글루텐 (Gluten)   단어설명 소맥 단백질의 주요 성분으로, 글루테닌과 글리아딘 2개의 단백질로 이루어진다. 밀가루를 반죽하여 물속에서 전분을 씻어버릴 때 남는 점탄성의 덩어리이며, 반죽(dough)을 형성하는 기능이 있는 단백질이다.