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[데미글라세(Demi-glace)]
특급호텔 소스 씨리즈1 | 2000.08.15 | 조회:662
 
박주진
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모든 양식에 있어서 이 소스를 첨가하거나 응용해서 사용되며
이 소스는 많이 만들어 냉동시켰다가 쓴다(호텔의 경우)
호텔마다 만드는 사람마다 다르겠지만 이 조리법은 국내 S특급호텔에서 쓰는 소스입니다 많은 참조가 되었으면 합니다

재 료
기름 또는 라드(응고된 기름)-150cc 쇠고기뼈-4kg 쇠고기 발(우족)-4kg 야채(듬성하게 썰은 야채 당근, 양파, 셀러리등등)-1kg 마늘-50g 월계수잎-1장 다임(향신료)-10g(이 호텔에는 가루를 사용안 하고 프레쉬를 사용함) 토마토갈은것 또는 토마토 페이스트-300g 밀가루-500g 화이트 와인-1L 브라운스톡(갈색으로 낸 쇠고기육수)-20L 소금-20g 검은 후추(갈지않은 통후추)-5g 부케가르니(부케 가르니란 향신료를 꽃다발로 묶은걸 뜻하며 셀러리,월계수잎, 정향, 파슬리, 부추,등이들어간다 호텔마다 다름)-1ea

조리법
1. 쇠고기뼈와 우족을 자르고 찬물에1시간 동안 담았다가 피를 뺀다
2. 오븐을 220도 정도 가열하고 로스트팬을 넣는다
3. 팬에 뼈를 넣고 기름을 끼얹어 엷은 갈색으로 착색시키고 그위에 고기를 넣고 가끔 주걱으로 저어주면서 역시 갈색으로 만든다
4. 4번위에 토마토나 페이스트를 넣으면서 밀가루를 뿌리고 역시 엷은 갈색이나도록 구워낸다
5. 야채도 팬에 갈색이 나도록 구워 낸다
6. 큰 육수 통(스톡 팟stock pot)에 구워낸 재료들을 기름은 넣지않고 모두 넣는다
7. 찬 갈색 쇠고기 육수를 넣어 주걱으로 저어 주면서 끓여준다
8. 끓기 시작하면 불을 줄이고 표면의 거품과 기름을 제거 한다
9. 약한 불에서 4~6시간 뭉근히 끓인다
10. 여과해서 용도에 사용한다

밀가루 대신 브라운 루(밀가루와 버터를 1:1비율로 갈샐 나도록 볶은 것)를 사용해도 되며 여기서의 기름은 재료를 오븐에서 구워 내거나 야체를 볶을때 사용된다
어려운 용어를 풀어서 쓴다고 다소 이해가 안가는 부분이 있으리라 생각 됩니다 모르는 부분이 있으면 멜로 보내주세요
pjj-08@hanmail.net 입니다 다음에는 씨리즈 2로 이소스를 이용한 소스를 올릴계획이니 많이 이용하시고 참고하세요 다음에 또올리죠
 
 
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