데군데 얹는다.
9. 마지막으로 새빨갛게 불에 달군 참숯을 그대로 항아리에 넣는다.
10. 40~60일 지나 건져 낸 메주는 으깬 다음 간을 보아 싱거우면 소금을 더 넣는다.
11. 미리 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깬 메주를 꼭꼭 눌러 담는다. 맛을 좋게 하기 위해 기능성 성분을 추가해도 된다.
12. 된장 위에 비닐을 덮고 소금으로 하얗게 덮은 뒤 뚜껑을 닫는다. 햇볕이 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 숙성시킨다.
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