 단어설명
한국 김치와 같이 신맛이 나게 발효시킨 양배추 김치인데, 피클과 더불어 서양 김치의 대표적인 것으로서, 독일과 근처 여러 나라에서 많이 만든다. 제품의 빛깔이 황금색을 띠는 것이 좋은 것이며, 신맛이 나고, 씹으면 아작거린다. 그대로 먹는 경우는 적고, 육류를 가공할 때, 또는 스튜나 샌드위치에 넣기도 하고 소시지 ·햄 등과 함께 기름에 볶기도 한다.
잘 키운 양배추를 바람이 잘 통하는 곳에 얼마간 두어 시들게 하거나 가볍게 소금에 절인 후, 동을 제거하고 2∼3 cm 너비로 썰어서 2∼2.25 %의 소금을 뿌리면서 차곡차곡 통에 쟁여 넣고, 로리에(laurier:월계수) ·캐러웨이(caraway:회향풀) 등의 향료도 함께 넣고 돌로 눌러서 발효시킨다. 돌 대신 플라스틱 주머니에 물을 넣어서 쓰기도 하는데, 어떤 방법으로든지 공기와의 접촉이 안 되도록 해야 한다. 발효중에 양배추가 공기중에 노출되거나 너무 짜면 효모나 부패균이 작용하여 흑갈색이나 분홍색으로 변하여 못쓰게 되고, 저온에서 발효시키면 물러져서 좋지 않다. |
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