중화요리 메뉴 중에는 차슈(叉燒)라는 음식이 있답니다. 한자 그대로 해석하면 '꼬챙이에 꿰어 굽는 기법'인데요. 때문에 '차슈'라는 단어 그 자체는 요리법이기에 뒤쪽에 구워지는 식재료를 붙이는게 맞긴 하지만(예 : 叉燒肉) 중화요리에서는 돼지고기가 보편적이라 굳이 안붙여도 되는 모양입니다. 흔히 알려진 차슈는 돼지고기에 간장, 술, 물엿, 팔각, 대파, 생강 등등으로 양념하여 바비큐한 '로스트 포크'를 뜻합니다. 일본 라멘집 가면 라멘 위에 고명으로 한두조각 올려주는 돼지고기 편육(?)같은것이 바로 이 차슈죠. 오늘은 노 오븐~!
본래 화덕이나 오븐에 구워 조리하는게 정석이지만, 오븐이 없는 가정집이나 업장에서는 '조려서' 만드는 방식으로 대신하기도 합니다. 사실 이건 '노육'이라고 엄연히 다른 음식이지만 차슈의 약식버전 혹은 차슈의 가정식 버전쯤으로 알려져 있지요.
개인적으로 굽는 방식보다는 조려서 만드는 방식을 선호하는데요. 이유인즉...
'가정식 오븐은 한번에 구워낼수 있는 양이 적고, 구워낼 경우 스팀을 주지 않으면 표면이 뻣뻣하기 때문...'
입니다. 뭐 업장에서 많은 양을 작업한다면 고기가 구워지면서 나오는 수분 때문에 자연스럽게 스팀이 가해지지만.. 가정집에서는 아래쪽에 물 채운 틀 넣어서 인위적으로 스팀을 줘야하니.. 참 불편하죠.
다만.. 구운것이 아닌 '조리는' 방식이니 구웠을때 생기는 풍미가 없을 수 밖에 없는데.. 이것도 방법이 있으니 표면에 로추(노두유)나 케찹마니스를 발라 지지는 방법을 쓰면 어느정도 해결이 된답니다.
1. 오늘의 재료~! 예전에는 오향분이랑 계피, 정향, 회향 등등 넣기도 했었는데, 챠슈 자체만을 즐긴다면 모를까.. 다른 요리에 응용하기에는 향신료의 풍미가 너무 강해서 이렇게 간소화시켰습니다.
2. 시커먼(?) 고기가 인상적인데요. 상한거 아닙니다. ㅎㅎㅎ 색을 내기 위해 로추를 조금 발라 문질러 준 거에요. 현지에서는 식홍(붉은 식용색소)를 마리네이드 할때 쓰는데요. 이거 국내에서 구하기 힘들 뿐더라..(타르계 색소가 있긴 하지만 집에서 해 먹는 음식에 그런거 쓰고싶지 않음..) 그림물감 같은 색이 마음에 안들어 색깔간장인 로추를 사용했습니다.
대파, 생강은 큼직큼직하게 썰어주고요~ 우측하단에 있는 별 모양 향신료를 팔각입니다. 중식재료상이나 수입식자재 상점에서 쉽게 구할수 있지요. 요즘은 마트에서도 팔걸요?
3. 밑준비가 끝았으면 본격적인 챠슈장 만들 차례~! 설탕 5큰술, 간장 1컵(200cc..인데 말이 헛나왔음..) 여기에 대파, 생강, 팔각, 정종 2큰술, 로추 2큰술을 넣어 잘 섞어줍니다. 4. 본래 챠슈장에 마리네이드 한 후 오븐이나 화덕에 구워내는데요. 오븐이 없는 집도 있으니 다른 방법으로 만들겁니다. 일단 팬에 기름을 조금 두르고 삼겹살을 구워줍니다. 잘~ 돌려가며 전체적으로 구운 색이 나도록 말이죠~! 이따가 조릴거니 완전히 익힐 필요는 없어요.
냄비에 물을 붓고 챠슈장 투입.. 여기에 아까 구워낸 고기를 넣습니다.
5. 약 1시간~1시간 30분 정도 끓여주시면 되는데요. 그냥 1시간으로 퉁~ 치는게 좋더라구요. 왜냐하면 너무 오래 삶으면 비계에서 지방이 너무 빠져나오고 탄력이 없어져 식감이 별로거든요. 불 조절은 강->중->약(많이 졸아들었을때 즈음) 으로 해 주시면 됩니다.
6. 다 조려진 차슈는 충분히 식힌 후 먹기 전에 슬라이스 해 줍니다. 너무 얇게 슬라이스하면 씹는 맛이 없으므로 주의!
7. 접시에 담아 적당하게 장식을 해 주면 완성~! 입니다. 위에 얹은 나뭇잎(?) 같은건 홀리바질로 먹을수 있는 겁니다.(겨울이니.. 이제 홀리바질도 끝이군..)
한번 더~! 샷!
먹는 방법이냐 그대로~ 슬라이스 해서 드셔도 좋고~! 챠슈 조리고 남은 국물 있죠? 거기에 삶은 계란 조려서 그거랑 조림국물, 챠슈 슬라이스, 청경채 올려서 챠슈덮밥을 해 드셔도 좋지요. 닭고기 국물에 쯔유 섞은 국물을 삶은 면 위에 부어주시고, 챠슈랑 숙주 올려주면 그럴 듯한 쇼유라멘 완성~!
슬라이스 한 챠슈를 채썬대파, 야채와 함께 무치면 챠슈샐러드~! 챠슈를 프라이팬에 구워주고, 숙주나물 볶은것에 위에 올리면 이자카야풍 챠슈요리~!
슬라이스 한 챠슈를 양배추, 대파, 피망과 함께 두시, 두반장, 굴소스, 고추기름에 볶아주면 사천의 명물요리 후이궈러우가 되지요 좀 두텁게 썬 후 간장, 굴소스, 생강, 대파, 물을 섞어 만든 국물을 자박자박하게 부어준 후, 전자레인지에서 10분 정도 돌리면 동파육이랑 비슷한 요리가 됩니다.
그 밖에는 너무 많아서 설명이 어렵네요 ㅎㅎㅎ 참고로 이것은 설탕과 간장을 다량으로 사용한 요리이기에, 많이 만들어서 냉동실에 보관하시면서 드셔도 좋답니다.
요리채널 '늄냠TV'를 방문하시면 노 오븐 챠슈를 영상으로 보실수 있어요~! |
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