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중국요리
집들이나 손님상을 준비할 때 손쉽고 푸짐하게 차릴 수 있는 메뉴로 중국요리만한 것이 없다. 그중 센 불에서 재빨리 재료를 익혀서 재료 자체의 신선함과 육즙을 그대로 살리는 중국 요리의 특징이 푸짐한 식탁의 단골 주인공이 되는데 모자람이 없다. 이와 함께 소스와 재료의 다양함도 중국요리에 빠질 수 없는 특징. 넓은 지역만큼 다양한 재료를 사용하지만 한결 같은 맛의 비법은 바로 소스와 특정 재료에 있다. 많은 소스들 중 우리가 가장 많이 사용하고 우리 입맛에 잘 맞는 몇 가지 소스와 중국요리에 빼놓을 수 없는 재료에 대해 알아 보도록 하자.
호유, oyster sauce 등으로 불리며 중국 요리에 가장 많이 쓰이는 소스 중 하나. 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 엑기스에 소금, 설탕, 녹말, 조미료 등을 첨가해 걸쭉한 액체 상태로 농축시켜서 만든 것으로, 독특한 향과 달콤한 맛 때문에 조금만 넣어도 요리의 풍미를 높이고 감칠맛을 더해준다. 보통 중국요리를 할 때 간장 대신 사용하고 고기를 재울 때나 해삼요리에 특히 많이 사용된다. 그 외에도 볶음밥이나 생선구이, 장국을 만들 때 사용하면 편리하다.
01 류산슬
갖은 해물과 쇠고기, 야채들을 채썰어 볶은 후 녹말물과 함께 걸쭉하게 만들어내는 류산슬은 굴소스를 사용하는 대표적인 메뉴. 류산슬의 간과 맛은 굴소스 하나만으로 모두 해결된다.
02 부추잡채
돼지고기에 녹말옷을 입히고 튀기듯이 볶은 후 부추와 갖은 야채와 버무리는 부추 잡채의 맛도 굴소스가 좌우한다. 여기에 꽃빵까지 곁들이면 굴소스의 짭짤한 맛에 갖가지 재료가 어우러져 손님 접대용으로 손색없다.
03 꼬막양념찜
중국요리에만 굴소스가 쓰이는 것은 아니다. 한식 중 손이 많이 가는 밑반찬 요리인 꼬막양념찜의 소스를 만들 때 간장과 굴소스를 혼합하면 꼬막 특유의 비린내도 제거되고, 간장으로 한 것보다 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.
 
발효시킨 메주콩에 마른 고추와 갖은 양념을 갈아 넣어 만든 소스로, 우리나라의 고추장과 비슷한 매운맛의 소스이다. 고기류나 해산물을 매콤하게 볶거나 해물요리, 짬뽕 등을 만들 때 1큰술씩 넣으면 매콤하고 얼큰한 맛을 느낄 수 있다.
01 마파두부덮밥
두반장하면 가장 먼저 떠오르는 요리가 마파두부이다. 마파두부는 중국의 진마파라는 할머니가 힘들게 일하는 노역자들이 두부와 고기 몇 점을 가지고 와서 요리를 만들어달라는 부탁을 받고 영양가 풍부하면서 맛깔스럽게 만든 요리가 바로 마파두부이다. 그 후에 이 요리가 노역자들 사이에 아주 유명해지면서 지금까지 전해졌다.
02 두반장해물볶음
매콤한 고추 기름에 돼지고기와 갖가지 해물을 볶은 후 두반장으로 더욱 매콤한 맛을 낸 요리로, 고추 기름이 없을 때는 마른 고추를 어슷 썰어서 사용하면 매콤한 맛을 내면서 색의 조화를 맞출 수 있다.
03 소고기두반장스파게티
중식과 이탈리안식의 혼합체로 토마토소스 대신에 매콤한 두반장과 토마토케첩을 혼합하여 만든 신개념 퓨전요리이다. 두반장 소스 때문에 어른들도 쉽게 즐길 수 있는 요리이다.
 
밀가루와 콩을 섞어 발효시킨 후에 소금과 캐러멀을 넣어 만든 장으로 자장면을 만들 때 주로 사용한다. 춘장을 어떻게 볶는냐에 따라 자장의 맛이 달라진다. 특히 너무 센 불에서 볶으면 탄내가 나고, 덜 볶으면 떫은 맛이 나는 것이 특징.
01 자장면
춘장과 기름을 함께 넣고 볶은 자장은 기름의 양 때문에 느끼한 맛을 낼 수 있다. 이때는 볶은 춘장을 체에 걸려 기름을 제거한 후에 사용하면 담백한 자장면을 맛볼 수 있다.
02 볶음유니짜장
요즘 유행하는 볶음자장이 바로 이 요리이다. 춘장을 볶은 후 갖은 야채를 섞어 소스를 만들고 삶은 육수와 또 다시 볶은 다음 녹말물로 마무리하는 요리로 집에서도 쉽게 해먹을 수 있다.
03 자장떡볶이
춘장으로 만드는 떡볶이요리는 아이들에게 인기 만점. 춘장과 고추장을 함께 넣어 떡볶이 보다는 맵지 않으면서 자장 소스보다는 매콤한 요리로 쌀떡을 이용해 밀가루 면보다 영양가 있는 요리로 만들 수 있다.
 
 
모든 자연이 푸르게 물드는 여름에 대나무는 오히려 누렇게 시들어 버린다. 대나무의 땅속 줄기 마디에서 돋아나는 어린 순인 죽순에 모든 영양분을 주었기 때문이다. 이처럼 대나무가 가지고 있는 상급의 영양을 모두 받은 죽순은 한 계절에만 잠깐 나오는 식품이다. 그래서 주로 손질하기 편하고 오래 보관이 가능한 통조림으로 사용한다. 아린 맛이 있어 쌀뜨물에 담가 맛을 우려낸 다음에 얇게 썰어 사용하며, 대부분 음식의 부재료로 많이 사용된다.
01 누룽지탕
국물을 부을 때 지글지글 끓는 소리가 경쾌한 누룽지탕. 갖가지 야채와 해물을 넣어 국물맛은 시원하고 누룽지는 고소하다. 아삭하게 씹히는 죽순이 담백한 국물과 바삭한 누룽지의 맛을 더욱 살려준다.
02 죽순회와 미나리강회
죽순은 한식에도 잘 어울리는 재료이다. 싱싱한 죽순을 그대로 맛볼 수 있는 요리로 죽순의 아린 맛을 제거하고 초고추장에 버무려 먹는 요리로, 간편하면서도 고급스러운 요리이다.
 
중국요리에 많이 사용하는 향신료로 주재료의 나쁜 냄새를 없애주고, 육류의 느끼함과 누린내를 없애는 역할을 하며, 독특한 향기로 맛을 살려준다. 조림, 찜에 주로 사용하며 통째로 넣어 음식과 함께 끓이기도 한다. 최근 팔각은 조류 인플루엔자에 대항하는 약품의 주성분을 다량으로 함유하고 있다는 연구 결과가 있어 인기 몰이 중이다.
01 사태장육
사태장육의 맛은 팔각이 내는 것이라 해도 과언이 아니다 사태를 삶을 때 생강과 대파, 팔각을 넣어 고기의 누린내를 제거하고 맛을 더한 요리로 특별한 날 준비하면 좋다. 사태를 삶을 때 고기의 색을 더 짙게 하기를 원하면 커피나 카라멜 소스를 살짝 넣는 것도 방법이다.
02 삼겹살춘권쌈
삼겹살을 삶을 때도 팔각을 이용하면 누린내 제거와 함께 삼겹살의 풍미를 한층 업그레이드시켜 주는데, 삼겹살춘권쌈처럼 퓨전 중식으로 만들면 푸짐하다.
 
산초나무 열매를 곱게 빻아서 만든 것으로 독특한 향기가 있어 생선의 비린내 제거 등 음식의 좋지 않은 냄새를 없애고 향미를 돋우어주는 역할을 한다. 조림이나 찜에 많이 사용한다.
01 장어덮밥
장어의 비린내를 제거하기 위해 마지막 조리 시 장어에 살짝 뿌려서 즐기는 요리로 스테미나 요리 중 하나이다. 밥에 올리면 덮밥이 되고, 석쇠에 살짝 구우면 장어구이로 먹을 수 있다.
 
정향나무의 꽃봉오리로 꽃이 피기 전에 꽃봉오리를 따서 말린 향신료. 향이 백리까지 간다 하여 백리향이라고도 하며, 고기 냄새 제거에 사용한다. 또 자극적이고 맵고, 쓴맛이 나며, 입 안을 지속적으로 마비시키는 효과가 있어 중국의 오향을 만들 때 이용한다.
01 오향장육
돼지고기의 누린내를 없애기 위해 중국에서 사용하는 향신료로 팔각과 함께 자주 사용된다. 정향을 사용하면 누린내는 물론 중국요리 특유의 향을 담을 수가 있는데, 구입이 힘들다면 커피나 된장으로 누린내를 제거하고 간장 등의 소스로 조려도 좋다.


 
글: 제갈순
작성일: 2005년 12월 8일