고구마 먹을때마다 동치미가 생각나곤 하네요. 동치미 맛있게 담그는 방법 알려주세요.
김치는 담그는건 어렵기만 하네요.
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
동치미의 주요 재료는 무, 파, 고추, 마늘, 생강, 소금 등이며 국물에 거품이 일고 약간 익으면 찬 곳에 두고 먹는다.
동치미 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가지게 된다. 파, 고추, 마늘, 생강은 동치미 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지 해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지해 주며 국물 속의 소화 효소의 작용을 활성화시킨다.
침은 녹말을 분해하여 맥아당을 생성시키나 동치미 국물은 녹말을 덱트린, 맥아당, 포도당으로 분해한다. 동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 낮아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생한다.
동치미 국물이 소화 능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문이다.
소화 작용이 가장 활발한 시기의 수소이온 농도는 5.4 정도이며 젖산균과 효모의 개체수가 많을 때이다.
동치미를 담근 직후부터 찬 곳에 보관하면 효모의 개체 수와 증가 속도가 둔화되며, 녹말 분해 능력도 다소 낮을 뿐만 아니라 맛도 덜하므로 동치미를 담가 적당히 숙성시킨 다음 찬 곳에 보관하면 소화 능력을 꾸준히 유지시킬 수 있으며 조기 부패를 방지할 수 있다.
통무 동치미
동치미의 원조다. 우리 고유의 동치미류 중에서도 으뜸이 되며, 계절의 잔치에 없어서는 안될 중요한 음식이다.
재료는 두가지를 퍼왔으니 알아서 참고를 하시면 되겠습니다.
두가지가 비슷은 하지만 조금은 다르기도 하지요. 이것을 판별 할 능력이 없으신분은 아예 포기를 하시는 것이 좀더 현명하다고 생각 합니다. 너무 간단하면서도 손맛이 필요하여 사실은 어려운 것이 바로 동치미 라는 것 이지요.
재료
무 7 - 8개(4kg): 동치미용 토종무. 약간 잘며 몸체 절반쯤이 푸른 녹색인 것을 골라 소금물(농도 3%)에 숨죽인다. 이때 무의 속잎줄기를 어느 정도 붙여둔다. 그래서 속잎이 달린 무 동치미로 먹는다
풋고추 10개: 삭힌 것
쪽파 8쪽: 뿌리째 다듬어 씻어 숨죽인다
청각 1컵(1cup): 소금물에 씻어 물기를 짠다
마늘 1/2컵(1/2cup): 가늘게 썬다
생강 1/3컵(1/3cup): 가늘게 썬다
식수와 소금
재료
동치미 무 8개, 쪽마늘 반컵, 생강 50g, 석류 1개, 배 1개, 말린 청각 50g, 쪽파 100g, 삭힌 고추 10개, 붉은 고추 5개, 굵은 소금, 끓여 식힌 물
만들어 볼까요!
1. 무 다듬기 동치미 무는 굵지 않은 단단한 작은 무를 준비하여 무청을 조금만 남기고 수세미로 씻어 건진다.
2. 절이기 1의 무를 굵은 소금에 굴린 뒤 항아리에 담아 하루 정도 절인다.
3. 쪽파 절이기 쪽마늘과 껍질 벗긴 생강은 저며 썰어 배보에 싼다. 쪽파는 소금에 약간 절여 건진 뒤 묶는다.
4. 청각, 붉은 고추 다듬기 말린 청각은 찬물에 씻어 건져 물기를 짜고, 붉은 고추는 꼭지를 짧게 잘라낸다.
5. 식힌 물 붓기 2의 무는 건져낸 뒤 항아리에 끓여 식힌 물을 부어 알맞게 소금 간한다.
6. 동치미 국물 만들기 5의 소금물을 가라 앉힌 뒤 베보에 내려 깨끗한 동치미 국물을 만들어 준다.
7. 익히기 항아리에 절인 무와 2~4를 담은 뒤 5의 소금물을 푹 잠길 만큼 부어 약간 짠듯한 간으로 맞춰 익힌다.
통무 동치미 담그는 법
무는 통으로 사용한다. 무잎을 무몸에 감고, 쪽파로 둘레를 묶어준다.
항아리 바닥에 삭힌 풋고추와 청각을 깔고, 무를 하나씩 넣는다.
마늘 생강을 벳자루 안에 함께 넣어 느슨하게 묶은 다음, 무 위에 올려놓는다.
눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하루 그대로 재운다.
다음날, 소금물(농도 3%)을 무 위에 가만히 붓는다.
동치미 무를 고르는법
동치미를 맛있게 담그려면 뭣보다도 맛좋은 무를 사는 것이 중요하다. 동치미를 담그는 무는 보통 깍두기를 담그는 무보다 크기가 절반쯤 작으며 모양도 동글동글한게 예쁘게 생겼다. 맵고 물기가 많은 것, 들어봐서 묵직한 느낌이 들고 거무스름한
흙보다 붉은 흙이 묻고 잔뿌리가 많지 않은 것이 좋다. 무청에 누르께한 반점이 붙은 것은 지나친 비료에 타버린 흔적이니 피하는게 좋다.
무를 골라 잔뿌리를 뜯어내고 흙만 털어낸다싶게 수세미 따위로 살살 닦는다. 껍질을 긁어 내거나 칼로 벗겨내는 것은 무가 쉬 물크러지므로 좋지 않다. 이렇게 닦았으면 소금을 묻혀 항아리에서 절인다. 이틀쯤 후에 항아리를 열어보면 항아리안에 무에서 나온 수분과 수용성 성분이 홍건히 괴어있다. 소금간을 맞춘 물을 준비한다. 마늘, 생강 저민 것, 파 통째 썬 것을 헝겊주머니에 넣어 무 사이에 끼워 떠오르지 않도록 살짝 끼워 넣는다. 그런 다음 준비해 놓은 소금물을 붓는다. 여기에 오이나 무를 곁들이면 빛깔과 맛이 더욱더 좋아진다. 또 동치미 독에 댓잎이나 갈댓잎을 소금물 위에 덮어 봉하여 놓으면 좋다. 그 싱싱한 맛이 더욱 돋보인다.
익은 다음 먹을 때는 동치미 국물을 먹을 만치 떠내고 건더기들을 알맞게 건져내어 모양있게 썰어서 대접에 담아 놓으면 된다. 여기에 석류알이나 밤채, 잣을 흩어놓으면 빛깔도 환하게 돋아 아름답고 맛도 한결 맑고 산뜻하다.
동치미는 김장하기 몇주전에 담근다. 동치미 맛의 포인트는 가슴까지 찡하게 쏘는 듯한 시원한 국물 맛이다. 무우가 많을수록 또 갓, 삭힌 고추, 파뿌리 등의 양념을 넉넉히 사용하면 한결 시원한 맛을 낸다. 특히 배를 반 갈라 넣거나 유자나 석류등을 함께 넣으면 더욱 향기롭고 시원한 국물을 만들 수 있다.
동치미에 배 넣을때...
동치미에 배를 넣을 때 껍질을 벗겨 낸 다음 넣는 경우가 많은데, 그렇게 하면 동치미 국물이 탁해진다.
따라서, 겁질을 벗기지 말고 그대로 깨끗이 씩어서 몇군데 칼집만 내서 통째로 항아리 비닥에 낳아두면 배즙만 우러나게 되어 국물도 맑고 맛도 좋다.
그러나 통무 동치미를 설명한 사이트에 보면 아래와 같은 보충사항도 있으니 꼭 참고를 하시기 바랍니다.
무의 크기나 종류는 달리 택할 수 있으며, 잎줄기를 안 넣고 무만을 통으로 써도 된다. 재료 중에서 청각은 안 쓸 수도 있다. 재료를 여러 가지 넣는다고 맛이 더 좋아지는 것은 아니다. 특히 동치미 종류에는 갓을 넣지 않아야 한다. 또 오래 두고 먹어야 하는 동치미에는 미나리나 홍당무, 배나 사과 등의 과일도 금물이다. 석류알 유자 모과 등도 김치 맛을 변질시킨다. 설탕과 화학조미료는 먹을 때의 그릇에는 조금 넣을 수 있지만 항아리 안에는 금물이다.
맛있고 시원한 동치미 담아보셔요~*
[동치미 만들기]
준비 : 무 10kg, 소금260g, 배740g, 실파100 g, 청각100g, 갓100g, 풋고추100g, 홍고추80g,
마늘40g, 생강20g, 물10L, 소금260g
1. 무는 작고 단단한 것으로 골라 솔로 깨끗이 씻어 소금에굴려 항아리에담고,
남은소금은 위에 뿌려 하루 절여주세요~
2. 실파와 갓을 깨끗이씻어 소금으로 절여주고 청각은 씻어건져 삭힌풋고추와 홍고추와함께 물기빼주세요
3. 배는 씻어서 반으로갈라주고, 마늘과생강은 얇게저며 거즈주머니에넣어주세요~
4. 소금물을 만들어 체에 받치고 항아리밑에 양념주머니 놓고 절인무를 넣어 부재료얹고 무를담기를
반복해주세요~ 맨위는 돌로 얹어 눌러주세요
5. 항아리에 소금물을 붓고 뚜껑을 덮어서 익혀주세요
6. 상에낼때에는 무를 건져 반달모양으로 썰어 국물에 물과설탕약간넣어 맛을내시면됩니다~
맛있게 만들어드세요^^
동치미를 담글때 너무 큰무를 이용하는 것보다는 작은 무를 이용하여 담가주는것이 좋아요.
주먹보다 조금 큰것을 이용하시면 됩니다. 무는 겉모양을 깨끗하게 씻어주고 무에 굵은 소금을
묻혀 쌓아두고 미리 만들어둔 소금물을 무위에 골구루 뿌려주시면 됩니다. 삭인 고추를 넣어주
면 됩니다.
간단하게 만드는 방법
먼저 무를 먹기 좋은 크기로 썰어서 소금에 절이고 배즙을 갈아서 준비하고,양파는 칼집을 내서
준비 합니다. 마늘과 생강은 편으로 썰어서 준비하고 밀가루는 풀을 쑤어서 만들어 넣고 쪽파는
먹기 좋은 크기로 썹니다.
이제 유리그릇에 무를 담고 각종 재료를 넣고 물을 넉넉히 넣고 소금으로 간을 합니다.
하루 정도 실온에서 익히면 드실 수 있습니다.
일단 무우를 깨끗이 씻어 물을 약간 없앤다음 소금을 큰 그릇에 담고
그 소금위에 무우를 굴려서 소금을 묻혀줍니다...
이렇게 모든 무우에 소금을 묻혀 그대로 약 2일을 둡니다..
무우에 따로 소금을 뿌리진 않아요~
무우에 묻은 소금이 다 스며들도록 해야 하는게 포인트..
그렇게 하시면 됩니다..
전에 몇시간 뒀다가 버린일 있었고, 하루만 두었다가 동치미 담궜다가 또 상한일 있엇어요..
소금이 무우에 젖어들지 않으면 무우가 싱거워서 동치미 국물이 다 상해서 못 먹게 되드라구요
주위에 물어보니 넉넉하게 2일은 두어야 한다고 하네요...
동치미는 무우속에 간이 베겨야 동치미 국물이 상하지 않고 오래도록 먹을 수 있답니다.
동치미 를 맛있고 시원하게 만드시려면 복잡하게 이것저것 넣는것보다..자연의맛그대로 ....
만드는법
다발무(여러개 달린 중간무)
1)무를 깨끗이 씻어 통째로 소금에 굴려 그릇에 차곡차곡 담은뒤
다음날 물을 붓되 잘담그는 비결은 물을 많이 붓지않고적당해야
무의 단맛과 시원한 맛을 볼수있으니 어느정도를 담그실 건지 알수가없네요(겨울 김장용인지?)
2)조금 담으려면
큰 무우 1개를 중지 손가락 2 마디 정도 만큼 씩 잘라
소금을조금넣고 30분만 절인뒤.
물 2 리터 정도에 소금약간 설탕 약간 넣어 섞은뒤 무에 따라붙습니다
휘 저어 간을 보아 적당한지 본다음
마늘과 생강 약간을 얇게 저며 썬뒤 조그만 자루 주머니에 담아넣고
쪽파 를 위에얹어 익으면 양념 주머니와 쪽파를 건져 버린뒤 냉장 보관하시면
시원하고 자연 그대로의 맛 이 나온답니다.
지난 2주동안 옥이의 김장김치 담그는비법을 사랑해주셔서 너무너무 감사드립니다...
오늘이 김장김치 시리즈 마지막 날입니다.. 지난 토요일에 동치미 담궜는데요...이제 조금 익었더라고요...
아직도 맛있게 익으려면 시간이 필요한데요...여러분께 동치미 레시피 얼른 소개해 드릴려고 사진찍어서
올려드립니다..(*이해해주세요~)
갑자기 추워진 날씨에 김장하시는 손길이 바빠지겠어요... 힘들어도 주부님들 화이팅입니다!!!
옥이의 동치미 담그는 비법은 아주 간단합니다...자세히 설명해 드릴테니...잘 숙지하신후 담궈보세요~~
재료: 동치미무7개. 배1개. 사과1개. 쪽파1/3단. 갓1/3단. 삭힌고추12개. 고추씨1/2컵. 마늘15톨(개).
생강5톨(마늘크기로). 대파흰부분만10cm. 굵은소금(국산천일염으로준비하세요~)
=> 저의 계량은 밥수저1수저가 1T고요...종이컵 1컵이 1컵입니다..(정확하게 계량했습니다..)
=> 옥이가 담근 동치미무의 크기가 조금 작았습니다. 무의 무게가 1개당600g정도 나갔어요...
동치미무의 크기에 따라 소금과 재료의 양은 조금 달리하셔야합니다..
=> 김치를 담궜는데...씁쓸한 맛이 나시는분들!!! 씁쓸한맛의 원인은 소금입니다..
소금이 국산천일염이 아니라서 그런맛이 나는겁니다...
옥이도 예전에 국산천일염인줄 알고 구매했는데....그 소금이 중국산을 국산으로 둔갑한
소금이었습니다..그 소금으로 담근 김장김치 씁쓸한 맛때문에 제대로 먹지도 못하고..
찌개만 끓여먹은 기억이 납니다...꼭!! 국산 천일염으로 담그세요*^^*
1. 동치미무를 깨긋하게 씻어주세요...무의 껍질을 완전히 제거하지 마시고요...무의 잔뿌리와 더러운 부위만 칼로
제거해주세요...(무의 껍질이 들어가야 더욱 시원한 맛을 느낄수 있습니다.)
씻은 동치미무를 반절자른후 굵은천일염을 무에 골고루 묻혀주세요....
소금을 묻힌 동치미무를 큰 다라에 담아 5시간정도 절여줍니다...( 절일때 소쿠리로 덮어놓으시고요..!)
**예전에도 말씀드렸는데요...무를 절일때 너무 따뜻한 거실바닥에 놓지마세요.. 옥이는 베란다에 놓고 절입니다.
=> 반절 자른후 담그기때문에 동치미무를 오래 안절여도 되고요.,..무의 시원한 맛이 금새나고요..잘익어요..
2. 절인무를 깨끗하게 물로 씻어 소금기를 제거하신후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다~
갓1/3단. 쪽파1/3단에 굵은소금을 살짝뿌려 30분 절인뒤 깨끗하게 씻어 물기를 빼줍니다~
=> 동치미 무청이 깨끗하면 갓을 절일때 같이 씻은후 절이시면 됩니다~
3. 고추삭히기: 동치미에는 삭힌고추가 들어가야 맛이 더욱 시원합니다...
청양고추에 물:굵은소금=10:1비율로 넣은 뜨거운소금물을 부어 공기가 통하지 않게 무거운 돌로 올려놓은뒤
10일정도
상온에게 삭힙니다...삭힌후 물로 씻어 소금물기를 제거한후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다..
고추삭히기 힘드시는분은 김장철에 재래시장에 가면 삭힌고추 팝니다...삭힌고추1,000원치 구입하셔서 넣으셔요~
옥이도 직장맘이라서요...고추삭힐 시간이 없을때는 종종 시장에서 사서 넣습니다. ㅋㅋㅋ(흉보지 마세요!)
4. 동치미에 넣을 소금물 만들기:
물5L(종이컵으로 25컵)에 굵은소금 1컵을 넣어 소금을 잘녹인후 ,,,,
소금이 녹으면서 생기는 불순물을 제거하기 위해
면보자기에 소금물을 한번 걸러 줍니다... ( 아무래도 천일염은 이물질이 조금 들어있지요!!)
=> 중요한점!! 물김치.백김치.동치미에 들어가는 물은 반드시 생수 또는 정수기물을 받아서 넣으셔요.
옥이는 정수기가 없을때도 동치미에 꼭 생수를 사다가 부었답니다...
5. 속재료준비:
사과1개.배1개. 마늘15톨.생강5톨(마늘크기로). 고추씨1/3컵. 대파흰부분만10cm. 삭힌고추12개를 면보자기에
넣은후 면보자기를 묶어주세요...( 사과.배는 껍질을 벗긴후 굵게 토막내주시고요..마늘.생강은 저며주시고요..
대파흰부분도 토막내주세요...고추씨가 들어가야 칼칼하면서 개운한 국물맛을 낼수 있습니다...
고추씨는 방앗간에서 구입하세요...구하기 힘드신분은 고추씨을 안넣는대신에 삭힌고추를 몇개 더 넣어주세요)
6. 항아리에 김장용비닐봉지를 깔고 위5번에서 준비한 면보자기 넣어준후 -> 갓.쪽파 넣고-> 절인무 넣고->
위 4번에서 준비한 소금물을 부어주세요...
비닐봉지를 완전히 밀봉하신후 항아리뚜껑을 닫아 상온에서 동치미가 익은 냄새가 날때 김치냉장고에 보관해
주세요...옥이는 항아리가 있어서 항아리에 담았는데요...항아리 없으신분은 그냥 김치통에 비닐봉지깔고
담아주세요*^^*
** 익은 냄새가 날때 맛을 한번보셔서요..너무 짜면 생수를 더 부어 주시고요..
너무 싱거우면 소금물을 조금 더 넣어신후 김치냉장고나 냉장고에 보관하시면 됩니다~
**옥이의 동치미 이야기~
옥이가 15살때,,,,꽃피는 4월에 아버지께서 갑자기 돌아가셨습니다....
아버지께서는 영화배우 신성일씨 보다도 잘생긴 외모에 큰 키의 미남이셨습니다....
아버지가 돌아가시기 바로 전해 겨울에 친정엄마가 동치미를 담그신후 땅속에 항아리를 묻어 놓았습니다.
그 동치미 얼마나 맛있었는지 모릅니다...( 아버지가 그리워서 더욱 그럴까요?? --;; )
저녁식사후 옹기종기 모여서 텔레비전보면서 고구마에 먹던 동치미.....
동치미 먹고 끼는 방귀냄새는 정말이지~~ 지독하지요...ㅋㅋㅋ(옥이만 그런가요???)
그때 친정엄마가 담그신 동치미 맛을 잊을수가 없습니다... (왜냐면요,,아버지와 함께한 마지막 겨울이었으니까요...)
옥이는 그 맛을 만들어 낼려고 노력중입니다...힘들겠지만요!!
땅속에 묻어 놓았던,,,,
엄마의 손맛이 나는 동치미는 아니겠지만,,,,,,,,
한번 도전해보세요~
동치미...
재료: 동치미무 - 1단,청갓 - 1단,쪽파,생강,마늘,배 1개,청양고추 1봉지
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동치미가 톡!쏘는 맛이 나게 익으면 국수도 말아 먹고 막 찐 고구마와 먹어도 맛이 있다 그래서 양재동 하나로 마트에 가서 동치미 장을 봤다 동치미를 담그기 적당한 크기의 다발무가 있어 반가웠다
2.다듬기 야채들을 다듬는다 (동치미 무 ) 흙을 털고 뿌리와 무우청이 달린 부분을 다듬어 준다 TIP:억세거나 큰 무우청을 따로 분리해서 삶아 냉동고에 보관하면 다음에 시래지기짐이나 국을 끓여 먹으면 맛이 있다 (청갓) 뿌리부분을 잘라내고 누런잎등을 제거해서 다듬는다 (양파 마늘 생강 쪽파 ) 껍질을 벗겨 다듬는다
2.씻기
청갓은 베이킹 소다를 뿌려서 오염이나 농약등을 깨끗하게 닦아낸다 맑은물에 여러번 헹구어 준다
무우는 야채용 스폰지로 하나씩 오염을 닦아내 준다 무우청 부분은 베이킹 소다로 꺠끗하게 닦아낸뒤
기타 다른 야채들도 깨끗하게 닦아 물기를 제거해 준다
3.야채 썰기 (양파) 양파가 흩어지지 않게 뿌리부분을 붙여 1/4등분 한다 (쪽파) 쪽파는 2~3뿌리씩 묶어준다 (마늘,생강) 편으로 썬다 (청양고추) 씨가 흩어지지 않게 반을 칼집을 낸다 (대파) 한뼘정도 정도 잘라준다
4.소금 절이기
소금을 입힌 동치미무를 담근 통에 차곡 차곡 넣어준다
나머지 양파 쪽파 마늘 생강 대파는 넣고 굵은 소금을 뿌린다
3일뒤 소금에 동치미 무우와 양념이 간이 배어 물도 생기고 부피도 줄었습니다
5.동치미 물 만들기 밀가루 풀을 묽게 만듭니다
동치미 통의 반 정도 채워질 정도의 정수물에 밀가루 풀을 넣고 굵은 소금으로 짜게 간을 합니다 간을 본다 짠정도를 간음해서 나머지 물을 채워준다
동치미의 간은 짠 정도의 간이어야 적당한 간이 된다 무우와 양념 야채에서 물도 많이 나오고 싱거우면 맛이 없다 조금 짤 경우 익은 뒤 식탁에 올릴때 시원한 생수를 넣어 적당하게 간을 맞추면 된다 (순전히 내 방법이다 ㅋㅋ) 드뎌~ 완성!!! |
