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안녕하세요`! 늄늄시아 입니다. 요즘 고추기름을 좀 쓰다보니... 거의 동이 났더라구요.
'올~ 태양초 고춧가루 있는데 이걸로 고품격의 고추기름을!'
하면서 고추기름 만들기! 를 했죠. 하는 김에 그냥 촬영까지 가버렸 음하핫!
색 곱다~! 'ㅅ'
고추기름.. 고추의 맛과 향, 그리고 색을 기름으로 우려낸 기름으로 '향미유'중 하나랍니다. 한식에서도 많이 쓰여서 매우 친숙한데요. 참기름, 들기름과 함께 한식의 3대 향미유라고 해도 부족함이 없을 정도로 이런저런 요리에 많이 쓰지요.
보통 음식을 맵게 만들때는 고춧가루나 다진 고추를 사용합니다. 가장 간단한 방법이지만 이 방법들은 '단점'이 있지요.
다진고추의 경우 고추 특유의 풋내가 섬세한 식재료 고유의 향을 누를수도 있으며...(베트남 쌀국수에 청양고추 때려넣으면 고추냄새밖에 안나죠.. ㅎㅎㅎ) 생고추는 마른고추와 달리 매운맛이 거친 편이죠. 좀.. 아리다고 할까요? 고춧가루의 경우 역시 단점.. 이 있는데..
'진한 맛'
음식에는 문제가 없지만, 깔끔한 요리에 고춧가루를 쓸 경우 음식이 전체적으로 텁텁해질수 있다는것.. 그럴수 밖에 없는게 가루상태로 입안에 들어가니까요. 그렇다면..
'매운맛과 향만 느끼고 싶다면?'
캡사이신 소스...도 있지만..(-ㅅ-;; ) 고추기름이 적절한 타협점 아닐까요? 일단 '기름'은 용제의 성질을 가지고 있는데요. 이러한 특성이 고추의 맛과 향 성분을 녹일수 있지요. 간단히 말해서 기름으로 고추의 매운맛과 향, 색을 우릴수 있다는것... 그게 바로 고추기름 입니다.
일단 고추기름은 별 맛이 없는(매운맛은 통증이니) '액체' 상태가 입안에 들어갔을때 이물감이 거의 없습니다. 매운 맛 과 향.. 그리고 끝이지요.
1. 짠~! 재료 입니다. 윽!... 기름이 빠졌군요. 뭐 고추기름이나 당연히 기름이 들어갈 터이니 알아서...(으허허헛!) 고추 이외에 다른게 보이는데요. 깔끔한 뒷맛과 복합적인 향을 위해 대파와 화자오를 넣어줬습니다. 대파가 들어가면 기름 특유의 느끼함이 사라지며, 화자오는 얼얼한 맛과 독특한 향을 가져다준답니다.
고춧가루의 양은 고추기름 내는 사람마다 다른데요. 제 경우 고춧가루는 향과 색을...(그래서 태양초 쓴답니다. 그래야 색이 좋아요.) 매운맛은 타이칠리로~! 국산고춧가루만으로 매운맛을 내려면 많이 써야 하는데다가. 색이 짙어져서 이쁘지 않게 되거든요. 그래서 건고추라던가 고추씨 혹은 타이칠리를 함께 쓰는 편이 좋아요.
2.. 일단 팬에 기름을 부어주세요. 기름은 넉넉한 편이 좋습니다. 고춧가루가 기름을 흡수하기 때문이죠. 기름이 어느정도 가열괴면 여기에 대파와 화자오, 타이칠리를 넣어 튀겨줍니다. 팔각이라던가, 카다몸을 넣을수도 있긴 한데 그렇게하면 향이 너무 이국적이 되는지라...
참고로 화자오 없으면 안넣어도 됩니다.
3. 대파와 고추가 바삭바삭 해 지고, 향이 물씬 풍겨나오면 여기에 고춧가루를 넣어주세요. 타지 않게 볶는게 중요한데요. 그렇다고 너무 약한 불에 잠깐 볶으면 제대로 색과 향이 우러나오지 않으니 적당한 수준으로 볶아줘야해요.
강-> 약 -> 강 패턴으로 반복하는데 중요한데요. 이유인즉, 너무 강하면 미쳐 향이 우러나오기 전에 타 버리고, 너무 약하면 고소한 향이 잘 나지 않기 때문이에요. 4. 다 볶아지면 채에 키친타올을 올리고 여기에 쏴아~ 부어주세요. 볶는 정도가 중요한데요. 딱 맞추어 볶아도 여열로 더 볶아지기 때문에 약간 부족하다(?) 싶을 정도까지만 볶는게 좋아요. 이렇게 채에 거른 고추기름은 병이나 그릇에 담아줍니다~!
5. 완성~!
항공사진!
보울에 기름을 너무 담아서리... 색이 잘 안나서 조명가지고 장난 좀 쳐 봤습니다. 잘 만든 고추기름은 이렇게 루비색이 난답니다. 붉은 셀로판지를 비추어봤을때 같은 느낌이랄까. 시판하는 고추기름은 풍미가 약한 편인데요. 이유인즉, 공정의 안정성 때문에 좀 덜 볶는데다가 고추씨까지 같이 쓰기 때문이에요. 때문에 맵긴한데 향이 그리 강하지 않죠.
때문에 고추기름은 직접 내서 쓰시는게 좋습니다. 단, 집에서 만든 고추기름은 공장제품과 달리 밀봉..과 같은 후처리가 미흡하니 어둡고 서늘한 곳에 두고 쓰시는 편이 좋아요.
요리전문채널 '늄냠TV'를 방문하시면 다양한 요리를 영상으로 보실수 있어요~! |
늄늄시아
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