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복합 향신료의 완성판 카레(Curry : 커리) -제 1편- | 2010.09.06 | 조회:3487
 
늄늄시아
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안녕하세요~! 시아의 맛있는 이야기 입니다!! 흑흑..-ㅅ-;; 2시간에걸쳐 썼는데 글 날려먹었어요..;ㅅ; 암튼.. 요번 테마는 "카레"입니다. 왜 하필 카레냐구요? 석가인 싯다르다 왕자가 인도의 왕자였답니다. 때문에 인도의 식문화를 >_<늄!! (갔다붙이기 좋아하는 시아..) 한국사람 치고 카레 모르는 분이 없듯이 카레하면 딱 떠오르는 이미지가 있을거에요.

"카레라이스"

그런데 이 카레가 각종 스파이스를 조합한, 믹스 스파이스라는것을 아시나요? 상당히 많은 종류의 스파이스를 조합한것이죠. "강황"이나 "후추"는 그 많은 스파이스 중 일부이구요. 스파이스들은 저마다 다른 향과 효능, 그리고 풍미를 가지고 있습니다. 즉 이말은 자기만이 개성을 가지고 있으므로 요리의 색체를 변화시킬수 있다는 이야기가 되죠. 때문에 각 요리마다 이 스파이스를 적절히 사용하는 것 또한 하나의 기술이라고 할 수 있습니다.

그런데, 그러한 스파이스를 하나가 아닌 둘 이상 조합하여 사용하면 어떻게 될까요? 이 경우 각 향신료의 빈틈을 보완해 주며 단독으로 사용했을때와 전혀 다른 맛과 향나타내게 됩니다. 1+2=3 인것처럼...물론 이것을 색재료에 적합하게 효과적으로 사용하기 위해서는 배합비 혹은 배합공식이 필요합니다. 마구잡이로 막 섞으면 되려 망칠수도 있으니까요. 하지만 전문가가 조합을 한 제품을 일반인이 구입 및 사용한다면?

스파이스에 대한 지식이 없어도 멋진 스파이스 요리를 만들수가 있죠.

바로 이것이 카레입니다.

하지만, 카레의 원산지인 인도는 우리가 생각하는 그런 카레가 아닙니다. 나중에 말씀드리겠지만, 우리가 접하는 카레와 카레가루는 일본으로부터 제술제휴를 통해서 받게 된 것이죠. 물론 지금의 카레가루를 만든 일본은 유럽으로부터 카레를 들여왔고, 유럽은 인도에서 카레를 발견하고 식문화에 발전을 꿰하기 위해 도입했습니다. 그러나 인도에서는 "카레"라는 평칭을 쓰지 않아요. "커리"도 아닙니다. "커리"라는 용어를 만든것은 인도인이 아닌 유렵인이니까요.


요즘 에스닉 푸드가 널리 퍼진 시점에서는 "커리"라는 명칭을 사용하지만, 많은 사람들이 잘 알고 있는 단어인 "카레"로 통일 및 사용하도록 하겠습니다.

인도인들은 옛부터 스파이스를 조합하여 사용하는 방법을 알고 있었습니다. 알고있는 정도가 아니라 아주 도가 텄죠.인도에서는 "마살라"라고 하는 혼합 향신료가 사용되고 있습니다. 물론 이것에 대한 공식은 딱히 규저되어 있지 않죠(주방장맘이죠 뭐..) 우리들은 이것은 카레(Curry)커리라고 부르는데, 사실 이 단어는 영국인들이 만든것으로 그 어원은 참재미있죠.

영국인들이 인도의 남부지방에서 채소와 고기가 들어간 향이나는 묘한 음식을 접하게 되었답니다.

영국인 : "이게 뭐시여? 요상한 향이나네.."

인도인 : "Carry(카리) 입니다. 맛있어요~!"


....이후부터 영국인들은 "향이나는 모든 인도음식"을 카레라고 부르기 시작했습니다. -ㅅ-;; 인도인들은 카레(Carry) 라는 명칭을 사용하진 않죠. 물론 인도남부의 "카리"라는 요리가 있지만, 그거랑 인도의 향신료 요리랑은 다른겁니다.

즉, "카레"라고 딱히 규정지을만한 규약도 존재하지 않습니다. 물론 현재 인도 현지에서는 관광객을 위해서 카레(Curry)라는 명칭을 쓰고 있지만, 애초부터 카레(Curry)라는 명칭은 영국인들이 인도의 개성있는 요리를 자신의 요리와 구분하기 위해 지은 이름이니까요.

또한 애초부터 인도에는 "카레가루"라는것도 존재하지 않죠. 파키스탄이나 스라랑카에서 "커리파우더" 라는 이름으로 상품을 내 놓긴 하지만, 이것은 외국으로 수출하기 위해서 공장에서 만든 카레가루 입니다. 외국인들이 인도음식을 간단히 만들어 먹을 수 있도록 스파이스를 적절하게 배합해서 포장한거죠.

또한 우리가 알고 있는 카레와 달리 "크림이 들어간 닭고기 커리", "플레인 요거트가들어간 닭고기 커리", "코코넛 향의 쇠고기 커리", "토마토가 들어간 새우커리" 등등... 다양한 명칭이 있으며, 들어가는 향신료가 다르거나 향신료 배합 또한 다르답니다. 생크림이 들어간다면 생크림에 맞는, 토마토가 들어간다면 토마토에 맞는 스파이스가 있으니까요. 또 조리방식에 대해서도 우리가 먹는 카레와는 완전히 다르답니다. 예를 하나 들어볼까요? 다음은 인도의 대표적인 요리 중하나인 Mutton Mahkni라고 하는 생크림이 들어간 양고기 카레의 레시피입니다.



1. 양파, 마늘, 생강을 다져서 버터나 기(액체버터)를 두른 팬에 아주 약한불로 볶는다.
2. 1.에 코리앤더, 큐민, 칠리, 카다몸를 비롯한 분량의 여러 향신료를 넣고 볶는다.
3. 양고기를 넣고 저어주다가 겉부분이 적당히 익으면 물과 생크림(무가당 생크림)을 조금 넣는다
4. 소금으로 간을 맞추며 고기에 맛과 향이 배도록 익혀둔다.
5. 가람마살라 를 조금 넣어주고 계피조각을 넣어서 뜸을 들인다.
5. 예쁜 접시에 담아서 잘게부순 아몬드를 얹는다.


그렇지만, 우리가 즐겨먹는 일본식의 카레라이스는 다음과 같은조리방식을 거치죠.


 


1. 버터나 유지류를 두른 팬에 밀가루를 넣고 약한불에 볶는다. (유럽 요리기법으로 "루" 라고 합니다. 용도는 물녹말과 비슷하죠.)
2. 다른 팬에 버터나 유지류를 두르고 고기와 야채를 볶는다.
3. 2.에 커리파우더(100% 스파이스로 만든 카레가루)를 넣고 더 볶는다.
4. 뷔이용(육수)를 넣고, 1.의 루를 넣는다.
5. 소금과 후추로 간을 한다.
6. 밥과 함께 담아서 서빙한다.

말은 이렇게 나와있지만 우리들은 카레요리할때, 루를 따로 만들지 않습니다. 카레가루에는 이미 루가 포함되 있거든요. 성분을 보면 "밀가루"가 표기되어 있듯이.. 카레가루의 원료는 루, 커리파우더, 소금, 조미료등등입니다. 사실 이 카레가루는 메이지 20년 일본에 카레요리가 시작되고 메이지 40년 카레요리가 일본 전역에 보급될 무렵, 가장에서 손쉽게 카레요리를 만들어 먹을수 있도록 하기 위해 만들어낸 것 입니다.(1800년 후반~1900년 초반) 이렇게 만들어진 카레가루가 현재 일본에서 카레의 대표주자인 S&B(에스비 식품)에서 대량생산되고, 이것이 우리나라의 모 식품회사와의 기술제휴를 통해서 들어오게 된 것이죠.

인도카레와 일본카레...조리방법에서 볼수 있듯이 몇가지의 차이가 있습니다.

1. 일본카레는 루를 베이스로 하고, 인도카레는 양파와 생강, 마늘 다진것을 볶아 베이스를 만든다.
2. 인도카레에는 가람마살라가 들어가는 반면, 일본카레에는 들어가지 않는다.
3. 인도카레에는 생크림이 들어가는 반면, 일본카레는 들어가지 않는다.



1. 일본의 카레요리는 유럽요리의 영향을 받은 인도요리입니다. "루"를 사용하는 기법은, 유럽에서 걸쭉한 스튜를 만들때 사용되는 기법이죠. 또한 독한 스파이스의 향을 순하게 만들어주는 역할도 한답니다. 카레라이스 탄생무렵 일본은 유럽의 문물을 받아들여서 자기나름대로의 "일본식 서양요리"를 만들었죠. 하지만 인도카레의 경우 양파와 생강, 마늘을 베이스로 잡아 걸쭉하지않습니다.



2. 가람마살라는 인도의 믹스 스파이스 중 하나로, 후추, 큐민, 클로브, 카다몸, 시나몬, 소두구 등등의 향신료로 구성되어 있습니다. 주로 카레요리의 후반부에 넣으며 그 배합비는 지방마다, 혹은 요리를 만드는 주방장마다 다를수 있습니다. 단, 최근 일본식 카레집에서는 가람마살라를 넣기도 합니다.

3. 일본카레의 경우 루로 스파이스의 독한맛을 중화시킴니다. 그러나 인도카레의 경우 생크림이나 플레인 요거트로 향신료를 중화시키면서 진한맛을 부여하도록 합니다. 그러나 코코넛이 많이 생산되는 지방의 경우 코코넛 크림을 넣기도 합니다.

조리방법중에는 이렇게 3가지의 차이점을 볼수 있지만 가장 근본적인 차이점은..

일본카레는 "일본요리중 일부"이고, 인도카레는 "인도 식문화 그 자체"라고 할수 있습니다. 커리파우더가 있으면 모두가 일율적으로 같은 맛을낼수 있는 일본카레와 달리, 인도카레는 스파이스 조합 하나만 바뀌더라도 맛과 향이 상당히 틀려지게됩니다. 물론 일부 일본식 카레집의 경우 주방장이 직접 향신료를 배합하여 사용하기도 하지만, 대부분의 경우 공장에서 생산된 제품을 사용하지요.

즉, 카레는 가벼이 볼 수 있는 요리가 아니라는 점 입니다. 많은 종류의 스파이스와 식재료가 생산되는 지리적인 요소, 이슬람교인과 힌두교인으로 구성된 중교적인 요소와 인도에 깊게 뿌리깊게 자리잡고 있는 신분사회 등등... 상당히 많은 요소들이 지금의 인도카레를 만든 셈이죠.

하지만...

"카레의 원조는 인도다!" 라고 말하면 섭섭하게 생각하는 친구들이 있습니다.

베트남, 타이, 인도네시아, 말레이시아, 라오스를 비롯한 동남아시아 지역국가들이죠. 이들 역시 자신만의 지리적인 요소와 기타 문화로인해서 자신만의 독특한 카레요리를 가지고 있습니다.

물론 이들의 카레요리 역시 일본카레처럼 "그 나라 요리 중 일부.." 이긴 하지만, 인도의 카레와는 많은 부분이 다르죠.



먼저 인도카레에 들어가는 향신료는 고추, 코리앤터, 큐민, 터메릭(강황), 후추, 클로브, 시나몬, 카다몸, 월계수잎, 커리잎, 메이스, 육두구 등등이 들어가며, 향신료 대부분이 "파우더" 형태로 조합됩니다. 건조된 향신료는 분쇄하여 배합하지요. (사진은 스리랑카산 수출용 카레가루)



반면 타이카레의 경우 고추, 마늘, 살롯, 양파, 생강, 갈린갈(생강과의 식물), 레몬글라스, 라임잎, 코리앤더, 큐민, 터메릭이 들어가며, 수분을 다량 포함한 스파이스를 으깨서 된장과 같은 형태로 혼합한 "페이스트" 형태로 조합됩니다.

이렇게 들어가는 향신료가 다를 뿐만 아니라 조리방법에서도 많은 차이를 두고 있지요. 인도카레가 양파와, 마늘, 생강을 다져서 베이스로 사용하는 반면, 타이나 인도네시아 카레는 페이스트 자체를 베이스로 사용하며, 생크림이나 플레인 요거트 대신 코코넛 밀크과 코코넛 크림 혹은 두유를 사용하지요. 그 조리법은 아래와 같습니다.



1. 팬에 기름을 두르고 커리페이스트를 넣고 볶는다.
2. 코코넛밀크를 붓고, 고기와 야채를 넣고 끓여준다.
3. 재료가 익고 카레가 졸아들때 즈음 코코넛 크림을 조금 넣어주고 간장이나 액젖으로 간을한다.
4. 예쁜그릇에 담아서 낸다.

인도카레와 달리 마치 찌개와 같은 형태이며 맛 역시 들어가는 재료가 다르고 조리법이 다른만큼 상당한 차이가 있습니다.

세계는 넓고 카레는 많습니다..(-ㅅ-;; 뭐냐? 그건..), 중국 역시 카레가루같은 믹스 스파이스를 사용하고 있지요. 오향분이 그 예 입니다. 향신료가 음식의 잡냄세는 없애주고 특별한 맛을부여하듯, 향신료의 조합형태인 카레가루 역시 같은목적을 지니고 있다고 할수 있지요. 카레의 응용~! 검색을 해 봐도 상당히 많은 응용요리가 많은 정도로 우리에게는 친숙하게 사용되는 식재료라고 할 수 있지요.

하지만 시판용 카레가루의 맛에 만족하는 것 보다는, 뭔가 새로운 맛에 도전해 보는건 어떨까요?

가령 카레가루에 큐민이랑 코리앤더, 시나몬를 넣어서 카레라이스를 하면 상당히 색다흔 맛을 느낄수 있습니다. 요즘에는 터메릭(강황)이 각광받고 있으니 이걸 조금 더 넣어주셔도 좋구요.


카레응용요리
Pork Satay



 

"사테"라고 불리는 이 음식은 동남아시아의 길거리에서 우리나라의 포장마차 닭꼬치 처럼 흔하게 볼 수 있는 음식입니다. 양념한 고기를 꼬치에 꿔어 구운후 땅콩소스에 찍어먹는 요리죠. 그렇게 조리방법이 복잡하지도, 특별한 재료를 요구하지도 않으니 한번쯤 해 보시는것도 좋습니다.

재료
사테

돼지고기 400g(구이용)
꼬치 적당량

터메릭(강황) 1/2작은술
코리앤더 1작은술
큐민 1작은술
-커리파우더(100% 스파이스로 만든 순수카레) 1큰술로 대체가능-

굴소스 1큰술
간장 1큰술
설탕 2큰술
코코넛밀크 파우더 2~3큰술
소금 약간

땅콩소스
다진땅콩 2큰술
땅콩버터 1큰술
설탕 1큰술
커리파우더 2작은술
코코넛밀크 200cc(코코넛 밀크 파우더와 물을 혼합하여 사용가능)

사테
1. 돼지고기를 슬라이스 해 두세요오~! >_<
2. 간장, 설탕, 굴소스에 분량의 스파이스와 코코넛 밀크 파우더를 혼합합니다. 이때 코코넛밀크 파우더는 코코넛의 고소한 향을 내기 위해서 넣는곳이죵 'ㅁ'

3. 2.의 양념에 1.의 고기를 채우세요~! (꼬기~! 꼬기~!) 한 30분 가량!
4. 잘재운 고기를 꼬치에 꿰어서 가스불이나 숯불에 노릇노릇하게 구으시면 됩니당~!
5. 예쁜 접시에 담아서 땅콩소스와함게 서빙~!

땅콩소스
1. 팬에 코코넛 밀크를 붓고, 모든 재료를 넣고 불에 올리세요.
2. 주걱으로 한쪽이눌거나 타지않고 잘 저어준 후 걸쭉해 지면 불에서 내리기!
3. 다진 땅콩을 뿌린 후 사테와 함께 내면 된답니다!! >_<늄!


;ㅅ; 흑흑.. 오늘은 되는일이 하나도없네요. 2시간짜리 글 날려먹고...
내일까지 논문투고 해야 하는데, 논문양식을 찾아볼 수 없으니.. 담당자는 다음주까지 휴가..-ㅅ-;; 흑흑흑.. ;ㅅ; 뉴우움~!

PS...앞으로 카레에 대한 이야기를 꾸준히 다룰 생각입니다. 포스팅 달랑 하나로 때울수 있는 호락호락한 장르가 아니거든요. 물론.. 카레에만 치중하지 않습니다.
 
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댓글 (+142)   현재: 1 / 8
민의나라 : 잘 보고 갑니다. ㄱㄱ.../// 2016.10.22 한줄답변리플 한줄답변신고
에너지의흐름 : ^^~~&&ㅊㅊ.../// 잘보고 갑니다. 2016.10.16 한줄답변리플 한줄답변신고
minsk : 좋은 정보 유익하게 잘 보고 갑니다. 2015.11.14 한줄답변리플 한줄답변신고
리포맨 : 감사합니다. 추천합니다. 2014.08.30 한줄답변리플 한줄답변신고
우리아이돌 : 잘보고가요 2013.03.03 한줄답변리플 한줄답변신고
심연의침묵 : 잘보고가요 2013.03.03 한줄답변리플 한줄답변신고
난타 : 잘 보고 갑니다.. 2011.12.06 한줄답변리플 한줄답변신고
말괄량이 : 잘보고가여 2011.12.05 한줄답변리플 한줄답변신고
코지코지 : 오~ 도움되는 글이네요 2011.11.08 한줄답변리플 한줄답변신고
자신감갖기 : 유용한정보네여 2011.07.26 한줄답변리플 한줄답변신고
짠소금 : 정보 감사합니다 2011.07.15 한줄답변리플 한줄답변신고
파란보리 : 정보 감사합니다. 2011.07.11 한줄답변리플 한줄답변신고
고양이랑기린 : 카레에 대한 많은 정보 공부하고가네요 ^^
저는 거의 3분카레에 의지하고 사는데... 시간적 여유가될 때, 직접 만드는거에 도전하고파욧! ^^ 2010.09.08
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선혜군 : 좋은정보 감사합니다 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
자뻑공주 : 도움이 되겠어요^^ 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
막돼먹은 : 그렇군요... 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
노곤♡ : 오 그렇군요 전 오뚜기만,.. 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
밥심은국력 : 저도 사띠 먹어봤는데 맛이 닭꼬치 같아서 맛있더라구요. 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
나슬 : 카레에 대해 잘 알고갑니다 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
Clare1 : 그렇군요 2010.09.12 한줄답변리플 한줄답변신고
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