특징 : 충청도는 중부 지역에 위치해 있어서인지 중간 정도 간으로 된 소박한 김치를 많이 담그는 편이다. 그중 무가 단단하고 아삭하게 씹히는 맛이 좋은 총각김치는 늦가을 김장을 준비하기 전에 담그는 것이 일반적이고, 굵은 고춧가루와 새우젓, 멸치젓, 황석어젓을 사용한다.
새우젓이나 황석어젓을 쓰면 색도 변하지 않고 빨리 시지 않아 한결 좋다.

남은 김치는 이렇게
1. 총각김치가 남았다면 찌개를 끓여보자.총각김치를 물에 하루 정도 담가 짠맛을 우려낸 뒤 된장과 멸치를 넣어 푹 끓인 후 간만 하면 개운한 총각무찌개 완성! 압력솥을 이용해서 끓이면 무의 익는 속도가 훨씬 빨라진다.
2. 또 물에 여러 번 씻어낸 총각김치를 동그랗게 썰은 후 다진 마늘, 생강, 후춧가루에 재워 둔 돼지고기와 함께 볶은 후 맛술과 국간장을 넣고 볶아준다. 그리고 물과 고춧가루를 넣고 끓이면 총각무제육찜 완성.
3. 김밥 만들 때 단무지 대신 양념을 헹궈낸 총각김치를 잘라서 사용하면 칼칼한 맛이 더욱 좋다.

특징 : 경상도는 좋은 어장인 남해와 동해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 낙동강 주위의기름진 농토 덕분에 농산물도 넉넉하다.
특히 고춧가루를 많이 사용하여 입이 얼얼할 만큼 맵고, 따뜻한 기후에 쉽게 상하지 않도록 하기 위해서 소금간을 짜게 하는 것이 특징이다. 이곳은 기온이 높아 12월에 들어서야 김장을 담그며, 마늘이나 고추는 많이 쓰는 반면 생강은 많이 쓰지 않는다. 파김치는 파를 소금에 절이지 않고 맑은 멸치젓국에 담가 짙은 향기와 매운맛을 낸다. 저장할 때는 먹기 좋게 5~6가닥씩 모아 감아서 항아리에 저장하면 꺼내 먹기에 한결 편하다.

남은 김치는 이렇게
1. 파김치의 양념을 적당히 털어내고 밀가루와 신김치, 해물을 혼합하여 파전을 만들어보자. 신김치가 들어가서 익은 파김치의 맛을 커버할 수 있고, 해물을 넉넉히 넣으면 더욱 감칠맛이 난다.
2. 파를 깨끗하게 씻어서 곱게 다진 후 냉동실에 보관하였다가 김치전을 만들 때 섞어도 좋다.

특징 : 전라도는 풍부한 곡식과 해산물, 산채로 다른 지방보다 음식이 매우 호사스럽다. 그리고 고춧가루 대신에 불린 고추를 걸죽하게 갈아서 사용하여, 간이 맵고 짜며 감칠맛이 난다. 그중 고들빼기는 전주 지방의 김치로, 쌉쌀한 맛과 향기가 일품. 인삼을 씹을 때의 맛과 비슷하다하여 인삼김치라고도 불린다. 고들빼기는 김장철에 담가두었다가 설날 이후에 별미로 먹는 것이 특징이다.

남은 김치는 이렇게
1. 신 고들빼기김치는 들기름을 넣어서 달군 다음 볶는다. 그리고 물엿, 다진 파, 다진 마늘은 넣어 양념하고, 마지막에 통깨를 뿌려 주면 맛있는 고들빼기볶음이 된다.
2. 생선 조림에도 이용해보자. 압력솥에 고등어나 꽁치를 손질해 넣고 갖은 야채와 고들빼기를 올린 후양념장을 끼얹는다. 그리고 뚜껑을 닫고 돌리면 뼈까지 부드러운 고들빼기 생선 조림 완성!!
3. 고들빼기를 잘게 썰어 볶음밥에 넣으면 쌉싸름한 맛이 제격인 고들빼기 볶음밥 완성!