조리사는 전문 분야에 따라 한식, 양식, 일식, 중식, 복어요리등 전문 분야별로 구분되어 있는데 취업하기 위해서는 해당 조리사 자격증은 필수적으로 소지해야 한다.
일단 한 분야의 자격증을 취득한 뒤 본인이 원할 경우 다른 분야로의 전환이 얼마든지 가능하다. 이때에도 물론 새로운 분야에 대한 자격시험을 거쳐야 하는데 얼마간의 현장 경험이 있기 때문에 훨씬 수월하게 합격할 수 있다.
일단 자격증을 따면 취업의 길은 다양하게 열려 있다. 호텔, 일반식당, 전문음식점, 단체급식을 하는 사업체, 열차, 선박, 항공기내의 식당 등 요리를 판매하는 곳이면 어디든지 취업할 수 있는 것이다.
취업을 하고 난 이후에는 일정한 기간과 단계를 거쳐 승진하게 된다. 우리나라의 경우, 호텔이나 식당 등 각 업장에서 전문 조리사에 대한 승진 체계가 제대로 확립된 것이 얼마되지 않았다.
주방의 규모가 큰 특급 호텔이나 대형음식점 주방의 경우 업소마다 단계가 조금씩 다르겠지만 보통 보조조리사(Cook Helper)부터 시작하는데 1~2년 정도를 거쳐야만 정식조리사(Cook) 가 될 수 있다.
보조조리사는 일반적으로 음식의 맛을 내는 조리단계는 참여하지 않는다. 음식재료를 씻고, 다듬고, 옮기는 작업에서부터 마지막 단계인 식기세척 등 주로 허드렛일을 도맡아하게 된다. 이때 조리사들의 동작을 눈여겨보며 머리속으로 조리과정을 새겨놓는 것이 나중에 자신이 직접 조리할 때 큰 도움이 된다.
조리사는 보통 1급 조리사(First Cook), 2급 조리사(Second Cook), 3급 조리사(Third Cook) 의 3등급으로 나눠져 있는데 한등급 승진하려면 대개 2~3년 정도가 걸린다. 물론 조리사 개인의 능력에 띠라 소요시간이 다소 차이가 있겠지만 대개 1급 조리사에서 2~3년 경력을 쌓게 되면 부주방장(Assitante Chef)에 오를수 있다.
부주방장은 한 업장에도 여러 명이 있는데 보통 전문영역에 따라 볶음 담당, 끓이기 담당, 튀김 담당 등의 분야로 특화되어 있다. 부주방장에도 몇 단계가 있는데 앞서 설명한 조리사의 경우와 비슷한 절차를 거쳐야만 대망의 주방장(Chef) 자리에 오를 수 있다.
주방장은 한식당, 양식당, 뷔페식당 등 개별 업장의 책임자를 말하는데 주방의 조리사 관리에서부터 메뉴 선정, 특선 기획, 원가관리 등 한 업장의 모든 사항을 통솔하게 된다.
그러나 주방장은 한 분야의 최고책임자일 뿐 조리사의 최종목표는 아니다. 각 분야의 업장을 두루 총괄하는 총책임자인 조리이사(Executive Chef) 의 자리가 기다리고 있기 때문이다.
조리이사는 모든 업장의 재료 구입, 특별메뉴 선정, 인사관리등을 지휘 감독하는 임원급 경영진으로서 94년 신라 호텔에서 처음으로 조리사 출신 임원이 탄생한 후 거의 모든 특급호텔에서도 진급의 문을 열어 놓고 있다.
이같은 승진의 기준이 되는 것은 다른 직종과 비슷하게 근무태도, 자율성, 협동심, 전문기술 능력 등의 인사고과가 가장 중요하게 작용한다. 물론 인사고과의 평가기준은 다른 부서와 비슷한 내용이겠지만 조리사들에게 특히 강조되는 항목은 창의력과 기획력이다.
가령 창의력은 새로운 요리를 개발하여 대외적으로 업장의 이미지를 끌어올렸다든가 하는 것들이고 기획력은 특선메뉴를 잘 선정하여 그에 따른 현격한 매출신장을 보인 경우 등이 해당된다. 또 스스로 자기자신을 평가하는 제도가 있기 때문에 조리사들은 끊임없이 연구하고, 때로는 겸허하게 자기반성을 해야 하는 노력이 요구된다.
현실에 안주하지 않고 지속적인 자기개발로 꾸준히 기술을 연마해 나가면 조리이사의 자리가 그리 아득하고 멀기만한 것은 아니다. 단 낮은 단계에서부터 조리뿐만 아니라 관리 전반을 두루 살피며 경영에 대한 마인드를 스스로 키워 나가는 것이 매우 중요하다.
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리츠쿡
