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복합 향신료의 완성판 카레(Curry : 커리) -제 3편- | 2010.11.23 | 조회:3770
 
늄늄시아
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카레(커리)관련 포스팅을 해 놓고, 달랑 2개의 포스팅만 한 늄입니다. 연재속도가 좀 극악입니다(?), 동기부여 좀 하려고 연재를 시작했는데, 작은테마 하나에 만 6개월에서 1년 가까이 소요되다니..-ㅅ-;; 주인장 좀 한 대 쥐어박아 주십쇼.(퍼억!)

첫 번째는 우리가 먹는 카레 이외에 다른 종류의 카레에 대한 소개와 간단히 분류해주는 글을 썼습니다. 두 번째는, 타이, 베트남, 말레이시아 같은 동남아시아의 카레요리에 대해서 다루었죠. 그리고 세 번째.... 이번에 이어질 글을 우리에게 정말 친숙한 카레.. 즉 일본식 카레가 되겠습니다.
 

우리에게는 너무나도 익숙한 그것~!! 'ㅁ'

한국사람 치고 카레라이스 안 먹어본 사람은 거의 없을 겁니다. 아니...지금까지 카레라이스를 한번도 먹어보지 않았다면, “이 사람 한국에서 살았던 거 맞나?” 할 정도로 카레는 우리에게 매우 친숙한 “국민음식”으로 자리 잡은 지 상당히 오래되었어요.

어린아이고, 어른이고 이 카레요리를 싫어하는 사람은 그리 많지 않습니다.(노인분들도 잘 드시더군요..‘ㅅ’ ) 입맛을 자극하는 독특한 향기, 그리고 단맛, 식감을 만족시켜주는 큼직큼직한 건더기까지..,.게다가 번거롭게 밥상 차릴 필요도 없이, 밥 위에 카레만 얹어주면 그만이니 식사 준비하는 사람 입장에서도 정말 좋구요(솔직히 밑반찬 이외의 반찬에 손 갈일이 거의 없습니다.)

이렇게 남녀노소가 좋아하는 음식인 카레...'ㅅ'

뭐 지금이야, 여기저기에서 외국음식을 맛볼 수 있기에 그렇지 않을지도 모르겠지만, 저는 어렸을 때 “카레는 인도음식이다.” 라고 배웠던 것 같네요. 유치원 다닐때 선생님이 그렇게 말씀하셨고, 어머니도 그렇게 말씀하셨거든요.

저 역시 카레를 좋아하는 어린아이 중 한명이었고 이국적인 향과 감칠맛이 넘치는 카레덕분에 인도음식에 대한 깊은 동경심이 있었답니다. (...어린아이 입장에서는 정말 신비롭기 그지없는 음식이니까요.)

....틀려도 너무 틀린거 있죠? 맛이야 있지만.. 당황스럽다니까요.

그런데... 정작 인도가면, 아니 인도음식점 가면 우리가 즐겨먹던 “카레라이스”는 찾아볼 수도 없습니다.. 걸쭉함도 없고, 향도 강하며 다소 기름지죠. 뻔한 레퍼토리에 지금은 상식(?)에 가깝지만, 우리가 먹어오던 카레는 인도음식이 아니요....일본에서 넘어온 음식이었다는것! 정확히 말해서 “카레”=“일본식 커리” 였다는거죠.

하지만 인도의 커리가, 우리가 먹어오던 카레로 바뀌게 된 것일까요? 전혀 다른데 말이에요...이 과정에는 우리가 지금까지 쉽게 접하지 못했던, 조그마한 숨겨진 이야기가 있답니다. 우리는 그저 한 접시의 카레라이스를 먹을 뿐이지만, 그 카레라이스 속에는 역사가 숨겨져 있었죠.

때는 메이지 유신 이후 일본에 서양문물들이 들어왔을 때 였습니다. 의학기술, 건축 및 조선기술, 총포와 대포같은 무기류화 함께, 서양의 식문화 또한 일본에 자리 잡기 시작했습니다. 특히 식문화의 경우 그 특정상 많은 이의 주목을 받게 되었지요.(먹고 마시는건 매일매일 해야 하는 중요 거사니까요.)
오오오 스고이! 서양노~! 이런 음식을 먹스므니까?

쌀밥과 된장, 간장으로 야채와 생선을 요리해먹던 이들에게는 신선한 충격이었죠.'ㅁ' “서양인은 빵 이라는 것을 먹네”, “아니! 고기를 먹잖아!” 뭐 양이의 음식을 먹으면 오랑캐가 된다는 생각에 끝까지 거부한 이들도 있겠지만(특히나.. 고기먹으면 부정탄다고 생각하는 이들이 당시에 좀 많았어요.. -ㅁ-;;), 그렇지 않은 이들이 더 많았어요. 특히 “남의 떡이 더 커보인다.”라는 말처럼 양식은 너무 고귀하고도 멋져보였으니까요.

그런데 이 식문화의 수용에는 총 3단계가 존재합니다.
첫째, 일단 닥치고 체험... 신기하니 일단 가서 먹어봅니다.
둘째, 따라해 봅니다. 똑같이 만들어 보려고 애씁니다.
셋째, 자국의 입맛에 맞게 바꿉니다.

거두절미하고, 일본인들은 첫 번째와 두 번째 과정을 모두 거쳤습니다.'ㅅ' 그 결과 일본에는 서양요리집이 우후죽순 늘어나게 되었죠.(메이지 5년) 이제 세 번째 단계로 돌입하면서 국적불명의 요리들을 파는 요리집들이 생겨났어요. 흔히 “경양식집” 이라고 불리는 음식점이요.(..-ㅁ-;; 가벼운 양식? 이름한번 참..)

전체요리로 크림수프가 나오고, 돈가스를 나이프로 썰어 먹는 음식점 말이에요. 우리나라도 90년대 중반까지는 이런 경양식집이 많았었죠.(....요즘이야 분식점에서도 나오지만..) 암튼, 이 세 번째 단계에 돌입한 일본인들은 자신의 취향과 자국의 식재료를 서양의 조리법으로 만든 오묘한 요리들을 만듭니다. 그 과정에 탄생한 것이 바로 카레입니다.
서양요리의 기본 중 하나는 바로 “루”(roux)이다!

서양요리에는 루(roux)를 사용한 요리들이나 소스들이 많습니다. 수프의 걸쭉함, 소스의 걸쭉함을 내고, 지방(버터)와 뷔용(육수)를, 잘 섞어주는 목적으로 사용하는 하나의 기법입니다.(또한 이것은 향신료의 독한 향은 부드럽게 만들어 줍니다.) 먼저 팬에 버터를 넣어 녹인 후, 동량의 밀가루를 넣고 날밀가루 냄새가 나지 않도록 약한불에서 잘 볶아줍니다. 이러한 루에는 볶아진 정도 및 색상에 따라 분류가 되기도 해요. 짧게 볶을 경우 백색이 되고, 오래 볶으면 볶을수록 색이 짙어지죠. 'ㅅ'

이렇게 만들어진 루에 육수 및 생크림이나 우유 등등을 붓고 멍울이 지지 않도록 저어주면 걸쭉해 지는데, 여기에 각종 스파이스를 첨가해주면 그럴듯한 소스가 된답니다. 일본식 커리(카레)의 경우 여기에 이것을 첨가 해 준 것이죠.
...커리파우더라능~! 난 영국에서 왔다능~! 'ㅁ'

다름 아닌 커리파우더 였답니다. 영국에서 금방 건너 온 따끈따끈한 커리파우더(당시 일본에 들어온 커리파우더는 영국 C&B 사의 제품이었답니다.) 물론, 일본에 상륙한 영국의 커리파우더는 인도의 커리요리에서 힌트를 얻어 발명한 혼합향신료입니다. 원래 인도에는 커리파우더 같은 게 없었거든요. 지금이야 인도나 파키스탄에서 커리 파우더를 만들긴 하지만 그건 비교적 최근 일이랍니다.(그것도 타국으로의 수출목적 성격이 강합니다.'ㅅ')

그리고 잡설이지만...야마자키라는 일본인은 연구를 거듭한 끝에 영국의 C&B보다 더 좋은 배합비를 찾아내고 이를 자체생산 하기 이른답니다.(야마자키는 일본의 S&B 사의 창립자입니다.) 이후 카레는 훨씬 더 저렴한 가격에 손님들에게 제공될 수 있었죠.(그 전까지는 카레는 비싼 서양요리라는 인식이 강했어요.)

지금이야 카레가루가 있기에, 간단히 카레요리를 만들 수 있지만, 당시에는 다소 복잡한 과정을 거쳐서 만들었답니다. 한번 볼까요?

고전 스타일 일본커리(카레)만들기
재료
닭고기 300g
양파 1개
마늘 1쪽
생강 조금
후추가루 약간
커리파우더 2큰술
버터 40g (볶음용)
육수 500~700cc
소금, 설탕 적당량

버터 50g(루 용)
밀가루 50g(루 용)

1. 양파, 마늘, 생강을 곱게 다져둔다. 닭고기는 깍뚝썰기를 한다.
2. 프라이팬에 버터 50g를 넣고 녹인 후 밀가루 50g을 넣어 약한 불에서 볶는다
-불이 강하면 타니 화력에 주의할것-

3.
다른 팬이나 냄비에 버터 40g을 넣어 녹인 후, 1.의 양파와 마늘, 생강다진 것을 넣고 투명해질 때까지 볶는다.
4. 3의 볶은 양파에 커리 파우더와 닭고기를 넣고 기름이 돌때까지 볶아준다.
-충분히 볶지 않으면 자극적인 카레가 됩니다.-

5.
4.에 2.의 루를 넣고 살짝 섞어준 후, 육수를 붓고 끓여준다.
6. 소금과 설탕으로 간을 한다. 벌꿀이나 간 사과를 넣어도 좋다.
7. 후추가루로 마무리하고 밥 위에 얹는다.

보시는 바와 같이, 고전적인 일본식 카레의 경우 루를 만들고, 양파와 마늘, 생강 등을 다져서 볶아야 하는 수고가 필요합니다. 레시피에는 닭고기가 나와 있지만, 닭고기가 쓰인 것은 이후 일이고, 이전에는 연어, 오징어, 가리비 같은 해산물이 쓰였어요. 'ㅁ'  이유는 종교적인 이유 및 사회적인 분위기 때문에 육식이 보편화 되어있지 않기 때문이었죠. 이렇게 만들어진 카레(일본식 커리)는 대체적으로 순하면서도 그 맛이 심플하답니다. 하지만 지금은 이렇게 복잡하게 카레를 만들지 않아요.

전문적인 카레요리집이라면 모를까, 집이든 음식점(분식점이나 카페 등등)이든 시판하는 카레가루를 사용하죠. 카레가루만 있어도 걸쭉한 형태의 카레를 만들 수 있거든요. 과연 무엇이 들어 있길래 이런 번거로운 작업이 필요하지 않는 것일까요?

내용물은 고전적인 카레 레시피에 들어있는 재료와 크게 다를 게 없습니다.

커리파우더(다른 것이 섞이지 않은 혼합 향신료), 밀가루, 고형유지, 비프파우더(다시다 같은 분말육수), 양파가루, 소금, 설탕, 조미료 등등입니다. 정확한 제조공정은 잘 모르겠지만 밀가루를 오븐에 살짝 구워서 날가루 냄새를 없애고 끈기를 죽인 후(그렇지 않으면 녹말풀처럼 된답니다.), 같은 방법으로 구워낸 커리파우더, 소금, 설탕, 조미료, 분말유지를 섞는 것 같네요.

이러한, 인스턴트 카레가루는 나중에 탄생한 것으로, 일반 가정집에서 복잡한 과정 없이 카레요리를 맛볼 수 있는 이점 때문에 많은 사랑을 받았답니다.

그리고 인스턴트 카레가루가 국내(대한민국)에서 선보이기 시작한 것은 해방 이후 60~70년대 즈음으로 추정 됩니니다. 그 당시에 국내의 수많은 식품관련 기업들이 일본의 식품기업들과의 기술제휴로 많은 종류의 일본식품들이 국산화 되어 출시되었거든요.(카레와 라면은 그 대표적인 식품 중 하나입니다.)

지금이야 카레를 만드는 메이커들이 참 많지만 당시에는 오*기 회사 한군데 뿐이엇던 것 같습니다.. 요기~! 참 재미있는 CF가 있네요....



성우(?)의 목소리가 참 인상적인 CF -ㅁ-;;

“국이나 찌개에 넣으면...” 이라는 대목에서 쇼크를 먹었다능..(...-ㅁ-;;카레맛 된장국이나 카레맛 된장찌개? 크억?!), 암튼 이렇게 국내에 상륙하여, 국내화 된 인스턴트 카레가루와 일본식 카레는 이국적인 향과 달콤한 맛 덕분에 많은 아이들에게 사랑받는 메뉴가 되었고, 이 아이들은 어른이 되어 자녀들에게 카레요리를 먹이면서, 카레라는 요리는 “국민음식”을 하나로 거듭난답니다.

여기서 잠깐~! 'ㅁ'/

인스턴트 카레가루에는 커리파우더..즉 소금이나 조미료, 밀가루가 섞이지 않는 혼합향신료(일명 순수카레)가 들어간다고 언급했습니다. 이러한 커리파우더의 베이스는 어떻게 될까요? 재미있게도 국내 판매되고 있는 거의 모든 종류의 인스턴트 및 레토르트 카레의 향신료 배합비는 비슷비슷하답니다. 제품 종류에 따라 터메릭(강황)이 더 덜어간 제품, 달콤한 제품(분말 꿀이 들어감), 매운 제품(고춧가루와 후춧가루 첨가)가 있을 뿐이지 전반적인 베이스는 거의 비슷하다고 봐야 해요. 'ㅅ'

S&B사의 커리파우더 국내산(좌), 일본산(우)

앞에서 해방 이후 70년대 당시 일본의 모 기업과 기술제휴로 카레가 도입되었다고 설명한 바 있습니다. 이 일본의 모 기업은 다름 아닌 S&B(이하 에스비)사.....최초의 국내산 카레가루의 베이스는 이 에스비 사에서 받아온 것이었어요.'ㅅ'

그런데 이 베이스가 우리나라 사람 입맛에 딱 이었는지, 그대로 눌러앉아서 “한국카레”의 왕좌자리를 차지하게 되었죠. 때문에 국내에서 시판되는 대부분의 카레들은 그 맛이 비슷하답니다. 단지 향신료의 일부분만 가감했을 뿐이지, 과감하게 어느 특정향신료를 특화시켜서 많이 넣는다거나, 특정 향을 강조한 경우는 찾아볼 수 없어요. 한국에서 맵지 않은 라면은 별 인기를 얻지 못하듯이...(된장맛 라면도 맵습니다..-ㅅ-;;), 에스비의 배합에 맛들린 한국인에게 다른 배합비는 잘 맞지 않았던 거죠... 뭐 그럴수밖에 없는게, S&B의 배합비가, 원조격인 영국의 C&B보다 훨씬 뛰어났었거든요.

그것도 그렇고, 한국이나 일본이나 쌀밥에 된장, 간장을 먹는 민족이다보니...일본인에게 딱 맞는 배합비가 한국인에게도 딱맞기도 했구요.(같은 동북아인 인데다가, 이 둘의 식생활의 일부는 너무나도 흡사합니다.)
스리랑카 커리파우더! 이 제품의 배합비는 국내인에게 너무 낮설다.

요즘에는 카레가루의 베이스인 에스비사의 커리파우더를 시중에서 쉽게 구입할 수 있기에, 집에서도 고전 스타일의 일본식 카레에 도전 해 볼 수도 있는데, 가격도 그렇게 많이 비싸지 않으니 카레 좋아하시는 분이라면 한번쯤 시도해 볼 법합니다.(국내산 1kg에 14000원 가량 했는데, 정말 마르고 닮도록 쓴답니다. 단, 일본산은 20000원이 넘어가니 주의!)

인스턴트가 편하긴 편하지만, 직접 볶아서 만드는 카레요리보다는 맛과 향이 떨어지거든요. 아니면....인스턴트 카레가루에 에스비 사의 커리 파우더 섞어 써도 괜찮답니다. 진한 향이 일품이지요~! >_<

저기요...한국식 카레랑 일본식 카레의 차이는 뭐에요? 'ㅁ'
카레라는 녀석은 참 기나긴 여정을 거친 녀석 같습니다. 인도가 고향이지만, 영국으로 업혀가고, 일본으로 와서 양식화된 후, 인스턴트 화 되어 한국에 전해졌으니까요. 그런데 참 어려운 질문...“한국카레와 일본카레의 차이점”을 묻는 질문이 들어온다면 대답하기 난감해질 것 같습니다.

좀 잔인한 대답인지 모르겠지만....
“한국식 카레라는 것은 없다.”고 말하고 싶군요. 서양의 식문화 속에서 카레요리를 탄생시킨 일본, 그것을 약식화 및 간편화시키기 위해 인스턴트 카레가루를 만들었고, 이후 한국에 전해졌어요.
그..그냥 국산 인스턴트 카레가루잖아요...!! ;ㅁ;

단지 스파이스 부분에서 약간의 가감이 있었을 뿐..(그것도 초창기 에스비의 베이스에서 크게 벗어나지 않습니다.), 눈을 씻고 봐도 “독자적인 개발”이라는 부분은 보이지 않습니다. 터메릭(강황)듬뿍 넣은 카레정도? 그냥 인스턴트 카레가루로 카레요리를 만들 뿐이죠. 일본에는 카레전문점, 정석대로 카레를 만드는 전문점(직접 향신료 배합 및 직접만든 루를 사용하는)이 있지만, 우리나라에서는 일본식카레, 타이식 카레, 인도식 카레만 봤지 한국 고유의 특색을 가진 카레는 보지 못한 것 같네요.

“한국식은 큼직한 건더기가 있어 식감을 씹는 맛을 중요시 하지만, 일본식은 소스 속에 녹여 풍미를 중요시한다.”

라는 글을 어디선가 본 것 같은데...시판하는 인스턴트 카레가루로 스파이스에는 손도 안대고, 건더기 하나만으로 특색을 짓다니, 뭔가 좀 아닌 것 같아요. 그 말은 즉, 한국식 카레는 건더기의 씹는 맛 뿐이고 풍미랑 향은 어떤 집에 가던 비슷비슷하다는 말이잖아요.(커리의 묘미는 향을 최대한으로 살리는 것이지 건더기에 의존하는건 아니라고 생각합니다.. 'ㅅ') 

그리고 황당하게도... 일본에 몇 년 살다가 온 모 양의 증언에 의하면, 일본사람들도 인스턴트 카레가루로 집에서 카레 만들어 먹을 때는 야채랑 고기 깍뚝 썰기해서 해 먹는 경우가 다반사라는데요? “건더기를 소스속에 녹인다”라는 말은 전문점에서나 해당된다는 이야기죠.

결론요? 분하지만, 우리는 일본식 카레를 먹고 있어요. 물론, 재료는 국산이지만요. 혹시, 일본식 카레와 구분되는 한국식 카레를 팔고 있는 음식점이나, 레시피가 있다면 소개 부탁드려요~! 'ㅅ' 여지껏 한번도 한국식 카레를 접한적이 없는지라...

그래도 맛있으니 장땡! 하지만 어떻게 해 먹을 것인가? 'ㅁ'
뭐, 우리나라에 들어왔으니 한국식이네, 조리방식이 일본식에서 벗어나지 못했으니 일본식이네 구구절절하게 따질 필요가 있나요? 커리(카레)만큼 국경이 애매한 요리는 거의 없는데요 뭐....

남녀노소가 좋아할만한 카레..어떻게 해 먹는 게 맛있을까요? 그냥 인스턴트 카레가루랑 야채, 고기만 넣고 정석대로(?)만드는 것도 맛있지만, 여기에 약간의 변화를 주면 정말 특별한 맛이 난답니다.
이걸 넣으면 이상할 것 같아요? 안 넣어 봤으면 말을 말아요~! 'ㅁ'

예를 들어 고기와 야채를 볶을 때, 간장을 소량 넣는다던가, 우스터소스, 토마토 케찹 등등을 넣어주면 독특한 맛이 나지요. 어떤 사람은 극미량의 코코아, 커피를 넣기도 하더라구요. 늄의 경우에는 굴소스와 남플라(피시소스)를 넣어 간을 하고 꿀을 넣어 단맛을 낸답니다. 그리고 카레가루의 경우 시판하는 인스턴트 카레가루에 커리파우더, 그리고 큐미나우더를 별도로 첨가해서 만들곤 해요.
어떤 조리법으로 만들지는 개인의 자유지만.. 하핫! 참! 인스턴트 카레가루로 만드는 것 보다는 직접 루를 만들고, 다진양파를 볶아 커리파우더를 넣어 만든 일본식 카레쪽이 맛이 더 풍부하답니다. 인스턴트가 아무리 맛있어도 정석으로 조리한 음식보다는 못한 법이죠. >_<

마치면서..그리고 다음 이야기'ㅅ' 
이렇게.. 요번 포스팅은 카레 제 3편, 일본식 카레에 대해서 다루어 보았습니다. 인스턴트 카레가루에 의존한 조리법만 고수해 오셨다면 한번쯤 고전적인 레시피에 도전해 보시는 것도 좋을 것 같네요. 'ㅁ' 루 같은건 만들어 둔 후 보관해가며 쓸수 있거든요.   

3편은 이렇게 끝나고~! 다음편은 언제 나올지 모르겠지만.... 인도카레에 대해서 다루어 보기로 하겠습니다. 스케일이 크고 방대해서 일부분밖에 소개할수 없겠지만.. 능력이 되는대로(?), 끄적거려보겠습니다....언제 또 쓰냐구요?  11월 말까지는 완결내겠습니다..(야!!!) 

PS....... 늄... 카레관련 글을 쓰면서 지식의 한계가 드러나다.. OTL
 
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http://blog.naver.com/aikiguy83
 
댓글 (+77)   현재: 1 / 4
민의나라 : 잘 보고 갑니다. ㄱㄱ.../// 2016.09.29 한줄답변리플 한줄답변신고
에너지의흐름 : ^^~~&&ㅊㅊ.../// 잘보고 갑니다. 2016.09.23 한줄답변리플 한줄답변신고
우주천사 : 좋은 정보 감사드려요 2011.12.12 한줄답변리플 한줄답변신고
말괄량이 : 잘보고가여 2011.12.05 한줄답변리플 한줄답변신고
말괄량이 : 잘보고가여 2011.11.11 한줄답변리플 한줄답변신고
말괄량이 : 감사해여 2011.11.03 한줄답변리플 한줄답변신고
알로에여사 : 정보 감사해요 2011.07.26 한줄답변리플 한줄답변신고
짠소금 : 잘 보고 갑니다 2011.07.18 한줄답변리플 한줄답변신고
바람의사자 : 잘 보고 갑니다 2011.07.11 한줄답변리플 한줄답변신고
수령 : 정보 감사합니다 2011.07.11 한줄답변리플 한줄답변신고
purcell : 정보 감사합니다 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
밥심은국력 : 카레에 대해서 많이 배우고 갑니다. 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
금빛깔 : 잘보고갑니다. 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
미사랑 : 카레 종류가 정말 생각보다 다양하죠^^ 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
예절론 : 카레에 대해서 알게되었네요 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
천제단 : 굉장하군요. 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
앤디팩 : 잘 보고 갑니다. 추천 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
바람찬머리 : 잘보고 갑니다 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
보조개왕비 : 카레에 대해 완전정복 하고 가네요 2010.11.25 한줄답변리플 한줄답변신고
민의나라 : 좋은 정보 배우고 갑니다. 2010.11.28 한줄답변리플 한줄답변신고
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