[목동 한정식 맛집] 오목교역 8번출구 앞에 한식대첩이 시작된다! '음식방문(飮食方文)'

음식방문

업종:한정식

상권:오목교역

2014.11.21

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[목동 한정식 맛집] 오목교역 8번출구 앞에 한식대첩이 시작된다! '음식방문(飮食方文)'

목동 오목교역에서 맛깔나는 한식을 먹고싶다면 가볼만한 곳이 생겼다.

오래된 한정식집 말고는 최근 한정식이라는 이름의 가게들은 다 뭔가 섭섭했다.

퓨전이다 뭐다해서 애매한 식재료와 레시피로 소스는 달고, 애매한 양식소스와 한식재료의 만남은

내 미간을 찌푸리게 만들었었다.

양은 푸짐하니 끝없이 나오지만 막상 손댈게 없는... 슬픈... OTUL...

그래노코 남기지 않고 다먹고 살찌는 1인 OTUL...

또 잡설이 길다.

음식방문 쉐프님과 친한 돌프형이 가오픈 기간이라서 맛볼겸 예약했으니까 둘이서 든든하게 밥이나 먹자고...

이 전날도 포장마차까지 어마무시하게 달렸기에 진짜 힐링하러 갔던 평일저녁...

<이날이 아직 가오픈기간이어서 구성이 조금은 바뀔수는 있지만 큰 컨셉은 거의 같을 거라고...>

음식방문이란 1880년경에 쓰여진 것으로 추정되는 작자 미상의 한글로 쓴 고조리서이다.

이제 오픈한 한식당으로써 무조건 대박이다~ 완벽해~ 라고 하는 것은 기우일 수 있으나

합리적인 가격에 오직 한식이라는 컨셉으로 잊혀진 우리네 음식이야기 '음식방문'이라는 가게명과 같이

다양한 진짜 한식을 맛있게 즐길 수 있는 그런 곳이 되기를 기대해본다.

포스팅 시작하면서 마무리멘트~ 역시 난 유니크해~

오목교역 8번출구를 나오면

여느 지하철역 근처의 모습처럼 빽빽한 건물과 수많은 상점이 가득하다.

그 중 잊혀진 우리에 음식 이야기 음식방문(飮食方文)이라는 한문이 보이는 뭔가 살짝 이질적인 느낌?

뭘까? 뭘까? 궁금하다. ㅋㅋㅋ

목동 쪽에서 쿠마카세의 오마카세 음식이나 곱창이야기, 홈플러스의 명동칼국수 먹어본 것이 전부라서

이근처에 많이 방문하는 이웃분들이 잘 알겠지만

뭔가 궁금증을 일으키는 단아한 한문 네글자

10월31일 금요일에 오픈한 뜨끈뜨끈한 밥집ㅋㅋㅋ

한정식집?

한식집?

깔끔하다.

가오픈기간인데 쉐프님과 연이 있는 형님이 어느정도는 오픈기념 응원? 차원의 예약이었던듯?

벽에 있는 이쁜 자기그릇들이 자기가 보고 싶게 한다. 자기야~ 응? 응응?

깔끔한 세팅

나무 수저인데 놋수저로 바뀔거 같기도... 가오픈을 괜히 하는게 아니구나...

나야 신나게 먹고 떠들었지만 형님은 하나하나 이건 어떻고 저건 어떻고 생각을 좀 하시던... 김형석 쉐프님은 좋겠구만...

감자, 오이, 콩나물, 숙주

나물은 다 똑같은 양념 똑같은 레시피로 그냥 퍼주는게 한국의 한정식, 산채정식인데

네가지가 다 다른 조리법, 레시피라서 이런 세세함이 마음에 들었다.

오이가 노각이었는지 그냥 오이였는지는 기억이 벌써 가물 OTUL...

날치알로 버무리는 아주 가늘게 채친 감자와 들깨소스의 오이, 매콤하게 무친 콩나물, 고소하게 버무린 숙주까지!

그 중 제일은 이건 맛살인가? 했을 정도로 가늘도 부드럽게 채친(?) 감자나물

날치알의 톡톡튀는 맛과 감자의 조합이라니... 처음 보았다.

본연의 맛이 향긋한 시금치와 취나물은 그대로 참기름, 마늘, 통깨 통통 뿌려서 나물로 ^^

한식을 제대로 하고 싶으셨나보다 했던...

그냥 어머니가 해주신 음식같았다.

오이물김치의 은은함과 아삭함

매실장아찌의 새콤달콤함

청어알젓갈

조개젓갈

오징어젓갈

가자미식해

밥도둑의 클라스가 다르다.

끝이 없네...

우엉(고보), 연근, 김치

뿌리채소는 개인적으로 싫어하지만 달달하기도 하고 이쁘게 플레이팅해서 나오니 하나씩 집어먹게 한다.

잘 익은 김치도 좋고...

워낙 안익고 젓갈향은 전혀 없는 중국김치가 많으니 적당히 익은김치가 아련해지는 2014년의 늦가을 현재

지단이 이쁘게 올라간 따끈한 당면

매콤새콤 오징어초무침은 미나리와 적당히 잘 삶은 오징어와의 합이 좋고

황태양념구이

작게 송송 썰어올린 파가 뭔가 여기 주방은 이 한상을 내려고 얼마나 힘들까 생각이? ㅋㅋㅋ

1인 3만원짜리 한정식을 아니 4~5 정도하는 한정식을 백운호수에서 먹었을때 황당함이

1인 3만원짜리 한상인데 여기는 왜이러지? 하게 만든다.

음식방문이 되려 이상한 곳 같.. ㅋㅋㅋ

양념 잘 스며들고 노릇노릇 잘 구워낸 황태

밥

이날 밥은 살짝 아쉬웠다. 겁나게 사진찍고 다 식은다음 쳐먹어놓고 투덜대는 1인

탐나던 냄비

안에 향긋한 된장찌개가 등장

매운 기운만 빼면 할아버지께서 잘드시겠다는 생각이 땋! 들었던 된장찌개

냉이와 부추가 된장찌개의 깊이를 더해주었고

표고버섯, 애호박, 단호박 등이 짠맛을 무뎌지개 적당한 간을 만들어 주는 듯 했다.

간장게장

생각보다 큰 게장이 나와서 깜놀~

간장게장은 국물과 게를 따로 보관하다가 주문하면 그때 끼얹어서 내오고 그러는데 오픈을 앞두고 아예 많이 담궈뒀던 듯하다.

간이 조금 셌던... 워낙 요즘 간장게장 트렌드는 거의 간이 안베어있고 달달한 스타일이라...

그냥... 그렇다... ㅋㅋㅋ

맛있게 쫄쫄 다 발라먹고 깨먹은 내 게장시체더미를 보여줄 수 없다!!

국물에 밥비벼먹던 1인 OTUL...

육누르미

저 영양부추는 플레이팅을 위한 데코레이숀~ 이지 싸먹거나 그러면 안된다.

(부추를 육누르미 돌돌말아서 먹으려던 1인 ㅋㅋㅋㅋ)

누르미라는 것이 무럿이냐 하면 전문가의 글이 확실하다.

음식디미방에 나온 동화 누르미가 가장 대표적인데

잠시 빌어오면

<책 역사스페셜3 본문 참고>

역사스페셜 3

KBS 역사 다큐멘터리 <역사스페셜>을 책으로 엮은 역사교양서. 1, 2권에 다루지 않았던 조선시대와 관련된 내용과 신라, 백제, 고려시대의 일부...

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위와 같이 현재의 누르미는 누름적이라는 음식으로 많이 볼수 있는데

그 중 고기만을 이용해 육누르미로 재해석한 음식방문

이런 옛음식, 지방에서만 볼수있는 다양한 한식이 많이 소개되었으면 좋겠다.

누름적이란?

익혀서 꿰어 굽는 누름적

잔칫상에서 흔히 볼 수 있는 꼬치는 게살어묵, 단무지, 김밥용 햄, 파나 오이를 번갈아 꿰어서 달걀을 입혀 지진 것으로 현대판 누름적이라고 할 수 있지만 재료로 보아서는 우리 전통 음식이라고는 할 수 없다. 누름적은 고기와 도라지, 파, 미나리 등 채소를 번갈아 가며 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀을 입혀서 지진 음식으로 옛 음식책에도 여러 차례 나오는 것으로 보아 오래전부터 해 먹던 음식인 듯하다.

‘화양누르미’라고도 하는 누르미는 국어 사전에 나오는 설명을 보면, “삶은 도라지를 잘게 찢어 쇠고기, 버섯과 섞어 양념해서 볶아 꼬챙이에 꿰고 끝에 삼색 사지(絲紙)를 감은 음식. 또는 도라지, 소의 양과 허파, 꿩고기, 닭고기, 생전복 등을 백숙하여 양념한 다음 주물러 꼬챙이에 한 가지씩 섞어 꿰고, 알고명을 실같이 썰어 위에 얹은 음식”이라 하였다. ‘즙화양적’, ‘화양적’, ‘누르미른’, ‘횅누르미’라고도 한다.

1600년대의 『음식디미방』에서는 ‘느름이’라고 하였는데 개장고지느름이, 개장국느름이, 동화느름이, 가지느름이 등 다섯 가지가 나온다. 여기서의 ‘느름이’는 지금의 ‘누르미’와는 전혀 다르다. 느름이는 구운 재료를, 간을 한 장국에 넣어 끓이고 가루즙을 풀어 넣은 것이다. 같은 시기의 『주방문』에도 석화느름이, 동화느름이가 나오는데 모두 즙을 풀어 넣었다.

1700년대의 『음식보』에는 석화느르미, 쇠고기느르미, 동화느르미가 나오는데 앞의 것과는 달리 꼬챙이에 꿰어 만들기 시작했다. 『역주방문』의 ‘우육느르미’는 재료를 꼬챙이에 꿰어 구운 다음 참깨를 갈아서 만든 마지즙(麻脂汁)을 끼얹은 음식이다.

1600년대의 음식책에서 누르미는 지진 것이 아니라 걸쭉한 즙을 끼얹은 음식이고 1700년대 이후에는 재료를 즙에 바로 넣어 익힌 음식이 아니라 꼬챙이에 꿰어서 익힌 다음 장국에 가루즙을 풀어 익히거나 꼬챙이를 가루즙에 묻혀서 지지는 전과 같은 형태로 바뀌었다.

1800년대의 『주찬』에는 동화눌음(訥音), 황향눌음, 생선눌음이 나온다. ‘동화눌음’은 녹말과 달걀을 씌워 익힌 후 간을 맞춘 장국에 넣었고, ‘황향눌음’은 고기·파·도라지를 대꼬챙이에 꿰어 깨소금과 진말(밀가루)을 섞어서 바른 다음 볶아 가루즙을 푼 장국에 넣었고, ‘생선눌음’은 생선 조각을 꿰어서 녹말을 입힌 다음 지져서 장국에 넣고 달걀을 풀거나 지단을 얹은 음식이다. 모두 꼬챙이에 꿰어 지져 내어 다시 즙을 한 장국에 넣어 익혔다.

『이씨음식법』(1800년대 말)에는 알느름이, 잡느름이, 동화느름이가 소개되어 있는데 ‘알느름이’는 달걀을 황백 지단으로 부쳐서 고기를 양념하여 달걀 소를 넣고 말아서 꼬치에 꿴 것으로 잣즙을 썼고, ‘동화느르미’는 동아를 얇게 저며서 닭이나 꿩을 두드려 소로 넣고 말아 양푼에 담고 솥에 중탕했다. ‘잡느름이’는 파, 참버섯, 쇠고기를 꼬치에 꿰어 지졌다. 이후의 음식책에는 지금처럼 달걀을 씌워 지진 것으로 나온다.

조선 시대 궁중 잔치 기록에도 아홉 가지가 나오는데 그 가운데 어음적(於音炙)은 1719년과 1765년의 잔치 기록에만 나오는 것으로 재료를 꼬챙이에 꿰어 달걀이나 밀가루 또는 녹말가루를 입혀서 지진 지짐누름적으로 보인다. 전유어와 비슷하지만 꼬치에 꿴 것이므로 ‘적’이라 하였고 이후에는 화양적이라고 하였다. 오늘날의 화양적은 고기와 표고, 도라지 등을 양념하여 익혀서 지단과 번갈아 꿰어 잣가루를 뿌린 음식이다.

1930년대의 조자호가 지은 『조선요리법』에는 전유어 항목에 잡느럼이, 동아느르미, 박느러미, 향느럼이, 누름적 등이 소개되어 있다. 잡느럼이는 재료로 양, 대창, 도라지, 전복, 해삼, 표고, 고기가 들어가는데 모두 익혀서 양념하여 대꼬챙이에 꿰어서 그릇에 담고 잣가루를 뿌렸다. 반면 누름적은 재료는 같으나 양념하여 꼬치에 꿴 것을 밀가루와 달걀을 입혀 지진 것이다. 이상과 같이 누르미와 누름적은 용어 설명이 일정하지 않고 계속 변화를 거듭해 왔다.

[네이버 지식백과] 누름적 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사)

누르미 이야기는 이제 그만~ ㅋㅋㅋ

고기를 얇게 저민후 돌돌말아서 튀겨낸 것인데 겉바안촉이다.

맛있음 ㅋㅋㅋ

역시 음식포스팅은 잡말이 필요없는데...

우와~ 이쁘다~ 맛있다~ 또 가고싶다~ 이 정도만 쓰면 될걸가지고 난 참 바보처럼 살았군요... 내일도 바보짓을 하겠지...

보쌈

비쥬얼에서 먹어주는...

이 부위는 뭐지? 뭐지?

가브리? 막이럴정도였는데 전지였긔...(앞다리살)

상당히 부드럽고 기름기 적당해서 신기한... 촉촉한...

맛있다.

특히 굴젓이 뭔가 처음 비쥬얼은 오묘했는데

굴무침냉동했나? 뭔가 오묘한 모양새였는데

먹어보니 따봉이었다.

막 삭힌 어리굴젓맛은 아닌데 무쳐나온 굴이 보쌈과 같이 먹기 적당한 매운기운
이제 다 나왔으니 먹는 것이다.

지하 들어가는 입구에 있었던 한상의 모습인데...

헐... 더 잘나와 버렸... OTUL...

감동의 도가니탕..

밥을 먹다보니까 내상이 사라져서 딱 한잔만...

근데 뭔가 허전한게... 육누르미말고는 고기가 있다없다???

원래 소불고기가 나오는 건데 사진에만 있다!! 두둥!!

그러더니 승기악탕을 반마리 준비해주신...

승기악탕(勝妓樂湯)

숭어·잉어·조기·도미 등을 구워 채소·국수 등과 함께 끓인 음식

승기악탕은 조선시대에 처음 만들어진 음식으로 그 유래는 다음과 같다.

조선 성종 때에 함경도의 국경을 변방 오랑캐들이 수시로 침입하여 그곳 백성들을 못살게 굴었다. 나라에서는 의주에 진영을 두고 허종(許琮)으로 하여금 군사를 통솔하게 하였다. 처음에 허종이 군사를 거느리고 의주에 이르렀다.

여러 해 동안 오랑캐로부터 시달림을 받아온 그곳 백성들은 허종을 환영하는 뜻에서 도미에 갖은 고명을 한 특별한 음식을 만들어 대접하였다.

이 음식을 본 허종은 난생 처음 대하는 음식이라 옆에 있던 사람에게 음식의 이름을 물었다. 그는 허종을 위하여 처음 만들었으므로 아직 이름이 없다고 하였다.

음악과 미녀를 좋아하던 허종은 이 음식의 맛이 풍류와 기생보다 더 낫다고 생각하여 그 이름을 ‘승기악탕’이라 명명하였다 한다. 이로부터 승기악탕은 조리법에 약간의 변화를 보이면서 지금까지 전승되고 있다.

승기악탕을 만들 때는 먼저 채소를 준비한다. 날무를 잘게 채치고 숙주나물을 씻어 꼬리를 따서 놓는다. 그리고 황화채 불린 것과 미나리를 한치 가량씩 잘라 놓는다.

이어서 표고버섯과 목이버섯을 더운 물에 불려 기름에 볶아 골패짝 크기로 썬다. 달걀도 흰자위와 노른자위를 각각 부쳐서 골패짝 크기로 썬다.. 지금까지 준비한 모든 재료를 큰 접시에 색을 맞추어 모양 있게 담은 뒤에 맨 위에 달걀 한 개를 깨끗이 씻어 얹어 놓는다. 그런 다음 고기 한 접시를 갖은 양념을 하여 재어 놓는다.

숭어 한 마리를 비늘을 긁고 내장을 뺀 뒤에 잘 씻는다. 그리고 숭어의 살에 드문드문 칼집을 넣는다. 진간장을 발라 살짝 구어서 기름을 바른 다음 냄비에 담아놓는다. 상에 내기 직전에 숭어가 담긴 냄비에 물을 붓고 앞서 재어놓은 고기를 넣어 한참 끓이다가 접시에 준비한 채소를 넣어 익히면 된다.