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[주방장님, 제발 가르쳐주세요! 며느리도 모르는 맛의 비결]
주방장님, 제발 가르쳐주세요! 며느리도 모르는 맛의 비결 | 2007.06.15 | 조회:2356
 
천사의노래
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주방장님, 제발 가르쳐주세요! 며느리도 모르는 맛의 비결

 

 

레스토랑에서 눈이 번쩍 뜨이게 맛있는 요리를 먹은 뒤 집에서 비슷하게 따라서 만들어보면 그 맛이 나지 않는 경우가 부지기수. 기자들이 먹어본 메뉴 중 가장 맛있었던 요리의 노하우를 전수받기 위해 레스토랑의 주방장들을 직접 찾아나섰다.

 ‘비스테까’ 김형규 주방장에게 배웠어요!
시금치를 넣은 생면으로 만든 크림소스 파스타


“마무리 할 때 닭육수를 이용해 소스의 농도를 맞추는 것이 중요해요. 그릇에 담기 전에 파마산 치즈와 다진 파슬리를 섞고 먹기 전에 치즈가루를 좀 더 뿌리고 거친 후추를 뿌려주면 풍미가 훨씬 좋아지죠.”

「비스테까」는…
한남동 하얏트호텔 근처 골목에 아담하게 자리 잡은 이탈리안 레스토랑. 예쁜 외부 전경에 끌려 들어갔다가 신선하고 쫄깃한 생면으로 만든 파스타 맛에 반해 자주 찾게 되었다. 아늑한 분위기 속에서 친절한 서비스를 받으며 편안한 식사를 즐길 수 있는 것이 장점이다.

모든 스파게티와 파스타에 매일 아침 직접 반죽한 생면을 사용해 이탈리아 가정에서 즐기는 맛 그대로를 재현하고 있다. 비스테까는 이탈리아어로 ‘스테이크’라는 뜻. 참나무 숯을 이용해 굽는 정통 이탈리안 스테이크 맛도 일품이다. 디저트로 주방장이 직접 만들어 스푼으로 덜어주는 달콤한 티라미수 케이크도 꼭 맛볼 것.   

주방장 김형규 씨는…
▲ "마무리 할때 닭육수를 이용해 소스의 농도를 맞추는 것이 중요해요. 그릇에 담기 전에 피마산 치즈와 다진 파슬리를 섞고 먹기 전에 치즈가루를 좀 더 뿌리고 거친 후추를 뿌려주면 풍미가 훨씬 좋아지죠."

경희대학교 호텔경영대학 조리과를 졸업하고 힐튼호텔 이탈리아 식당 일폰테에서 6년간 근무했다. 1989년 라쿠치나를 오픈해 17년 동안 총주방장으로 일한 이탈리아 요리의 달인.  2006년 한남동에 ‘비스테까’를 오픈하고 오너 셰프로 주방을 맡아 정통 이탈리아 요리를 선보이고 있다.  


주방장의 시크릿 레서피
페투치네 베르디 알프레도

준비할 재료
시금치 1/2단, 달걀 2개, 강력분 300g, 양파 1/2개, 양송이버섯 200g, 화이트와인 30ml, 파마산치즈가루 30g, 버터 50g, 생크림 250ml, 닭육수 150ml, 다진 파슬리 1큰술, 소금·후추 약간씩 

만드는 법
1.
시금치는 깨끗이 손질해 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 꼭 짠다.
2. 블렌더에 ①과 달걀을 넣고 곱게 간 후 밀가루를 넣어 반죽을 만든 뒤 비닐팩에 담아 1시간 정도 둔다.
3. 양파는 잘게 다지고 양송이버섯은 4등분으로 슬라이스한다.
4. 팬에 버터를 두르고 양파와 양송이버섯을 볶다가 생크림과 육수를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인 후 소금과 후추로 간을 한다.
5. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 면을 삶은 후 ④에 넣고 잘 섞으면서 닭육수로 소스 농도를 조절한다.
6. ⑤에 파마산 치즈와 다진 파슬리를 넣어 섞은 뒤 접시에 담아낸다.


master’s tip_파스타

1. 데친 시금치와 달걀 1개를 섞어 시금치 퓨레를 만든 후 밀가루와 달걀 1개를 섞어 반죽을 한다.
2. 면을 뽑을 때 양쪽을 안쪽으로 접어가며 여러 번 눌러줘야 모양을 일정하게 만들 수 있다.
3. 면의 두께는 0.8mm정도가 가장 적당하다. 너무 두꺼우면 인스턴트 면과 같은 맛이 나기 때문.
4. 면을 뽑은 뒤에는 마르지 않도록 항상 젖은 수건에 싸서 보관해야 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
5. 소스를 만들 때 버섯과 양파는 각각 따로 볶고, 버섯을 볶을 때는 물을 약간 넣어주는 것이 좋다. 
 

 

 
‘탈리’의 아차리아 주방장에게 배웠어요!
인도 정통 카레와 상큼한 맛의 라씨


“향신료는 남대문 시장이나 한남동 한남슈퍼 등에서 쉽게 구할 수 있어요. 마트에서 파는 카레 가루를 사용해도 좋아요.”

「탈리」는요…
분당 율동공원에서 올 1월초 분당 서현동으로 이전해 오픈한 ‘탈리’는 합리적인 가격대에 정통 인도 음식을 맛볼 수 있어 매력적인 곳. 향신료는 인도의 방식 그대로 사용하지만 수많은 종류의 카레 중 한국인의 입맛과 취향에 맞는 것만 선보여 인도 음식이 생소한 사람도 별 거부감 없이 먹을 수 있다. 고춧가루가 첨가되어 카레의 느끼한 맛을 없앤 카다이 치킨과 뒷맛을 깔끔하게 정리해주는 라씨는 ‘탈리’에 갈 때마다 빼놓지 않고 꼭 주문하는 메뉴.


주방장 발라람 아차리아 씨는…
▲ "향신료는 남대문 시장이나 한나몽 한남 슈퍼 등에서 쉽게 구할 수 있어요. 마트에서 파는 카레가루를 사용해도 좋아요"

인도 뉴델리에 있는 ‘모티마할 딜럭스’라는 유명 레스토랑에서 13년간 카레 전문 요리사로 일했다. 한국에 온 지 1년 반이 되었으며 ‘탈리’가 율동공원에 있을 때부터 함께 했다. 인도에서 쌓은 노하우로 깊은 맛이 느껴지는 제대로 된 정통 인도 음식을 선보여 마니아층이 많다. 


주방장의 시크릿 레서피
카다이 치킨 카레


준비할 재료
양파 1개, 피망 1/2개, 닭고기 400g, 토마토 1개, 카레파우더 50g, 올리브유 1큰술, 생강·마늘·소금·고춧가루 약간씩

만드는 법
1. 토마토, 생강, 마늘, 양파는 잘게 다지고, 피망은 사방 1cm 정도로 네모지게 썬다.
2. 속이 깊은 냄비에 다진 토마토, 생강, 마늘을 넣고 중불에서 1시간 정도 끓인다.
3. 올리브유를 두른 팬에 닭고기를 넣어 익히다가 양파를 넣어 3분 정도 더 볶는다.
4. ②와  ③을 7:3의 비율로 섞어 중불에서 팔팔 끓인다.
5. ④에 소금, 고춧가루, 카레파우더를 넣어 간을 맞추고 마지막에 피망을 넣어 5분 정도만 더 끓여준다. 


라씨

준비할 재료
우유 2ℓ, 떠먹는 플레인 요구르트 70ml, 설탕 약간

만드는 법
1. 우유는 90°C에서 끓인 다음 상온에서 식히는데 손을 넣어봤을 때 따뜻한 정도가 적당하다.
2. ①에 플레인 요구르트를 넣어 섞는다.
3. 전기밥솥의 바닥에 쟁반이나 그릇을 깐 다음 ②를 얹어 보온 상태에서 12시간 정도 놔둔다.
4. ③을 꺼내 상온에서 3시간 정도 식힌 다음 냉장고에 넣어 3일간 보관한다.
5. ④를 꺼내 숟가락을 이용해 윗부분에 살짝 굳어 있는 유지방을 제거한다.
6. ⑤에 설탕을 약간 넣어 믹서기에 살짝 갈아 완성한다.


master’s tip_라씨

1. 우유는 저으면서 끓여야 바닥이 타서 눌어 붙지 않는다. 
2. 보통은 플레인 요구르트를 사용하지만 취향에 따라 레몬, 망고, 바나나 등을 첨가해도 된다.


master’s tip_카레

1. 토마토를 잘게 다져도 좋고 시판하는 토마토퓨레를 사용해도 좋다. 1시간 정도 푹 익혀야 깊은 맛을 낼 수 있다.
2. 양파는 센 불에서 캐러멜색이 날 때까지 볶는 것이 포인트.
3. 취향에 따라 고춧가루 양을 조절하면 좀더 매콤한 맛의 카레를 즐길 수 있다. 
: 여성조선/ 진행_부계영, 신경원 기자 사진_정태석
 
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