<육회>는 흔히들 버무리는 소스에 따라서 <경상도식인 영천식>과 <전라도식 함평식>으로 구분 되어 지기도 한다.

서울에서 우리가 흔히 접하는 방식은 어찌보면 <경상도 영천식>인 소금간에 참기름을 두르고 다진마늘,통깨솔솔, 후추등으로 양념을 한뒤 채썬배와, 무우순등을 곁들여 내는방식을 많이 보게된다.

아무래도 이것은 깔끔한 입맛을 좋아하는 서울사람들의 취향이 그쪽을 더 선호하게 만든것인지도 모르겠다.

 사용하는 부위에 따라서 지방층이 적은 우둔살, 설깃살, 함박살등을 사용하며 서초동의 <버드나무집>같은 경우는 고급부위인 채끝살을 사용 하기도 한다. 

<육회>는 당일 새벽에 도축된 한우를 이용해서 업소에 맞는 부위를 선택해서 1~2시간 내지,하루정도까지 숙성고에서 숙성과정을 거친뒤에 사용되는데 이것 또한 각 업소마다 고유한 비법이라고 할 수 있다.

구이용은 마블링이 자잘한 고기를 구웠을때 그 풍만감과 육질감을 한껏 느낄 수 있는 반면에 <육회>로 사용하는 고기는 비교적 지방질이 적은 부위를 사용해야 느끼함이 덜하고 씹는 고소함을 만끽할 수 있다.

<전라도 함평식>은 설깃살이나 박살을 주로 사용하는데 이때 맛좋은 고추장얌념으로 매콤새콤하게 버무려 내는 것이 특징이라 하겠다. 매실고추장을 사용해서 그 맛을 한껏 살려 주기도 하는데 서초동의 <서초동연가>는 이런 전라도식의 참맛을 느낄 수 있는곳 이기도 하다.

 함께 곁들여 내는것으로 쇠고기 무우국이나 푹삶은 우거지국이 속을 따스하게 감싸주어 한층 <육회>의 맛을 배가 시켜 주기도 한다.

<육회>를 만들때 <경상도식>이든 <전라도식>이든 공통적으로 들어 가는것이 있다.

  <경상도식, 부산 해운대구 {육교집}의 참 맛깔나는 육회>

이때 중요 한것이 <질좋은 참기름>이 중요한 변수를 차지한다. 어느 집을 보게되면 직접 참기름을 짜서 육회에 사용하는데 이때 느끼는 입안가득 풍기는 행복감이란 이루 말할 수 없다.

그만큼 <육회>에서 사용되는 참기름의 퀄리티가 중요하다 하겠다.

<육회>는 어느정도 숙성된 고기를 사용해서 결에 직각되게 2mm두께로 채썰기를 하는데 너무 풀어진 고기를 사용 하게되면 모양도 안나고 신선감을 느낄 수 없기에 대부분 살짝 얼린 고기를 사용하는 것이 보통이다.

<육회>에 필수적으로 채썬배를 많이 사용하는데 <경상도식>은 채썬배와 무우순,어린 새싹,어슷 썰기한 오이채등을 따로 곁들여 내는 방식을 취하고 있는데 반하여 <전라도식>은 이것을 고추장양념에 같이 버무려 내는 방식을 많이 사용하고 있다.

이때 주의 할점이 채썬배나 야채등에서 나오는 물로 인해서 잘버무려진 양념의 맛을 건들일 수 있다는 점이다.

특히 같이 버무려 나오는 경우에 보게되면 질퍽해져서 처음의 깔끔한 맛을 느낄 수 없게 되는 경우가 있는데 이점은 좀더 detail하게 조리되어야 하는 대목이기도 하다.

배는 소고기의 소화를 촉진 시켜주는 작용을 하고 아삭거리는 식감으로 <육회>의 깔끔한 맛과 잘 어우러진다 하겠다.

계란 노른자는 업소마다 차이가 나는데 같이 버무렸을때 주는 부드러운 식감으로 인해서 좋다고 하시는 분들이 있는 반면에 고기 본연의 맛을 반감시킨다 해서 깔끔하게 즐기는 쪽으로 가는것이 대세 인듯 싶다.

결국 모든것은 지나치면 그 진면목을 해하게 되므로 고객의 취향에 맞게 편안하고 즐거운 마음으로 시식할 수 있도록 Supporting 하는 것이 최선의 방법이기도 하다.